Bouffons

Sep 25 2020 33 mins 4.4k

De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est-ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec deux invité.e.s ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir. Bouffons c'est aussi « Les brèves d’Emilie » tous les vendredis : des pastilles de trois à cinq minutes qui ricochent sur l’actualité et décortiquent de façon simple et accessible un concept, un article ou une tendance





Les Brèves d'Émilie - Des colis pour Beyrouth : quand la solidarité internationale s'organise (#3)
Sep 25 2020 5 mins  
Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ? En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide. Références entendues dans l’épisode : Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth. Le site de l’ONG Vision du Monde “Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020. La plateforme de don pour aider Vision du Monde. Pour aller plus loin : “Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020. “Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020. “Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020. Les brèves d’Emilie est une productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary. Avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

#103 - Liban : la cuisine comme trait d’union
Sep 23 2020 38 mins  
Au Liban, dix-huit communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ? Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouvée dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années. Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays. En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays. Références entendues dans l’épisode : Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004. L’ONG Make Food Not War Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar. Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal). Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb. Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.


Les Brèves d'Émilie - C’est quoi la souveraineté alimentaire ? (#2)
Sep 18 2020 4 mins  
3 jours. C’est le temps que tiendrait la ville de Paris en termes de réserves alimentaires si les routes venaient à être fermées. Durant le confinement, la question de l’autonomie alimentaire a pris un sens nouveau. Pourquoi et comment est-ce possible que 98% du contenu de notre assiette vienne de l’extérieur de notre territoire ? Aujourd’hui dans les Brèves, Émilie revient sur le sujet crucial de l’autonomie alimentaire. Grâce au travail de Stéphane Linou, Ancien Conseiller Général de l'Aude et premier locavore de France, Émilie évoque l'importance de réfléchir à l'idée d'autonomie alimentaire, et au projet de loi que défend Stéphane Linou. Références entendues dans l’épisode : “« Nos territoires ne sont autonomes sur rien » : comment parvenir à la souveraineté alimentaire en France”, Sophie Chapelle, Bastamag, 7 septembre 2020. “Autonomie alimentaire des villes État des lieux et enjeux pour la filière agro-alimentaire française”, étude commandée par Utopies, mai 2017. Stéphane Linou est un ancien conseiller général de l’Aude et le premier, en 2008, a avoir tenté l’expérience du locavorisme (le fait de se nourrir que d’aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km) pendant un an. Il milite depuis lors pour la création d’un projet de loi visant à mettre en place l’autonomie alimentaire en France, validé en 2019 par le Sénat. Résilience alimentaire et sécurité nationale : oser le sujet et le lien à l’effondrement, Stéphane Linou, The Book Edition, 2019. L’entretien de Stéphane Linou sur la chaîne Youtube Petit manuel de résilience, “Episode 6 - La Résilience Alimentaire par Stéphane LINOU - version longue”, 2 septembre 2019. “Souveraineté alimentaire : la France veut organiser une conférence européenne à la rentrée”, AFP, Ouest France, 18 juin 2020. Pour aller plus loin : “Et si le coronavirus ouvrait la voie de l’autonomie alimentaire ?”, Lorène Lavocat, Reporterre, 30 avril 2020. “À Bayonne, une agriculture urbaine qui rêve de changer le système alimentaire”, Usbek & Rika, 27 juillet 2020. “La France, un champion agricole mondial : pour combien de temps encore ?”, Rapport d'information du sénateur de Haute-Loire Laurent Duplomb, fait au nom de la commission des affaires économiques, 28 mai 2019.

#102 - Curry : ceci n'est pas une épice
Sep 16 2020 38 mins  
Dans l’imaginaire occidental, le curry désigne un plat dans une sauce épicée et dorée. En réalité, ce terme "curry" est l’histoire d’une méprise, celle d’un décalage linguistique issu de la colonisation. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie a souhaité faire le point : d’où vient cette confusion ? De l’Inde au Japon, elle s’est d’abord entretenue avec la blogueuse et dessinatrice culinaire Selva alias Jody Danasse pour parler du curry indien, ou plutôt du massala. En deuxième partie, vous entendrez l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, co-autrice du livre « Curry japonais, dix façons de le préparer », à paraître dans les mois prochains aux Éditions de l’Épure pour parler de l’obsession des Japonais.e.s pour le curry. Références entendues dans l’épisode : Selva a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris. Le massala est le terme utilisé dans les cuisine d’Asie du sud et notamment en Inde pour désigner un mélange d’épices séchées ou sous forme de pâte d’épice. Ryoko Sekiguchi est une poétesse et traductrice japonaise. Elle collabore actuellement à la préparation d’un livre Curry japonais, dix façons de le préparer, à paraître prochainement aux Éditions de L’Épure. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu.

Les Brèves d'Émilie - "Garce", "girly" ou "maman" : Manager quand on est Cheffe (#1)
Sep 11 2020 7 mins  
Quels mécanismes les femmes ont développés pour se faire respecter dans les cuisines professionnelle ? Émilie reçoit la sociologue Deborah A. Harris, co-autrice avec Patti Giuffre de “Taking the heat : women chefs and gender inequality in the professional kitchen”. Après avoir parlé des violences sexistes et sexuelles en cuisine mercredi dernier, Les Brèves d’Émilie poursuit le débat aujourd’hui en évoquant cette fois les conditions de travail des femmes cheffes et les difficultés qu’elles peuvent rencontrer quand il s’agit de légitimer leur autorité en tant que cheffes. Références entendues dans l’épisode : Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, 2015. Le compte-rendu (en français) des recherches de Deborah A. Harris et Patti Giuffre par Christèle Dondeyne, Open Edition, 2020. Le spot “Ban Bossy” de 2014. "The End of the Girlboss Is Here" de Leigh Stein Pour aller plus loin : Les recherches de l’anthropologue Rachel Black sur la formation des femmes cheffes dans les écoles lyonnaises et du Connecticut. “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte d’Olivier Julien, 2020. “'We don't dare complain': Sexism and harassment plague French restaurant kitchens”, Ratiba Hamzaoui, France 24, mars 2020. “France’s New Michelin Guide : More Fraternité Than Égalité”, Assia Labbas, New York Times, février 2018. “It’s Not Just ‘Kitchen Talk,’ It’s Abuse”, Jen Agg, Eater, septembre 2018. “As a Chef and a Woman, I Regret Joining the Boys’ Club”, Naomi Pomeroy, Eater, juin 2018. “I was told to accept sexual harassment working in a kitchen, but that’s bullshit”, Emma Gabriel-Garcia, NewStatesman, juin 2018. “Why is sexual harassment so rife in the restaurant industry ?”, Maura Judkis, Emily Heil, The Independent, novembre 2017.

#101 - Cauchemars (sexistes) en cuisine
Sep 09 2020 47 mins  
Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions. Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ? Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver. Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job. Références entendues dans l’épisode : Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table. Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes. Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes. L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016. Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h. Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes. Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées. Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu

Bande-annonce (Bouffons passe en bi-hebdomadaire !)
Sep 02 2020 4 mins  
Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres. Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche. Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux. Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt. Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !

#100 - As de pique-nique
Jul 01 2020 31 mins  
“Quelqu’un a pensé à prendre le tire-bouchon ?” Après ces mois de confinement, on redécouvre cette chance de pouvoir sortir dehors pour partager un repas en commun. Mais le pique-nique, repas à l’apparente simplicité, possède une histoire et une géographie qui dépassent largement le cadre de la France. Activité militante lorsqu’il s’agit de se réapproprier l’espace public ou de mutualiser la nourriture, art de la table en Iran, il n’y a pas un mais des piques-niques. Émilie reçoit d’abord Raphaële Marchal, journaliste culinaire et autrice du récent Passion Pique-Nique (Michel Lafon, 2020) pour parler astuces, recettes et réconfort après l’effort. Loli et Emma, gagnantes du concours des #Bouffonsd’or nous partagent leurs expériences et leurs souvenirs d’enfance liés au pique-nique. Émilie discute ensuite avec Francine Barthes Deloizy, géographe universitaire et enseignante, organisatrice du premier colloque sur le pique-nique en 2008 pour évoquer les différentes pratiques du pique-nique dans le monde (Iran, Brésil, Égypte…) et son évolution dans l’histoire. À l’occasion du 100ème épisode de Bouffons, cette émission spéciale a été enregistrée en live et en public sur Zoom le 23 juin 2020. ____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode : Raphaële Marchal, Passion Pique-Niques (Robert Lafon, 2020) Ouvrage collectif sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Pique-Nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire (Breal, 2008) Peter Brueghel l’Ancien est un peintre flamand considéré comme l’un des maîtres du genre, il a laissé beaucoup de représentation de la vie quotidienne comme des peintures de dîner et de fêtes. Pablo Picasso peint dans les années 1960 des dizaines de toiles reprenant la scène du Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet peint en 1863. La communauté japonaise du Brésil des nissei est la plus nombreuse diaspora japonaise. Elle célèbre la fête des cerisiers en fleurs, le Hanami, chaque printemps en pique-niquant et en faisant une grande fête. La fête du Sisdah Bedar en Iran se déroule le 13ème jour de l’année persane, généralement le 2 Avril, les iranien.ne.s sortent et passent généralement la journée en famille à pique-niquer. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

#99 - On va semer !
Jun 24 2020 32 mins  
Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain. Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques. En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine. ____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode : Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur. Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France. La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée. Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile. La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin. L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin. Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et élevage de poissons. La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes. Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement. Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers". La liste des jardins partagés à Paris. La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité. Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet. La SEMECO à Bobigny est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés. La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière. L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.

