Les Fines Lames

Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.

Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Une fois les produits en main, nos chefs vous invitent dans leur cuisine, au sein de leur restaurant, pour vous guider à travers une recette en direct. Avec pédagogie et passion,

ils vous expliquent chaque étape, partagent leurs astuces et vous

donnent des conseils précieux pour réussir à reproduire leurs créations

chez vous.

Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Baptiste Denieul, chef du restaurant Maison Tiegezh à Guer. 

Ce Chef, étoilé très tôt dans sa carrière, explique son approche de la cuisine avec entrain et le respect du produit.

Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.

Bon appétit ! 

Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole Label

Ingrédients pour 4 personnes:

. 1 potimarron

. 1 oignon

. 2 échalottes

. Un bocal de châtaignes cuites

. 2 gousses d'ail

. 1 litre de lait

. 500 gr de crème fraîche

. Sauce soja salée

. De la sarriette séchée (ou autre herbe sèche selon votre goût)

. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.

. Un filtre à café

Déroulement :

Allumer le four à 180 degrés

Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis prélever toutes les graines. Les séparer grossièrement de la chaire qui y est collée puis les mettre à plat, sur une seule couche, dans une plaque de four recouverte d'un papier de cuisson.

Dans une casserole (1), faire revenir ½ oignon, une gousse d'ail, une échalote, le tout émincé, et un brin d'herbe séchée dans 100gr de beurre environ. Répéter l'opération dans une deuxième casserole (2). Dans cette dernière, ajouter environ 100gr de châtaignes.

Lorsque le mélange de la casserole 1 commence à colorer légèrement, y ajouter le potimarron coupé en gros morceaux en laissant la peau. Ajouter également la pulpe que vous avez retiré des graines.

Laisser mijoter environ 5 minutes puis couvrir de lait à hauteur (recouvrir tout juste les légumes). Lorsque le mélange bout, baisser le feu et vérifier que le lait ne déborde pas. Gouter et assaisonner en fonction.

Laisser colorer un peu plus le mélange de la casserole 2 puis couvrir également de lait à hauteur. Gouter et assaisonner en fonction. Lorsque la préparation bout, ajouter 250gr de crème fraîche, mixer légèrement le tout (pour diffuser les saveurs) puis couvrir la casserole avec un film plastique ou un couvercle hermétique et laisser infuser sur le côté de la plaque.

Une fois la préparation de la casserole 1 terminée (environ 30 minutes) ajouter 250gr de crème fraîche puis mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse.

Les graines de potimarron sont torréfiées (dans l'exemple de la recette du chef il a fallu trois bon quarts d'heures) et elles sont refroidies. Les mixer le plus finement possible.

Faire bouillir de l'eau (environ 70 degrés), placer la poudre de graines dans un filtre à café puis verser l'eau chaude lentement afin de récupérer le maximum de saveurs. Ajouter un peu de sauce soja sur le mélange.

Passer le mélange de la casserole 2 (l'émulsion) dans une passoire fine et faire mousser le tout avec un mixeur plongeant.

Dressage :

Pour cette recette, privilégiez une tasse transparente ou un grand verre afin de distinguer les couches.

Dans le fond de la tasse, déposer du velouté. Sur le dessus, venir déposer l'émulsion. Verser enfin au dernier moment le « café » de graines.

Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un cidre brut.