Sur la Planche

S'il est bien une taquinerie difficile à contredire pour nous autres héritiers de la Gaule, c'est que nous sommes irréductiblement chauvins. Nos régions seraient les plus belles, les plus nobles, et abonderaient de la plus foisonnante variété gastronomique que la terre ait porté. Pourtant, force est de constater qu'au-delà de sa circonscription d'origine, il est souvent difficile de placer quelque ville, chaîne de montagne, ou spécialité culinaire sur une carte de France. Et lorsque nous enjambons ses bornes, c'est bien fréquemment en conquérants, un poil condescendants et incrédules face à la nouveauté, que nous laissons la terre mère nous ramener dans son giron.

Après avoir arpenté le pays en long et en large au service de l’État, Thomas Roby, fromager chez Cheese of the World dans le pittoresque Quartier latin à Paris, sillonne aujourd'hui le globe avec son palais. Au-delà des limites de l'hexagone se cachent de nombreuses pépites qui donnent un nouveau relief à ce qui fait depuis des siècles le prestige et la singularité de nos fiers territoires. Partager une dégustation avec Thomas est un voyage en soi ; une virée à travers le monde, mais aussi une exploration de l'histoire et de la géographie de nos contrées, à contresens du temps qui file.

Sonder le passé, c'est aussi apprendre à repousser les présomptions et les frontières artificielles qui nous isolent de nos voisins ; réaliser que les limites, comme les êtres, sont mouvantes et éphémères, et qu'il n'est d'arbre bien enraciné qui ne soit capable de s'étirer vers les cieux. Alors levons l'ancre, parcourons nos vertes plaines et caillouteuses vallées, nos petits bourgs gris et nos vibrantes agglomérations, et mettons enfin le cap sur l'au-delà. Car c'est armés de la connaissance de notre petit univers que nous voguerons sereinement vers l'ailleurs.

Erratum : le bleu frotté au café de chez Quatrehomme Martyrs n'est pas un bleu d'Auvergne, mais une fourme d'Ambert. Quant au plus vieux fromage trouvé en Égypte, il n'a pas 5 000, mais 3 000 ans — ce qui est déjà pas mal ! Les premières traces de moules à fromage trouvés dans les pays du Levant ont, cependant, bien près de 10 000 ans.

Fromages

• Alpha Tolman au lait cru de Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)
• Gammel Knas de Arla Unika (Danemark)
• Pont-l'Évêque fermier au lait cru de la ferme Martin (Bourgeauville, Calvados, France)

Avec du café Manco Kapac (Caranavi, Bolivie) et Chelichele Oro (Yirgacheffe, Éthiopie), ainsi qu'un pain au sarrasin et noix et un pain noir de chez Mamiche (Paris 9).

Références

• Fromagerie Cheese Of the World (COW), boulevard Saint-Germain (Paris 5)
• Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont, États-Unis d'Amérique)
• Isle of Mull cheddar, fromage à pâte pressée (Île de Mull, Écosse)
• Cabrales, fromage à pâte persillée (Asturies, Espagne)
• Robiola nelle foglie, fromage de chèvre (Piémont, Italie)

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