#98 - Cocktails en lutte
Jun 17 2020 34 mins  
Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini. Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool. En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktail et réaffirment l’usage des coupettes. ____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30. AOC signifie appellation d’origine contrôlée. IGP signifie indication géographique protégée Miguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe. Un article sur l’histoire du rhum. Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659. Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco. Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne. Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron. Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert. Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle. Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux. Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol. La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom. Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool. Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives. Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron. La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.


#97 - Un nuage de vapeur
Jun 10 2020 30 mins  
La cuisson à la vapeur peut-elle être autre chose que négatif ? Dans cet épisode de Bouffons, Emilie interroge la connotation de cette cuisson en France, afin de l'envisager autrement qu'une technique pour perdre du poids. La cuisson vapeur permet un moelleux, un réconfort, une capacité rassasiante inédite. En premiere partie, vous entendrez Hervé This, physico-chimiste à l'Inrae-AgroParisTech qui revient sur l'histoire chimique de la cuisson à l'eau. En deuxième partie, Emilie reçoit Margot Zhang, autrice culinaire, pour évoque la cuisson vapeur dans la cuisine chinoise, notamment grâce à l'exemple des bao, ces petits pains farcis et cuits à la vapeur. _____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil. En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode L’attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de manioc. Une Dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert en Alsace et en Allemagne. Les Gyoza sont des raviolis japonais, cuits à la vapeur. Dim sum ensemble de petites bouchées délicate traditionnellement mangées à l’heure du thé ou du petit-déjeuner. Les mantou est un petit pain rond, blanc, moelleux, fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur. Le blog de Margot Zhang Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet.

#96- Pain de mie, agent double
Jun 03 2020 38 mins  
Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante. Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, président de la boulangerie Carré Pain de Mie (Paris) et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire. Références entendues dans l’épisode Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche. Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson. Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle. Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu. Le terme Konbini en japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store". Michio Hasegawa est président de la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris. La farine de ces pains de mie viennent de France (Beauce) et d'Hokkaido au Japon. Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020. Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin. Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire. Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis. Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel. Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque. Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919. Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007. La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...). Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys. Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse. Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux. “Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige. Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997. Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison. Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet et programmée par Laura Cuissard.

(Rediff) Flan-tastique !
May 28 2020 34 mins  
Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice. __________________ Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.) Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton. Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication. Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute ! Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

#95 - C'est quoi les (b)ails ?
May 27 2020 28 mins  
Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir ! Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails. Références entendues dans l’épisode Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932. L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail. Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade. Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo. Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897. L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen. Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers. “La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette. Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre. La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail. L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau. Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes. Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes. Le cédrat est un agrume proche du citron, ovale et bosselé. La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime. Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole. Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. La microplane est une râpe très fine. La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel. L’ail rose est une variété d’ail. L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen. Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog. L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant. Le miel à l’ail noir de L’Étuverie. Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs. Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique. La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.

#94 - Tout roule avec les galettes !
May 20 2020 27 mins  
Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle. Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine. Références entendues dans l’épisode : La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé). Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel). Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine). Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four. La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure. Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne. Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin. Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne. L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays. Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram. L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise. L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela. Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa. Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne. La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris. Pour aller plus loin : Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo. Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus. Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne. Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

Bouffons de la débrouille - Comfort food, mon amour (#8)
May 18 2020 8 mins  
En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral. En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise. Références entendues dans l’épisode : L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé. Les crackers de riz de chez Tang Frère. Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé. Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola. Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan). Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef. La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte. L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s. La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962. General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs. Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo. Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti. Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti. La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne. Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars. Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

#93 - Popote des potes
May 13 2020 34 mins  
Qu'est ce que cela change de cuisiner pour plus de dix personnes ? Pourquoi est-ce si compliqué de bien assaisonner le contenu d'une grosse marmite ? De la grande tablée festive à la distribution de repas aux associations, Émilie discute aujourd’hui avec celleux qui cuisinent pour beaucoup (beaucoup) et qui ne jurent que par deux choses : du goût et l’or-ga-ni-sa-tion ! Références entendues dans l’épisode : Les Frères Laumière est un collectif de cuisine solidaire qui prépare et fournit des repas aux associations parisiennes. Pour les aider, vous pouvez contacter Jordan Moilim ou Marie Célestin sur Instagram. Séverin Delpon est membre des Frères Laumière et producteur de l’émission Très Très Bon sur Paris Premiere. Les foyers et résidences sociales pour migrants à Montreuil. L’ail des ours est une plante dont on consomme les feuilles et qui se cuisine souvent en pesto. Le Yassa qui signifie “frire” en créole est un plat sénégalais à base d'oignons frits et de riz et qui peut être accompagné de viande marinée dans le citron. La boucherie parisienne Les Jumeaux située aux Lilas. L’épicerie éthique Profil Grec située au 7 Rue de Savies dans le vingtième à Paris. Les Bouzy Boys BBQ est collectif du Loiret organisant ou cuisinant pour des événements festifs. Une rôtissoire est un ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes et constituée d’une broche, d’un tournebroche et d’un lèchefrite pour récupérer la graisse. Un fumoir est une machine servant à fumer les viandes pour les conserver. La série documentaire À pleines dents sur Arte avec Gérard Depardieu. Pour aller plus loin : Le travail des Bouzy Boys BBQ par le photographe culinaire Simon Detraz. Un entretien du collectif Les Frères Laumière avec le magazine Mint. Quelques associations qui bénéficient de l’aide des Frères Laumière : Autremonde et Solidarité Migrants Wilson. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

Bouffons de la débrouille - Dieu m'a donné la faim (#7)
May 11 2020 12 mins  
Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup. Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement. Références entendues dans l’épisode : Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020. La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam. Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel. La Kesra est un pain traditionnel à base de semoule, souvent servi en galette. La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère. La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine. Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes. L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan. Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes. Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte. Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit. Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs. Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée). Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine. La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa. Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour. Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers. La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.


#92 - Doré, caramélisé, gratiné : les lois de l’attraction
May 06 2020 35 mins  
Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles. Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments. Références entendues dans l’épisode : Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi. Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout). La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes. Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four. Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

Bouffons de la débrouille - Restes in Peace (#6)
May 04 2020 16 mins  
Cuisiner davantage, c’est aussi se retrouver face à une montages d’épluchures, un reste du riz de la veille ou encore un peu de pain rassis oublié au coin de l’assiette. Et si ces restes - aussi appelés leftovers - étaient en réalité une formidable opportunité pour donner de la profondeur à ses soupes et autres bouillons ? En hachis, gratin, soupe, jus ou bouillon, Émilie vous explique comment transformer vos restes et à cuisiner sans jeter ! Références entendues dans l’épisode Chloé Charles est une cheffe engagée contre le gaspillage alimentaire, elle propose sa cuisine dans le cadre d'événements ou en cuisine à domicile. Le bouillon d’Iris : Mettez une carcasse de poulet dans une cocotte d’eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, du thym, du céleri, en bref ce qui peut traîner à la fin de la semaine dans le frigo. Laissez cuire à petit feu pendant 2 ou 3h en évitant que toute l’eau ne s’évapore. Passez le bouillon à la passoire ou chinois. Faites cuire une demi-portion de pâtes japonaise ou de fin de pâtes italiennes. Ajoutez le bouillon aux pâtes, décorez selon votre souhait et dégustez ! Vous pouvez retrouver sur l’Instagram de Bouffons une recette à faire avec des restes de riz : le Tah Chin, une sorte de gâteau de riz iranien. C’est à retrouver dans les stories à la Une. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

#91 - Du verre à la vigne : l'alcool en période de confinement
Apr 29 2020 34 mins  
Boire un verre en période de stress, c’est pas si simple. Si l’alcool rime souvent avec convivialité en famille ou avec ses amis, pendant le confinement, notre consommation d’alcool change. Petit.e.s producteur.rice.s et cavistes eux aussi doivent faire face à cette période où l’alcool se vend différemment. Émilie, qui ne voit le verre qu’à moitié plein vous propose un épisode comme un guide de consommation de l’alcool pour peut être boire moins, mais surtout boire mieux ! Références entendues dans l’épisode Célia Créma est sociologue spécialiste des questions d'addictions et responsable des pratiques professionnelles au siège de l'Association Nationale de Prévention en Alcoologie et Addictologie. Le spritz est un cocktail alcoolisé à base de Prosecco, de Campari et d’eau de seltz. La Neumarkter Lammsbräu est une bière allemande biologique. Recette vénitienne de cochon au lait en cocotte est issue du livre Venise, recettes cultes de Laura Zavan. Le Valpolicella 2018 est un vin originaire de Vénétie. Clément, est caviste chez Cambuse situé au 43 quai de la Seine, 75019 Paris. Ils sont ouverts du mardi au vendredi de 17H30 à 23h, et samedi en continu de 11h à 23h. Le Chenin de Loire 2018 Le Rosé gris du domaine Colin Le champagne Gamet Jo’, travaille pour le domaine Mosse à St Lambert du Lattay-Val du Layon. Le Bisou, vin rouge de la cuvée Mosse Doully est humoriste, après L’addiction c’est pour moi en 2018, elle joue au Point Virgule son nouveau spectacle, Admettons. Le Club Quarantäne L’Appart chez moi est un DJ set en vidéo tous les samedis soirs chez Barbara Butch, de 21h à 23H. Les questionnaires pour mesurer votre consommation d’alcool d’Alcool-info-service. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

