L’arôme principal du vin (et autres discussions sur les arômes)


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Mar 21 2019 21 mins   221
"Quel est l'arôme principal du vin ?", m'a t-on demandé récemment.
Ce à quoi je réponds (sans surprise :-) : Il n'y en a pas !

Mais pour vous donner des repères, je peux formuler la question autrement, en demandant : "Quel est le groupe principal d'arômes présents dans les jeunes vins?"

Si le groupe (ou la dominante) désigne plusieurs familles d'arômes, alors le groupe principal d'arômes des jeunes vins est le fruit frais.

Ce groupe se subdivise en plusieurs familles :
fruits rouges
fruits noirs
fruits du vergers
fruits verts
fruits exotiques
...

A présent, on peut se poser la question suivante :
Existe t-il un composé spécifique à l'origine des arômes de fruits frais ?

Pour généraliser (et simplifier un peu, certes), je peux dire que la plupart des arômes de fruits frais proviennent d'un composé appelé "ester"... et qui prend de multiples formes.

Mais alors, d'où provient cet ester ?
Quel type d'arômes crée t-il dans le vin ?

On continue la discussion dans ce podcast légèrement improvisé, autour du vaste thème des arômes.

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