May 24 2023 48 mins
To była olbrzymia przyjemność rozmawiać z Tomaszem. To szef kuchni restauracji Molam i Luktung w Krakowie. Kopalnia wiedzy o gotowaniu, kulturze i życiu w Tajlandii. A przy tym amator chodzenia po górach, nurkowania i snowboardu. W podcaście dowiecie się czy istnieje coś takiego jak tajska kuchnia? Co Tomasz je zaraz po wylądowaniu w Bangkoku i dlaczego tak naprawde zaczął zajmować się zawodowo tym regionem. Zapraszam do posłuchania i oceny podcastu. Smacznego!
PS jak tylko odsłuchacie biegnijcie do Molam!
Przepis na gaeng som:
PASTA GAENG SOM:
100g Suche dlugie czerwone chilli
10g Krotkie suche czerwone chilli
90g Galangal
400g Szalotka bananowa
100g Trawa cytrynowa
80g Kapi- shrimp paste- pasta z fermentowanych krewetek
-Kapi zawinac w folie i piec w piecu na 130c az bedzie aromatyczna, ok 15 minut, odstawic do ostudzenia.
-Oba chilli przekroic, wyrzucic nasiona, nastepnie zamoczyc w cieplej (60c lub wiecej) wodzie na 2 godziny, po 2 godzinach odcedzic dokldnie, wycisnac resztki wody z chilli i odstawic.-Odciac dol trawy cytrynowej (ok 3cm), reszte bardzo drobno pokroic.-Szalotke obrac i bardzo drobno pokroic.-Galangal bardzo drobno pokroic.
-W mozdzierzu ubic na gladka paste trawe cytrynowa z szczypta soli, nastepnie dodac galangal i ubic ponownie na gladka paste
-Nastepnie dodac oba chilli i ubic na gladka paste, nastepnie dodac szalotke i ubic na gladka paste, nastepnie kapi i ubic na paste.
-Uff udalo sie masz juz pierwszy element.
NAHM MAKHAN:Woda tamaryndowa:Kostke tamaryndowa rozpusc w cieplej wodzie w stosunku 4 do 1 (woda do tamaryndu), nastepnie przecedz przez sitko.Element numer 2 jest gotowy
Bulion rybny- pozozstawiamy w Waszej gestii to musi być dowolny bulion rybny ( opcjonalnie warzywny)
1.Doprowadź swój bulion do wrzenia, natychmiast zmniejsz ogień i dopraw go sosem rybnym woda tamaryndowa i cukrem (powinienem byc równie intensywnie slony i kwasny z delikatna nuta slodyczy w tle). W zależności od jakości twojego sosu rybnego i wody tamaryndowej będzie to szczypta cukru na 3 łyżki stołowe wody tamaryndowej na 2 łyżki stołowe sosu rybnego.
2.Dodaj pastę, doprowadź kolejny raz do wrzenia, zmniejsz ogień.
3.Dodaj warzywa : biała rzepa, rzodkiewka, szparagi, zielona lub żółta fasolka (word is your oyster here- pamietaj tylko zeby ze chcesz zeby pozostały chrupkie)
4.Dodaj rybę, podgrzewaj aż do ugotowania ryby (nie mieszaj, powstanie wtedy zupa rybna o smaku curry, a nie ccurry z ryba).
5.Dodaj warzywa liściaste typu szpinak, szczaw
6. Sprawdź smak, twój gaeng som powinien to bardzo lekkie (nie geste) curry które jest kwaśne, słone i ostre.7.Serwuj z ryżem jaśminowym, lub jako część większego menu.