Bouffons de la débrouille - Popcorn, épices et cuisine militante (FAQ) (#5)
Apr 27 2020 20 mins  
Éviter le gâchis, s’organiser autrement, faire le pop-corn parfait… Dans cet épisode spécial de Bouffons, Émilie répond à vos questions les plus diverses sur la cuisine confinée, de la vinaigrette à la découverte des vertus du congélateur. Références entendues dans l’épisode : La recette de la vinaigrette explosive : Commencez avec une base d’huile de sésame. Versez quelques cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm ou de vinaigre de riz. Ajoutez du jus de citron vert ainsi qu’un peu de sucre ou de sauce soja. Laissez-vous tenter par du piment rouge ciselé si vous aimez quand ça pique ! Vous pouvez ajouter de l’ail, de l’échalote ou de la coriandre en plus, selon votre goût. Cette vinaigrette se marie très bien avec une salade de concombres et/ou des pousses de soja. La recette du pop-corn parfait : ni trop sec, ni trop huileux : Comptez une poignée de grains de maïs à éclater par personne. Ajoutez-les dans une poêle à froid avec une cuillère à soupe d’huile neutre. Assurez-vous avante de faire chauffer l’ensemble de bien répartir la matière grasse sur les grains, en les malaxant par exemple. puis du beurre, du sucre ou du sel pour l’assaisonner. Couvrez et laissez chauffer à feu moyen ou vif. Une fois les grains éclatés, assaisonnez avec le beurre et le sucre ou le sel, selon votre goût. Bon film ! Le batch cooking consiste à préparer tout vos repas une semaine en amont pour se libérer de cette charge pour la semaine. Le Marché Vert est une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en oeuvre sur le territoire pendant le confinement tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant. Culture-locale.fr est une platefome en ligne de vente en région parisienne de produits du terroir qui salarie ses livreurs. Les Chambres d’Agriculture sont des organismes chargés de représenter les acteurs économiques de l’agriculture et de les accompagner. Vous pouvez les consulter selon votre région, vous trouverez sur leurs sites des cartes et des informations recensant les initiatives aidant vos producteurs. La roue des épices et des pays qui leurs sont associés s’intitule “Le monde des saveurs” et provient du livre Salt Fat Acid Heat de la cheffe américaine Samin Nosrat. TCA signifie Troubles du Comportement Alimentaire. Catherine Grangeard est une psychologue et psychanalyste, spécialisée dans les questions de l’alimentation et de l’obésité, Elle a aussi un blog. Lundi simple est une initiative de maraude avec préparation puis distribution de repas aux sans-abris chaque premier jour de la semaine. Le Collectif RAliment regroupe plusieurs associations, bénévoles, qui récolte des invendus et des dons, prépare des repas et les distribue aux demandeurs d’asiles, précaires, sans-abris, mineurs isolés et centres sociaux. Pour aller plus loin : Vous pouvez contribuer à la logistique du collectif RAliment en don alimentaire, couverts et autre via cette adresse : [email protected] Une cagnotte est également en train d’être mise en place. Des Bras pour Ton Assiette est le nom du plan d’urgence mis en place par l’État pour faciliter l’embauche de salariés pour l’agriculture. Ce contrat est cumulable avec les différentes aides financières pour les précaires et les sans-emplois. Le dispositif Lundi Simple vient d’être élargi à trois grandes villes : Lille, Rennes et Lyon. Pour devenir bénévole, vous pouvez contacter ces différentes adresses : [email protected], [email protected], [email protected] Le Secours Catholique a lancé un appel aux dons pour financer les chèques services sur tout le territoire qui permettront aux familles démunies de faire leurs courses dans les magasins actuellement ouverts. Si les marchés sont fermés, plusieurs alternatives sont peu peu organisées par les régions et communes comme en Occitanie qui a mis en place un portail pour être en contact avec des professionnel.le.s de l’agriculture (solidarité-occitanie-alimentation.fr) ou la Dordogne qui met à disposition un numéro spécial pour consommer local : 05 53 35 88 90. Certaines villes comme Reims recense les producteurs présents normalement sur ses marchés et met en place un service de livraison à domicile ou de vente directe.Il existe aussi des marchés ambulants (Vitry-le-François) des mini marchés (Ardennes) ou des drive-fermiers en partenariats avec les lycées (Nouvelle-Aquitaine) Si toutes les initiatives ne sont pas toutes encore regroupées au niveau national, vous pouvez suivre l’actualité de vos régions pour en savoir plus. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho. Mixée par Charles de Cillia. Avec l’aide de Clara Matet.

#90 - Faites du bruit (de bouche) !
Apr 22 2020 32 mins  
En cuisine, on parle beaucoup d’odeur, de goût, de visuel, mais jamais de son. Cet épisode est là pour réparer cette injustice ! Craquements, gargouillis, effritements, bruits de bouche de l’autre mais aussi de soi-même, voilà autant de madeleines sonores qui confèrent à la cuisine une musicalité particulière. Dans ce live enregistré durant le Paris Podcast Festival en octobre 2019 à la Gaîté Lyrique, Émilie (doctorat en bruitages alimentaires sous le bras) sera accompagnée par Adeline Gobin, cheffe pâtissière du restaurant An Di An Di afin de parler du rôle de la texture dans la pâtisserie ainsi que des différences entre croquant, craquant et croustillant. En deuxième partie, vous entendrez Valentin Dasse, ancien chercheur en sociologie et spécialiste de l’ASMR. Ensemble, ils discutent des vertus de ce sens dont on parle si peu en cuisine : l’ouïe. Références entendues dans l’épisode : Le restaurant An Di An Di d’Adeline Gobin est situé au 9 rue du Liban, 75020 Paris La thèse de Valentin Dasse à l’EHESS s’intitule “De l’orgasme cérébral au dégout : une analyse des expériences spectatorielles des vidéos ASMR à la lumière de la sociologie du corps et des émotions.” La pavlova est un dessert à base de meringue et de crème fouettée Le craquelin est un gâteau très sec et craquant, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé. Le tapioca ou perle du Japon est une fécule extraite de la racine de manioc. Le bubble tea ou thé aux perles est une boisson taÏwanaise mélangeant thé, lait et boules noires de tapioca. Le mukbang est une tendance venue de Corée du Sud qui consiste à se filmer en train de manger. La cuisson extrusion est un procédé qui permet d’obtenir des aliments croustillants. L’ASMR (pour Autonomous Sensory Meridian Response) est un genre de vidéo à visée relaxante reposant sur des sons minimalistes. Catherine Dacremont est enseignante-chercheuse en évaluation sensorielle. Charles Spence est professeur de psychologie expérimentale à l’université de Oxford. Il montre à quel point la nourriture ne se résume pas seulement au goût. Julien Bernard est maître conférencier à l’Université Paris Nanterre et directeur adjoint de son département de sociologie. Il a écrit sur le corps et les émotions. Norbert Elias, La civilisation des moeurs, 1939. Keemi est une youtubeuse coréenne. Virginie Amilien est professeure à l’Institut national de recherche sur la consommation en Norvège. Pour aller plus loin : Charles Spence sur la gastrophysique et la neurogastronomie. Runar Døving sur la différence norvégienne entre croquant, craquant et croustillant. Le blog de la nutritionniste Karine Gravel L’effet de l’ASMR sur le cerveau Raphaël Haumont sur le lien entre saveur et texture Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

Bouffons de la débrouille - À balle, l’avoine (#4)
Apr 20 2020 14 mins  
Nourrissant, diététique et peu cher, le flocon d’avoine c’est un peu le joker de nos placards. Versés en pluie dans une casserole d’eau ou de lait frémissant, ils se transforment instantanément en onctueux porridge sucré ou salé. Mais la céréale a plus d’un tour dans sa graine ! De gâteaux en gratins, en passant par les pancakes, il est également très facile d’en faire de la farine ou du lait végétal. De quoi satisfaire les régimes vegan et sans gluten ! Pour cet épisode, Emilie a tout de suite penser à Marie Vial. Dans son restaurant Carlotta With situé à Marseille, Marie propose un cuisine végétarienne où le flocon d’avoine trouve sa place dans de nombreuses recettes. Pour l’occasion, elle nous dévoile sa version déclinée du porridge. Emilie a également recueilli la recette gourmande et diététique de Alex Levand, coach sportif certifié en nutrition. Références entendues dans l’épisode : L’épisode #72 “Cacao : racine carrée du chocolat” Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 Marseille Pour faire son lait végétal : faire tremper des flocons d’avoine dans de l’eau (on peut y ajouter de la vanille, du sucre, des épices,...), laisser macérer quelques heures, mixer au blender, puis filtrer pour récupérer le liquide qui s’apparente à du lait. La recette du pain de graines de Marie. Ingrédients : 150g flocons d’avoine, 70g graines de tournesol, 70g graines de lin, 70g graines de courge, 70g noisettes ou amandes, herbes de Provence ou épices, 2cs graines de chia, 3cs psyllium, 350ml eau, 2cs sirop d’agave/érable, 2cs huile d’olive ou de coco, 1cc sel, 1cc origan. Technique : Mélanger tous les ingrédients secs d’un côté et l’eau (tiédie) avec le sirop, l’huile, le sel et les épices de l’autre. Verser sur le mélange sec et bien mélanger. Tasser la pâte dans un moule. Placer au frais minimum 4 heures (jusqu’à une nuit). Cuire 20 minutes à 175°C, démouler sur la grille du four puis continuer pendant 30 min. Refroidir avant de trancher. Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives Le psyllium est une plante connue pour ses propriétés digestives La sauce mexicaine Valentina Petit bonus : la recette des galettes de flocon d’avoine dans la story du compte instagram _panierpiano_ Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet. Merci infiniment à Mathilde Vinet qui a grandement aidé à la production des épisodes de Bouffons depuis le mois d'octobre 2019 !

