Les Fines Lames

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Vincent Berthomeau, chef du restaurant l'Abélia à Nantes. 

Au micro de Benjamin Lachenal, le chef nous raconte sa relation de confiance avec les commerçants, son respect profond du produit, une certaine éthique de la cuisine.  

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 4 rougets

. 4 sardines

. 400 gr de haricots demi secs

. 1 carotte

. 1 oignon

. 1 fenouil

. 1 gros cèpe

. Herbes aromatiques (Basilic, coriandre, aneth...)

. Environ 6 tomates cerises par personne

. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.

Déroulement :

Rincer les haricots secs sous l'eau claire.

Les faire blanchir dans une casserole d'eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Découper en petits dés la carotte, l'oignon et le fenouille.

Egouter les haricots puis les remettre dans la casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Faire suer puis couvrir d'eau et laisser cuire pendant environ 30 minutes. Les haricots doivent se tenir en fin de cuisson.

Levez vos filets de rouget ou demander à votre poissonnier de le faire. Retirer les arêtes sous un filet d'eau à l'aide d'une pince à épiler en tirant dans le sens de la chaire pour ne pas les abîmer.

Pour la réalisation du condiment : découper les tomates cerise en 4, ciseler les herbes aromatiques de votre choix, ici, le chef nous propose basilic, coriandre et aneth, puis placer le tout dans un saladier.

Faire revenir rapidement les filets de sardine dans une poêle huilée puis terminer la cuisson dans un four à 120° pendant une à deux minutes environ. Lever la chaire puis l'incorporer au condiment.

Laver puis découper de fines tranches dans la longueur du cèpe. Dans un petit saladier, les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.

Egouter les haricots secs puis les assaisonner (fleur de sel et poivre)

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.

Dans le fond de l'assiette, déposer une bonne louche de haricots. Sur le dessus, venir déposer les filets de rouget. Parsemer le condiment sur l'ensemble des éléments. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un rosé Corse.