Feb 20 2025 51 mins 2
Dans cet épisode de Café Chocolat et Discussion de Comptoir, Dany Marquis revient sur la quête de l’espresso et aborde des sujets clés autour du café et du chocolat. Il commence par explorer les bases du café, notamment les différentes variétés de grains et leur impact sur le goût et l’expérience de dégustation. Il souligne l’importance du terroir et des méthodes de culture, expliquant pourquoi certains cafés, comme l’Arabica, sont plus appréciés que d’autres, comme le Robusta, souvent utilisé pour des raisons économiques plutôt que gustatives.
Dany partage également son point de vue sur la montée des prix du cacao et clarifie une idée reçue : si le prix du cacao n’a pas augmenté pour lui, celui du beurre de cacao a explosé, influençant le coût de production du chocolat. Il revient sur ses récentes interviews dans les médias et explique comment ces fluctuations impactent l’industrie.
Sur le café, il détaille les meilleures régions productrices et son expérience d’achat de cafés d’exception via les Cups of Excellence, notamment au Brésil, au Costa Rica et en Éthiopie. Il raconte comment il a pu acquérir le deuxième meilleur café du Brésil à un prix étonnamment bas, et met en avant la sélection rigoureuse de la Brûlerie du Quai, qui propose des cafés classés selon leur qualité et leur pointage de dégustation.
Dany critique certaines pratiques de l’industrie, notamment la commercialisation trompeuse de cafés moyens sous des appellations prestigieuses, ce qui nuit à la reconnaissance des vrais grands crus. Il évoque aussi la montée des cafés ultra-torréfiés, parfois commercialisés sous des marques exagérées et agressives, mais qui plaisent à certains amateurs de goûts puissants.
L’épisode se penche ensuite sur la torréfaction, un processus crucial dans le développement des arômes du café. Dany explique la réaction de Maillard, qui transforme les sucres et amidons en saveurs complexes. Il décrit les différents niveaux de torréfaction, du léger, qui préserve l’acidité et les arômes fruités, au très foncé, qui caramélise à l’extrême et masque souvent les défauts des grains de moindre qualité.
Enfin, il aborde une pratique courante de certains torréfacteurs industriels : la « torréfaction lente », qui permet d’augmenter la productivité mais donne des cafés au profil aromatique plat et fade. Il insiste sur l’importance d’une torréfaction bien maîtrisée, avec des petites charges, pour exprimer pleinement le potentiel du grain.
Un épisode riche en enseignements, qui plonge au cœur du café et du chocolat, entre expertise technique et réflexions sur l’industrie.