#89 - T'as de beaux œufs, tu sais ?
Apr 15 2020 36 mins  
Parce qu’il est la promesse d’une mayonnaise onctueuse, d’un gâteau moelleux ou de mouillettes à tremper en son coeur, l’œuf est un aliment réjouissant. En plus de faire partie de nombreuses préparations, l’oeuf a ce privilège qu’il se suffit à lui-même. Mollet, poché, au plat, confit ou monté en neige, sa cuisson et la manière de le déguster se déclinent de mille façons. Cette période de confinement qui a poussé les gens à se ruer sur les oeufs, nous rappelle aussi qu’il est un produit de base rassurant, une source de protéine bon marché, à la portée de tous. Emilie est allée à Bruxelles à la rencontre de Grand Ben et Petit Ben du café Le Dillens. Pour ces deux expérimentateurs, l’oeuf ne connaît pas de limites. Il trouve même sa place dans un cocktail ! Pour faire honneur à cet aliment si populaire, Emilie s’est entretenue avec Adèle HALLOPÉ-MERLET, éleveuse de poules à Chanteloup-les-Bois, en région Pays de la Loire. Ensemble, elles ont parlé de l’industrie agroalimentaire et décrypté les fameux caractères que l’on trouve sur toutes les coquilles. Références entendues dans l’épisode : Marcelin Berthelot (1827-1907) est un chimiste français Le Dillens est situé place Julien Dillens 11, 1060 Saint-Gilles, Belgique A la Ferme d’Adèle La terre de diatomée est un insecticide naturel Le réseau d’élevage éthique PouleHouse L’oeuf selon Emilie : le glisser dans un bol et le recouvrir de sauce soja afin de le faire confire quelques heures, voire une nuit, selon la consistance qu’on veut lui donner. Le lendemain, vous n’avez plus qu’à le déguster sur une assiette de nouilles soba par exemple, avec un filet d’huile de sésame et quelques verts d’oignons nouveaux ciselés. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut. Mixée par Charles de Cillia. Programmée par Cassandra de Carvalho. Et coordonnée par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.



#88 - Qui respecte les recettes ?
Apr 08 2020 33 mins  
Vous qui êtes assignés à résidence et qui vous retrouvez à devoir gérer les repas de midi et du soir, peut-être avez-vous profité de cette situation pour vous lancer en cuisine et réaliser cette super recette repérée il y a quelques semaines sur Instagram, Marmiton, ou dans un livre de cuisine. Mais alors comment aborder une recette ? Etes-vous plutôt du genre à suivre la partition au pied de la lettre ou bien à ajouter votre grain de sel, la petite touche personnelle et créative qui fera toute la différence ? Et quand elle nous a précieusement été léguée par nos proches, notre rapport à la recette est-il différent ? Emilie s’est d’abord tournée du côté de son ami Fabien Goubet, journaliste à la rubrique science du journal Le Temps. C’est lui qui a réussi à convaincre notre host de l’importance de respecter une recette dans son intégrité. Puis, comme une ode à sa nature de freestyleuse, Emilie est allée interroger Alexander Duke et Sylvain Claes, les deux chefs de Old Boy, un bistrot bruxellois à la cuisine rock’n’roll. Références entendues dans l’épisode : Jamie Oliver est un chef cuisinier britannique et animateur de télévisionLe ragoût de courge à la sicilienne de Jamie OliverJamie Oliver, 5 ingrédients, Hachette Pratique, 2017Yotam Ottolenghi est un chef anglo-israélienLa Cuillère d’argent, PhaidonLa passata est une purée de tomatesLe filet mignon de porc selon Jamie OliverOld Boy est situé Rue de Tenbosch 110 - 1050, Ixelles, BruxellesMission Chinese FoodLe doenjang est une pâte de soja fermentée coréenneLạp Xưởng ou saucisses chinoisesLes shimeji et shiitake sont des champignons asiatiquesLa bonite est un poisson proche cousin du thon. Séchée, elle est ensuite réduite en copeaux qui sont utilisés essentiellement dans la préparation du dashiLe dashi est un bouillon de base dans la cuisine japonaiseLe ceviche est un plat péruvien à base de poisson cru marinéBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Marine Raut et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.


#87 - Sur les terres de l'asperge
Apr 01 2020 35 mins  
Alors oui, l’asperge fait partie des légumes les plus chers de nos étals et sa rareté peut parfois nous laisser un peu perplexe quand il s’agit de savoir comment la préparer. Et en cette période de confinement, l'asperge prend un tout autre sens. Boudées par rapport aux produits de première nécessité, le confinement a des conséquences lourdes pour les producteurs et productrices de fruits et légumes. Comment soutenir celles et ceux qui font vivre nos terres et nous nourrissent toute l’année ? Cet épisode a été pensé comme un hommage à tous ces hommes et toutes ces femmes du secteur agricole qui, a rebours d’une industrie agroalimentaire toujours plus globalisée, travaillent toute l’année pour nous proposer des fruits et des légumes de saison. Par Skype, Emilie s’est entretenue avec Frédéric Poupard, producteur d’asperges en région Pays de la Loire, pour nous parler des conséquences du COVID-19 sur la vente de ses récoltes. Puis, Emilie a donné la parole à Nicolas Decloedt. Elu “Meilleur Chef de Légumes de 2019” par le Gault&Millau, il nous explique comment mettre en valeur l’asperge, un produit qu’il adore cuisiner dans son restaurant végan Humus x Hortense situé dans le quartier bruxellois de Ixelles. Depuis Berlin, vous entendrez également la journaliste Johanna Luyssen nous confier quelques anecdotes croustillantes sur la saison des asperges en Allemagne, véritable fierté nationale. Références entendues dans l’épisode : J-M Hansen, “Toute la famille vit au rythme de l’asperge bio”, sur Ouest FranceSophie Chapelle, “L’alimentation en circuits courts permet de s’approvisionner avec moins de risque de contagion”, sur bastamag.netLa carte collaborative Le Marché vertL’initiative de colivraison de produits locaux La CharretteLe site cultures-locales.fr qui rescence les producteurs de proximitéLe restaurant vegan Humus x Hortense est situé Rue de Vergnies 2, 1050 Brussels, BelgiqueLe Gault et Millau est un guide gastronomique françaisLes asperges à la flamande sont servies avec une préparation composée d’oeufs durs écrasés, de jus de citron, d’une poignée de persil plat, de sel et de poivreBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

(Rediff) Mettons la main à la pâte (à pain)
Mar 31 2020 41 mins  
Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute. _________________________________ De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ? Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement ! Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ? Références entendues dans l’épisode : Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruitLe kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser Le blog de OWIL’épisode consacré au bánh mì est à écouter iciBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

Bouffons de la débrouille - Cuisiner avec son enfant (#1)
Mar 30 2020 17 mins  
Pas facile de se retrouver confiné avec des enfants à charge toute la journée. Et si c’était le moment idéal pour encourager nos enfants à mettre la main à la pâte ? Emilie a recueilli les conseils et astuces de parents pour savoir comment faire de la cuisine une véritable expérience sensorielle et collaborative. Depuis Dijon, Emilie a d’abord donné la parole à Clémentine Hugol-Gential, enseignante- chercheure à l’Université de Bourgogne, et mère de deux enfants âgés de 2 et 6 ans. Vous pouvez également l’entendre dans l’épisode #62 sur l’alimentation dans les hôpitaux français. Puis, c’est au tour d’Arnaud, notre gastronome plus connu sous le nom de Fulguropain - que vous pouvez aussi retrouver dans l’épisode #73 consacré au “fait maison” - de nous livrer sa botte secrète spéciale confinement. Enfin, Emilie a fait appel à Emeline plus connue sous le nom de Britney Fierce, pour nous prouver qu’il n’est jamais trop tôt pour impliquer nos enfants en cuisine ! En plus d’être la mère d’une petite Alexis, elle est aussi cofondatrice de l’initiative féministe Les Flux et du média associatif Women who do stuff. On vous recommande ces fantastiques comptes Instagram suivants : ceux de Taku Sekine, Julien Duboué et Charlotte Crousillat. Clementine vous recommande ces deux recettes : Pour la tourte, il faut préparer deux pâtes brisées. La recette pour une pâte brisée : 240 g de farine, 120 g de beurre mou, 1 pincée de sel, 7 cl d’eau. Une fois que ces deux boules de pâte sont constituées, il faut les laisser reposer au moins 1h au frais. Ensuite il faut fariner son plan de travail et les étaler chacune avec un rouleau à pâtisseri. Pour la garniture c’est toujours une base béchamel et ce que l’on a dans les placard ou le réfrigérateur : Champignons frais ou champignons en boîte, jambon, vert de blette. Pour la forme rigolote, celle de Totoro est inspirée de Mini Reyve, mais on peut imaginer plein de formes différentes : poisson, coeur, bonhomme. Et ensuite il faut enfourner à 180°C-200°C et retirer du four quand c’est doré. Pour rendre le tout plus brillant, on peut appliquer un jaune d’oeuf sur la pâte avant de mettre au four. Pour les gyozas, la pâte est simplissime à faire : 250 g de farine, 125/130 ml d’eau chaude, 1/2 cuillère à café de sel et 2 grosses cuillères de maïzena. Pour former les gyozas, il faut là aussi bien fariner son plan de travail et faire des petites boules qui seront étalées en cercle dans lesquelles on posera une cuillère à café de farce. On replie et on humidifie les bords pour coller. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#86 - Gloire à l'art de riz
Mar 25 2020 33 mins  
Céréale originaire d’Asie mais également très présente en Amérique du Sud et en Afrique, le riz est l’aliment principal de la moitié de la population à travers le globe et la plus consommée dans le monde. Nature, gluant, blanc ou complet, le riz se décline à l’infini, aussi bien dans les variétés que dans les façons de le préparer. Cuisiné dans le riz wolof, le risotto ou la paella, il est aussi un accompagnement de premier choix à la feijoada brésilienne et reste le dénominateur commun de nombreux repas en Asie où le bol de riz sert aussi bien de support pour apprécier une sauce que pour laver son palet après la dégustation d’un met particulièrement fin ou puissant en goût. Pour évoquer la singularité de la place accordée à ce féculent dans les cuisines asiatiques, Emilie a donné la parole à Imperatrice Wu aussi connue sous le nom de Hunter Gourmet. Sur Instagram ou Twitter, elle partage avec sa communauté de nombreuses adresses. Emilie a ensuite reçu Elis et Vanessa Bond, tous deux à la tête de Mi Kwabo, un restaurant de cuisine afro-caribéenne où le riz s’insère parfaitement à la croisée de deux cultures culinaires. Références entendues dans l’épisode : Roland Barthes, L’empire des signes, 1970Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaiseLa cuisine kaiseki est un repas typique de la gastronomie japonaise composé de plusieurs petits platsLe Tah Chin est un gâteau de riz iranienLa paella est un plat de la cuisine espagnole à base de riz rond Mi Kwabo est situé au 42 rue Rodier, 75009 ParisLa Dotation Gault&Millau est une bourse annuelle attribuée à de jeunes chefsLe boeuf Lôc Lac est un plat de la cuisine cambodgienne et vietnamienneOiseaux Célestes est une marque de riz ThaïLe riz sos pwa est servi avec une sauce à base de haricotsLe thieb ou riz wolof est un plat de riz, de légumes et de poisson ou de viandeL’atassi est une recette béninoise de riz aux haricotsL’akassa est une pâte à base d’amidon fermentéAurore Lartigue, “Le chemin de croix du riz béninois”, est à lire sur rfi.frLe riz venere est une variété de riz noirRaphaël Rego est un chef brésilienLe Bánh Chưng est un gâteau de riz vietnamien que l’on sert à la nouvelle annéeLa recette du Sformato di riso (gratin de riz à l’italienne) : pour préparer ce plat, il vous faut du riz, un fromage qui vous fait plaisir, des légumes de votre choix, des oignons, des tomates séchées et / ou des olives noires, des herbes aromatiques comme par exemple l’origan… Faites cuire votre riz comme d’habitude, puis dans une poêle à côté, faites revenir dans de l’huile d’olive vos oignons et légumes. Incorporez ensuite le riz, assaisonnez avec vos herbes, le sel, le poivre… Disposez le tout dans un moule : un étage de riz, un étage de fromage genre de la mozza, un autre étage de riz, un autre de mozza… 15mn à couvert dans le four puis 15 autres à découvert pour faire griller le dessus. Servi avec un filet d’huile d’olive, c’est délicieux ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

(Rediff) La faim est proche (#65)
Mar 24 2020 40 mins  
Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute. __________________ En période de crise, comment chacun.e peut se nourrir ? Comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ? Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation. Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix. Référence entendues dans l’épisode :- Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.- Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.- Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique- L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites- La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre- Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon- Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis- Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#85 - Team Ketchup vs Team Mayo
Mar 18 2020 28 mins  
Difficile de choisir tellement ces deux sauces mythiques font partie de notre environnement culinaire. Chez soi, au restaurant, en France ou à l’étranger, on est presque toujours sûr de les retrouver. Si la douce acidité du ketchup agit plutôt comme un exhausteur de goût, la rondeur et le gras de la mayonnaise vient davantage envelopper la saveur des aliments qu’elle accompagne. Après notre épisode sous forme de battle entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre, place au duel ketchup-mayo ! Pour nous parler de ketchup, Emilie a eu l’idée d’interroger Alessandro et Roberto, respectivement chef et second de Candide, un restaurant du 10ème arrondissement de Paris. Pour accompagner le poulet du Gâtinais rôti sur place avec ses frites maison, les deux chefs ont eu l’idée d’apporter à ce condiment d’Asie du Sud-Est, tout le savoir-faire italien de la préparation des sauces. Et pour mettre à l’honneur la mayonnaise, Emilie est allée rendre visite à Elisabeth Debourse, journaliste culinaire bruxelloise et amoureuse de cette sauce, reine des baraques à frites belges ! Références entendues dans l’épisodeCandide est situé au 37 boulevard de la Villette, 75010 ParisLa sauce sambal est un condiment aigre-doux et pimenté typique de l’Asie du Sud-EstLe soffritto est un procédé à la base de nombreuses préparations en ItalieLa passata est une purée de tomates La sauce nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermentéL’américain préparé est une version bruxelloise du steak tartare L’américain frite est un sandwich composé de haché de boeuf mélangé à de la mayonnaise La vérité si je mange est situé au 45, Chaussée de Charleroi, 1060 Saint-GillesLe Club ou le Dagobert est un sandwich garni de jambon, de fromage, et de cruditésCalvé et Natura sont deux marques de mayonnaise industrielleNosrat Samin, Sel, gras, acide, chaleur, Editions du Chêne, 2019Les fritkots ou friteries sont des baraques à fritesLa sauce cocktail est un mélange de ketchup et de mayonnaiseLe Viennois est un dessert à la chantillyLa sauce Joppie est une émulsion de jaune d’oeuf et de vinaigre mélangé à du curry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.


#84 - Matonge Vie : la cuisine congolaise à l'honneur 🖖
Mar 11 2020 34 mins  
Au départ de cet épisode, il y a l’envie de parler de Matonge, le quartier africain de Bruxelles qui tient son nom d’un quartier de Kinshasa. QG de nombreuses communautés africaines, en particulier la diaspora congolaise depuis l’indépendance du Congo en juin 1960, le Matonge belge est le carrefour d’une cuisine audacieuse et désireuse de faire connaître son identité. Une richesse sans cesse renouvelée à travers quelques ingrédients phares comme le manioc ou plus récemment… le poivre ! Pour mettre à l’honneur l’histoire et les influences entremêlées de ces deux pays, Emilie a souhaité faire intervenir Monique Fodderie. Assise au comptoir, la gérante de Inzia - un restaurant congolais - partage avec le public ses souvenirs culinaires d’une enfance partagée entre deux pays. Pour évoquer tout le potentiel de ce terroir de la partie équatoriale du Congo, Emilie a choisi d’inviter Sandrine Vasselin Kabonga, à la tête de Misao, qui importe du poivre du Kivu et le fait découvrir aux chefs de Bruxelles. Cet échange a été enregistré dans le cadre du Bruxelles Podcast Festival, qui a eu lieu en février 2020 à l’Atelier 210. Références entendues dans l’épisode : Le manioc est le tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Sud Le liboke désigne un mode de cuisson en papillote et un platNgai-ngai ou oseille congolaiseLe pondu désigne des feuilles de manioc pilléesMbika est une préparation de graines de courge pillées Le poulet moambe est un plat traditionnel du CongoLe boucané est une méthode de préparation traditionnelle et de conservation de la viande et du poisson par une technique de fumage Les lumba lumba sont des feuilles de basilicLe Kivu est une région de l’est de la République démocratique du Congo Le swahili et le lingala sont deux des langues nationales de la République démocratique du CongoLa cardamomeBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#83 - Sésame, ouvre-toi !
Mar 04 2020 32 mins  
En Asie, il est un ingrédient d’enrobage populaire que l’on retrouve souvent autour de beignets frits salés ou sucrés. Mais au-delà de sa présence délicate sur quelques aliments, le sésame est aussi l’ingrédient phare de préparations comme le houmous et le tahini, deux spécialités de la cuisine levantine où la présence de cet oléagineux vient apporter rondeur et onctuosité. Dans le récit des Mille et Une Nuits, le sésame est la clé pour atteindre le trésor caché dans la caverne. Si on file la métaphore, on comprend pourquoi on prête à la fameuse graine le pouvoir d’ouvrir l’esprit et la perception, en plus de renfermer un véritable trésor nutritionnel ! Pour évoquer toute la gourmandise et les vertus de ces petites graines dorées, Émilie a d’abord rencontré Myriam Sabet, française d’origine syrienne qui a fondé la Maison Aleph, une pâtisserie levantine située à Paris. En deuxième partie d’épisode, c’est la dessinatrice culinaire d’origine chinoise Éliane Cheung, qui est venue évoquer ses souvenirs d’enfance autour du sésame. Références entendues dans l’épisode : Les Mille et Une Nuits est un recueil de la littérature du Moyen-OrientLe kaak est un pain brioché garni de graines de sésameLe knafeh est une pâtisserie à base de fromage frais et de kadaïfLe barazek est un sablé recouvert de graines de sésame torréfiées d’un côté et de pistaches effilochées de l’autreLe pain pita est un pain de forme ronde originaire du Moyen-OrientLe halva est une pâte de sésame légèrement sucrée de consistance dense et friable La chebakia est une pâtisserie croustillante enrobée de miel et de graines de sésameLe tahini (ou tahiné) est une crème de sésame obtenue par broyage des graines torréfiées et mélangée à du natef, sorte de meringue végétaleLe houmous est un mélange de purée de pois chiche, de crème de sésame, de citron, d’ail, de cumin, d’huile d’olive et d’eau de cuisson des pois chicheLa sauce tarator est composée de crème de sésame, de yaourt, de citron et de persilLe samké harra est plat de poisson nappé de crème de sésame et agrémenté de noix pilées, de piment et de coriandre Le fateh est une préparation à base de crème de sésameMaison Aleph est située au 20 rue de la Verrerie, 75004 ParisLes 1001 feuilles de la Maison AlephLe gâteau de lune est une pâtisserie traditionnelle chinoiseLes tang huan sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de sésame noir, de cacahuète ou de haricot rouge“chè” est le terme générique vietnamien pour désigner toute boisson sucrée, porridge et soupe sucrée de dessertSon of a Beast est situé au 78 Boulevard de Belleville, 75020 Paris Eliane Cheung, À la table d'une famille chinoise, Alternatives, 2016Les dim sum sont des petites portions de mets typiques de la cuisine cantonaise souvent cuits à la vapeur, poêlés ou frits Cha siu so est un feuilleté au porc laqué parsemé de graines de sésameCha siu bao est une petite brioche vapeur farcie d’une garniture au porcLe pâté chaud vietnamien (ou patê sô) est un petit feuilleté au porcLe gomasio est un mélange de sel marin et de sésame grilléBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#82 - Du respect pour l'origan
Feb 26 2020 29 mins  
Si elle a tendance à être délaissée en faveur du basilic ou à se retrouver noyée dans les mélanges d’herbes de Provence, cette herbe dont l’étymologie signifie “merveille des montagnes”, vient aujourd’hui volontier parsemer les pizzas, agrémenter les sauces de pâtes ou enrober les olives marinées et les fromages frais. En fouillant dans nos placards de cuisine, on trouve toujours un petit flacon d’origan séché prêt à être dégainé pour assaisonner un peu machinalement - il faut le dire - nos préparations. Légèrement poivrée et amère, cette herbe originaire du bassin méditerranéen était déjà utilisée comme aromate dans l’Antiquité. En première partie, Emilie s’est rendue chez RAP, une épicerie italienne tenue par Alessandra Pierini, une véritable gastronome pour qui l’origan est d’abord une affaire de terroir… En deuxième partie, Bouffons donne la parole à Noha Baz pour parler de zaatar. L’origan est indissociable du zaatar, ce mélange de sumac, de graines de sésame et bien sûr… d’origan ! Pédiatre, mais aussi fière ambassadrice de la cuisine levantine, Noha Baz est l’autrice d’un livre paru aux éditions de l’Épure en 2019 et intitulé Le Zaatar, dix façons de le préparer. Références entendues dans l’épisode : RAP, épicerie fine italienne, est située 4 Rue Fléchier, 75009 ParisLe pancotto est une spécialité de la région de Ligurie. Il s’agit de tranches de pain raci, frites dans une huile à l’ail et l’origanLa sardenaira est une sorte de focaccia garnie de tomates cuisinées, d’anchois, d’ail et d’origan frais ou séché selon la saisonLa dromsa est une spécialité de Calabre. Il s’agit de pâtes de semoule de blé trempées dans de l’eau où l’on incorpore des branches d’origan, afin de former des petits grumeaux de pâte que l’on va cuire directement dans de la sauce tomateLa ricotta, la feta et la brousse sont des fromages frais Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de graines de sésameLe sumac est une épice de couleur rouge typique des cuisines levantinesLa man’ouché est une sorte de pizza libanaise au zaatarLe taboulé est une salade à base de persil, de menthe, de coriandre, de tomate, d’oignon et de boulgour L’olive de kalamata est une variété d’olives grecquesAnne-Sophie Pic est une cheffe étoiléeL’origan est connu pour ses nombreuses propriétés antiseptiquesLe carvi est une graine aromatique La baie de goji est une petite baie rouge-orangée originaire de ChineLe Chouf est une région naturelle au sud-est de BeyrouthLa plaine de la Bekaa est une vallée située dans la partie orientale du LibanThe Good Thymes par Fady AzizLes Délices d’orient est une épicerie située au 52 Avenue Emile Zola, 75015 ParisSaladin est une épicerie située au 10 rue Longue des Capucins, 13001 MarseilleBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#81 - Choux, à la mode de chez nous
Feb 19 2020 33 mins  
Vert, rouge ou blanc, frisé ou rave… le chou ne fait ni rêver ni vraiment saliver. Mais à bien y réfléchir, les exemples qui parviennent à défaire le chou de cette image austère d’aliment santé sont légion. Malgré son odeur entêtante et sa capacité déconcertante à provoquer des flatulences, ce légume de la famille des crucifères, trouve sa place dans des plats gourmands de nombreux pays à travers le monde. Si le chou est présent dans autant de gastronomies, n’est-ce pas la preuve de son statut de valeur sûre aux quatre coins du monde ? Pour découvrir les multiples identités du chou, Emilie a d’abord tendu le micro à la cheffe Yin Line, d’origine cambodgienne et vietnamienne, pour parler de pak choi, chou chinois et autres kimchi. Inspirée par la récente publication de l’ouvrage Le chou blanc, dix façons de la préparer aux éditions de l’Epure (2020), Emilie a ensuite reçu la journaliste d’origine russe Guélia Pevzner pour évoquer la place du chou dans la cuisine des pays de l’ex-bloc soviétique. Références entendues dans l’épisode : Octave Mirbeau, Les 21 jours d’un neurasthénique, 1904Le chou pak choï ou chou de Shanghai est une variété de chou chinoisLe chou Kai lan est un chou chinois dont la saveur se rapproche de celle du brocoliLa sucrine est une petite laitue allongée aux feuilles épaisses et croquantesL’izakaya est un endroit qui s’apparente au bistro français ou au pub britanniqueGỏi gà est une salade vietnamienne de poulet et de chouLe kimchi est une préparation lactofermentée de chou chinois et de pimentsLe kimjang est inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013Le gochugaru désigne la poudre de piment rouge coréenKimchi Princess, Skalitzer Str. 36, 10999 Berlin, AllemagneCaton l'Ancien (234-149 av. n. è.), (De) agri culturaLa canneberge (ou cranberry) est une petite baie rouge originaire d’Amérique du NordDans la mythologie grecque, Lycurgue est un roi de ThraceSébastien Muller est président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’AlsaceLe coleslaw est une salade de chou de la cuisine nord américainePkhali est une recette géorgienne à base de chou blancLe koulibiak est un pâté en croûte farci de plusieurs couches de farces différentesLa garbure de Gascogne est une potée au chouKapouchnik désigne traditionnellement la “fête du chou” Đi nhậu est un terme vietnamien évoquant l’idée de “partager des plats de friture en buvant de la bière”La soupe aux choux des Vastres en Haute-LoireBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#80 - "Ah, tu fais comme ça toi ?" (cuisiner en couple)
Feb 12 2020 36 mins  
Rentrer chez soi, voir la table mise et le dîner préparé... en cuisine comme en amour, on aime faire plaisir à l’autre. D’ailleurs, lorsque l’on vit en couple, la nourriture devient souvent le prétexte pour se retrouver et partager un moment à deux. Vivre avec quelqu’un, c’est aussi découvrir de nouvelles saveurs, s’adapter aux habitudes alimentaires de l’autre et diversifier ses façons de cuisiner. Un terrain d’entente gustatif et créatif à inventer mais qui n’est pas forcément facile à trouver au quotidien... Pour comprendre ce qui se joue en cuisine lorsque l’on vit en couple, Emilie s’est entourée de deux potes, Nikhil et Fede. Ensemble depuis presque 8 ans, ils nous racontent comment leurs origines respectives ont influencé leur cuisine et comment s’organise chez eux la préparation des repas. Mais avant ça, Emilie a mené son enquête auprès de Angèle Fouquet, chercheuse en sociologie qui travaille actuellement sur une thèse intitulée « Cohabiter en cuisine : les déterminants sociaux des négociations culinaires pour les couples en construction ». Références entendues dans l’épisode : - La marque Le Creuset est principalement connue pour ses cocottes en fonte émaillée - Willy Pasini, Nourriture et amour, deux passions dévorantes, Payot, 2004 - Les gnocchis sont une variété de pâtes à base de farine de blé et de pomme de terre - MasterChef est une émission de cuisine - La torta pasqualina est une recette italienne. Il s’agit d’une tourte de pâte filo garnie d’une farce épinard-ricotta et d’oeufs - La marque de pâtes Rummo - Le bánh chưng et le bánh tét sont des gâteaux de riz du sud et du nord du Vietnam, préparés traditionnellement pour le nouvel an vietnamien - Le giò (prononcé zor) est un pâté de porc vietnamien - Les tagliatelle, tortelloni et tortellini, sont des variétés de pâtes - Les feuilles de tito ou shiso constituent une plante aromatique couramment utilisée dans les cuisines d’Asie Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#79 -Tu huiles ou tu beurres ?
Feb 05 2020 36 mins  
Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre. Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive. Références entendues dans l’épisode : - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004- Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon- Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris- Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris- Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer- “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com- L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP- Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon- La blette est une plante herbacée potagère- La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé- Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie- La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive- L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera- Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre- La biscuiterie de Pont-Aven- Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes- Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la FranceJean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisThierry Breton est un chef cuisinier et boulangerLe beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOPLe beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtempsCassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#78 - Mettons du cœur dans les épinards
Jan 29 2020 31 mins  
Quand on pense à la réputation des épinards en France, on est en droit de se demander ce qu’on a bien pu rater avec ces pauvres feuilles vertes. Il faut reconnaître que pour ces mal-aimées de la restauration collective, la cuisine française ne leur a jamais offert de recettes emblématiques. Pour faire la paix avec les épinards et mettre enfin à jour tout leur potentiel, on s’est tournées du côté de l’Inde et de l’Iran où cet ingrédient se retrouve régulièrement au coeur des plats les plus populaires de ces deux pays. Emilie est allée s’attabler au café Sohan le temps de discuter avec Sargol et Lisa, respectivement cheffe et fondatrice de cet endroit lumineux et chaleureux qui sert une cuisine franco-iranienne 100% maison. Mais avant ça, Emilie est allée rencontrer Sanjee, autrice culinaire d’origine indienne qui tient le blog Bollywood Kitchen. Références entendues dans l’épisode : - “Pourquoi les jeunes enfants n'aiment pas les légumes verts” - Le Palak paneer est un plat emblématique de la cuisine indienne dont l’ingrédient principal est l’épinard agrémenté de crème, d’épices, de condiments et de paneer, sorte de fromage frais indien.- Le Aloo palak est un plat à base de pommes de terre au cumin et d’épinards- La brousse est un fromage frais produite à base de petit-lait et de lait caillé- Le tofu s’apparente à une pâte obtenue après caillage du lait de soja- La rue Cail se situe dans le 10ème arrondissement de Paris, dans le quartier de La Chapelle- Le chapati est un pain préparé à base de farine semi complète- Le naan est un pain plat à base de pâte levée- Le Gujarat est un État du Nord-Ouest de l’Inde- Popeye est un personnage de la culture populaire américaine créé par Elzie Crisler Segar en 1929 et héros de plusieurs bandes dessinées et films d’animation- Le gorhmeh sabzi est plat mijoté à base de viande de veau et d’un mélange d’herbes (épinard, coriandre, persil), servi avec du riz au safran - L’ash e reshteh est une soupe iranienne à base de légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots blancs), de mélange d’herbes et de vermicelles iraniens (ash) - Le kashk est une préparation à base de petit-lait fermenté- Le borani est un mélange de yaourt et d’épinards- Sohan Café est situé 30 Boulevard de la Chapelle, 75018 Paris- La recette de la soupe aux épinards et farro, publiée dans le New York Times.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#77 - Qu'est-ce qui nous a pris avec les cupcakes ?
Jan 22 2020 33 mins  
En 2010, cette petite douceur a suscité un tel engouement et envahi les vitrines de nombreuses boutiques au point devenir le symbole pop culture de toute une génération. C’était pas mauvais mais disons-le : c’était plus beau que bon, plus rigolo que savoureux. Alors comment expliquer le succès de ces gâteaux vendus souvent bien trop chers ? De quoi le cupcake était-il le nom ? Pour revenir sur cette tendance, Emilie est allée interroger la journaliste au Monde Elvire Von Bardeleben, qui a écrit un article sur le dilemme entre le beau et le bon dans la pâtisserie. Ensemble, elles ont discuté des évolutions de la pâtisserie ces dix dernières années. Avec la diététicienne Ariane Grumbach, Emilie a échangé sur la place du sucre dans notre alimentation et sur le rapport plus ou moins sain que nous développons avec la pâtisserie. Références entendues dans l’épisode :Le billet de blog « Stop aux cupcakes ! » rédigé par la diététicienne Ariane GrumbachPierre Hermé est un chef pâtissier français, élu meilleur pâtissier du monde Le bavarois, le framboisier et le royal sont des entremets Cédric Grolet est meilleur chef pâtissier du monde 2018 La pâtisserie du Meurice est située 6 rue de Castiglione 75001Les faux fruits de Cédric Grolet Alain Passard est un chef cuisinier étoiléYann Couvreur est un chef pâtissier françaisLe dioxyde de titane comme additif alimentaire (E171) est interdit depuis le 1er janvier 2020Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.


#76 - L’appétit en eaux troubles
Jan 15 2020 36 mins  
Cet épisode parle de troubles du comportement alimentaire. Veillez à l'écouter dans de bonnes conditions, et surtout prenez soin de vous. Bien avant l’acte de manger, il y a l’appétit. Le fait de sentir la faim venir et d’être dans un rapport sain et apaisé avec le fait de se nourrir. Et cette relation entre le mental et l'estomac n’est pas toujours un long fleuve tranquille. L’appétit, ce n’est pas toujours ce moteur auquel on peut se fier pour apporter assez d’énergie pour la journée à son organisme et se faire plaisir. Pour évoquer les enjeux émotionnels autour de la nourriture, Emilie a voulu faire intervenir la psychanalyste Catherine Grangeard. Dans cet épisode, elle nous explique comment les injonctions liées au corps dans notre société nourrissent un rapport conflictuel à la nourriture. Avant ça, nous avons donné la parole à Caroline Arrouet, qui a souffert pendant plusieurs années d’anorexie et de boulimie. Aujourd’hui guérie, Caroline revient avec bienveillance sur cette période de sa vie et nous raconte son cheminement vers un lâcher prise émancipateur. Références entendues dans l’épisode : Le collectif féministe JunonLa table ronde organisée au Point Ephémère le 16 novembre 2019« Mangez moi », le documentaire de Caroline Arrouet, est à retrouver sur Arte RadioLe blog de Catherine GrangeardDaphnée Leportois avec Catherine Grangeard, La femme qui voit de l’autre côté du miroir, éd. Eyrolles, 2018Catherine Grangeard, Comprendre l’obésité, Albin Michel, 2012Catherine Grangeard, Obésités. Le poids des mots, les maux du poids, Calmann-Lévy, 2007Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#75 - Vous prendrez bien une tasse de thé ?
Jan 08 2020 32 mins  
Thé ou café ? Le matin au petit-déjeuner, en terrasse avec des amis ou à la cafétéria, il faut bien souvent choisir entre les deux boissons. Dans nos sociétés occidentales, on a souvent tendance à valoriser le café pour l’intensité de ses arômes. Le thé, lui, demande plus de patience mais aussi plus de concentration pour être savouré. En particulier les thés dits d’origine dont les goûts subtiles se révèlent plus lentement qu’avec les thés aromatisés auxquels l’industrie agroalimentaire nous a habitué. Pour nous parler de cette boisson souvent malmenée par chez nous, nous avons donné la parole au collectif franco-australien La Main Noire, amoureux de la culture brunch. À notre micro, Ludo, Quentin et Ryan nous ont parlé de la meilleure manière de préparer un thé et nous ont fait découvrir le sticky chai, une de leurs créations. Mais avant ça, Emilie a rencontré Carine Baudry, aromaticienne spécialisée en dégustation de thé travaillant à La QuintEssence. Dans cet entretien comme dans les formations en expertise sensorielle qu’elle anime, la spécialiste donne toutes les clés pour mieux comprendre et savourer ce breuvage. Références entendues dans l’épisode : L’article de Rue89 est à lire iciLe Camellia sinensis est l’arbuste qui produit les feuilles de théLes thés Oolong et Darjeeling sont deux types de thésJean-Noël Jaubert est un pionnier de l’expérience olfactiveCarine Baudry avec Sylvain Sendra, La Cuisine au Thé, Agnès Vienot Editions, 2009Le thé peut affecter l'absorption du fer par l'organisme, mieux vaut donc éviter d'en boire systématiquement pendant les repas. Le sticky chai est une création de La Main Noire Le Honeybush est une plante cousine du rooibos originaire d’Afrique du Sud Le restaurant étoilé Yam’Tcha a été ouvert en 2009 par Adeline Grattard et Chi Wah L’article paru sur Pluris.fr La recette des petits pots de crème au chocolat et Earl Grey Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#74 - Prendre la route et casser la croûte
Jan 01 2020 40 mins  
Se nourrir quand on est loin de chez soi, c’est déjà une aventure. On ne peut plus compter sur son frigo ou sur sa boulangerie préférée, on ne connaît pas les produits qui nous entourent ou la langue dans laquelle ils sont décrits… Alors pour s’approprier un peu l’endroit, il faut se renseigner sur les quartiers, sur ce que font les locaux, et surtout, accepter de rompre avec ses repères habituels. Mais parfois, l’aventure demande un peu plus d’efforts, en particulier lorsque l’on a la contrainte d’une maladie comme le diabète par exemple. C’est le cas d’Inès Marzat, alias Inès Alpha, que Emilie a rencontrée à Lille il y a quelques années. Pour cette artiste du digital, voyager, c’est beaucoup d’excitation mais aussi pas mal d’organisation. Julien Lelièvre a lui vécu une toute autre expérience du voyage. De 2009 à 2016, le photographe a parcouru des milliers de kilomètres à bord de sa Golf pour répertorier les oeuvres d’art présentes sur le réseau autoroutier français. Emilie s’est demandée à quoi pouvaient bien ressembler les repas d’un voyageur solitaire en virée sur la route pendant des journées entières ? Références entendues dans l’épisode : Julien Lelièvre, Art d’autoroute, Building Books, 2019Woinic (ou le sanglier géant) est une sculpture de Eric Sleziac sur l’A34Signal en V (1975), Victor Vasarely, sur l’A8Victor Vasarely (1906-1997) est un artiste plasticien Georges Saulterre est un sculpteur français Les flèches des cathédrales (1989), Georges Saulterre, sur l’A10Sur la trace des Vikings (1990), Georges Saulterre, sur l’A13Signe infini (1994) est une sculpture d’acier de Marta Pan sur l’A6Le Centre national des arts plastiques (Cnap) propose des boursesL’Arche est une chaîne de restaurants sur autoroutesAndreas Gursky est un photographe allemandEric Tabuchi est un photographe françaisLa marque FreeStyle Libre propose des outils pour consulter son profil glycémique en temps réelL’application MapstrLes kanelbullar sont des brioches à la cannelle suédoises Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#73 - Fait maison (et avec amour)
Dec 25 2019 41 mins  
On a tous le souvenir d’un petit plat préparé par notre grand-mère lorsqu’on était enfant, ou celui cuisiné par notre meilleur·e pote ou notre amoureux·se pour un dîner. Un petit plat que l’on adore et que l’on attend avec impatience de manger ou un repas que l’on est excité de découvrir et de déguster pour la première fois. Alors d’accord, fait maison ne rime pas forcément avec réussite culinaire, mais prendre le temps de cuisiner pour ses proches, c’est toujours y ajouter un petit supplément d’âme, une dose d’amour, et puis c'est toujours moins cher qu'un repas au restaurant. Mais cuisiner au quotidien, qu’est-ce que ça veut dire vraiment ? Sommes-nous tou·te·s à égalité devant le fait de cuisiner ? Emilie a donné la parole à Tatiana Levha qui officie au Servan et au restaurant Double Dragon, pour savoir comment une cheffe aussi occupée à tenir deux des tables les plus courues de l’est parisien se nourrit une fois chez elle. Emilie a également reçu Arnaud alias Fulguropain, qui tient un compte Instagram où l’on peut suivre ses découvertes gustatives au grès de ses pérégrinations citadines. Si Fulguropain adore tester toutes les belles boulangeries-pâtisseries devant lesquelles il passe, il aime aussi pâtisser chez lui, à la maison, pour lui ou pour sa fille. Références entendues dans l’épisode : Le Servan est situé au 32 rue Saint-Maur, 75011 ParisDouble Dragon est situé au 52 Rue Saint-Maur, 75011 Paris Le compte instagram de FulguropainLa recette de la mousse au chocolat de Philippe ConticiniLes sablés infiniment chocolat de Pierre HerméLa recette des “Jurassiques” façon DinosaurusL’épisode Bouffons consacré à l’art de faire son pain soi-mêmeSeptime est situé au 80 rue de Charonne, 75011 ParisL’adobo est une spécialité philippine L’épicerie fine italienne RAP est située au 4 rue Fléchier, 75009 Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#72 - Cacao, racine carrée du chocolat
Dec 18 2019 39 mins  
Si tout le monde a ses critères de préférences, l’attachement à l’arôme gourmand et sucré de cacao met généralement tout le monde d’accord. Mais à l’instar du vin ou du café, savoir déguster et apprécier tous les arômes de ce produit, demande une véritable connaissance de la matière première : le cacao et sa précieuse fève. Emilie est allée rendre visite à Marie Vial qui travaille actuellement chez Carlotta With, un restaurant marseillais de cuisine végétarienne, et qui revient tout juste d’un voyage en Colombie où elle a suivi un stage autour du cacao. Avec Géraldine Pellé, Emilie s’est intéressée au chocolat comme fenêtre pour analyser les territoires en tant que paysages gustatifs. La chercheuse en géographie humaine a d’ailleurs écrit un ouvrage à ce propos intitulé Chocolat(s) : Histoire d’une rencontre (Les Ateliers d’Argol, 2019). Références entendues dans l’épisode : Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 MarseilleLa marque Alter Eco propose des chocolats bio et équitablesCriollo, Forastero et Trinitario sont les trois grandes variétés de cacaoyersLe chocolat du Chuao est considéré comme l’un des meilleurs crus au mondeL’atelier Tibito a été fondé par Gutavo Pradilla Le Putumayo est une province du PérouLe jacquier et le durian sont deux fruits originaire d’Asie du sudLe mucilage désigne une substance qui se gonfle au contact de l’eau pour former une matière visqueuseLes tablettes proposées par Marie VialLa yerba buena est une plante au goût mentholéLe Chocó est une région de Colombie limitrophe du PanamáEl Cielo est une réserve naturelle en ColombiePatrick Roger est un meilleur ouvrier France, vainqueur de la coupe du monde du chocolat Pierre Marcolini est un chef pâtissier-chocolatier belgeBello & Angeli est situé au 12 rue des Filatiers, 31000 ToulousePlaq chocolat est situé au 4 rue du Nil, 75002 ParisRrraw Cacao Factory est situé au 2 rue de Mulhouse, 75002 ParisBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.


#71 - Mettons la main à la pâte (à pain) !
Dec 11 2019 41 mins  
De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ? Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement ! Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ? Références entendues dans l’épisode : Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruitLe kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser Le blog de OWIL’épisode consacré au bánh mì est à écouter iciBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.

#70 - Au nom du persil
Dec 04 2019 41 mins  
Pour Emilie, rien de mieux que le persil pour agrémenter un plat de cèpes saisis au beurre et revenus avec d’autres fines herbes. Cette entrée, Emilie a eu le plaisir de la découvrir chez D’une Île, dans le Perche, un hôtel de campagne et restaurant ouvert par l’étoilé parisien Septime. Pour cet épisode de la série consacrée aux herbes aromatiques, Emilie est allée chez Ibrik Kitchen à la rencontre de Ecaterina Paraschiv, ancienne avocate fiscaliste d’origine roumaine qui a ouvert un restaurant de cuisine des Balkans, pour parler de l’omniprésence du persil dans la cuisine roumaine. Mais d’abord, Emilie a rejoint Christophe Moisand, chef étoilé pendant 17 ans et désormais en charge des cuisines du groupe Trasco. Celui qui s’occupe de la carte du Bouillon Julien nous parle du persil comme d’un pilier de la cuisine française traditionnelle et explique bien la différence entre les deux persils. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Monté et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard. Références entendues dans l’épisode : Le Bouillon Julien est situé au 16 rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 ParisLe Bouillon Chartier est situé au 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 ParisLe Bouillon Pigalle est situé au 22 Boulevard de Clichy, 75018 ParisLa macreuse de boeuf est une pièce de viandeLa chorba est une soupe traditionnelle que l’on trouve aussi bien en Afrique du Nord qu’en Europe de l’Est, en Russie ou au Moyen-Orient Le bortsch est un plat préparé à base de légumes saumurésLe kimchi est un plat d’accompagnement traditionnel en Corée du SudLa zacusca est une entrée, mélange de légumes d’été confitsLe pastrami est une viande fuméeLa salata de vinete est un caviar d’aubergineBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho avec l'aide de Mathilde Vinet.


#69 - Bande de courges !
Nov 27 2019 39 mins  
La nature est bien faite. Au moment où les feuilles tombent et que le spleen et la grisaille s‘installent, les courges sortent de terre pour nous apporter tout le réconfort dont on a besoin. Potiron, potimarron, citrouille, courge spaghetti, courge butternut : la famille des cucurbitacées est en fait une vaste famille de fruits, mais à l’instar de la tomate et du concombre, on les utilise en cuisine comme légumes. Avec leur texture onctueuse et leur douceur, tout le monde a une petite idée sur la meilleure façon de manger des courges. Souvent, c’est en velouté, mais rôties au four, en gratin ou même en dessert, ça marche aussi ! Pour dérouler le tapis rouge aux courges, on a choisi de donner la parole à deux cheffes qui les adorent. Pour la cheffe américaine Cathleen Clarity, la courge est emblématique du mois de novembre, de Thanksgiving et des épices qui viennent soudainement teinter toutes les recettes de pains, gâteaux, biscuits et bonbons aux États-Unis. Emilie a aussi rencontré Jennie Boniton, cheffe à L’Abattoir végétal, bistro vegan situé au 61 rue Ramey dans le 18ème arrondissement de Paris. Ensemble, elles ont évoqué les différentes façons d'accommoder la courge. Références entendues dans l’épisode : Jamie Oliver est un chef cuisinier et animateur de télévision britannique Un carpaccio désigne un aliment coupée en tranches très fines Le spiralizer est un appareil permettant de préparer les légumes en spiraleLes bolets sont une variété de champignonThanksgiving est une fête célébrée aux Etats-Unis et au CanadaLe mélange “pumkin spice” est composé de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade, et de gingembreLe pumkin spice latte est une boisson au café avec du lait, de la courge et un mélange d’épices doucesStarbucks est une chaîne de cafés américaineLa dinde rouge des Ardennes est une race ancienne élevée dans les ArdennesLes airelles sont des petites baies rouges La Pecan pie est un dessert typique des Etats Unis et du CanadaTrader Joe’s est une chaîne de supermarchés américaineWhole Foods Market est une entreprise américaine de distribution alimentaire de produits biologiquesRecette de la Pumpkin pie. Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de potiron, 2cl d’huile de pépins de raisin, 110 g de farine de blé, 80 g de beurre doux, 2 jaunes d’oeuf, 70 g de sucre, 1 pincée de sel, 25 g de sucre vergeoise, 25 g de sucre en poudre, 1 jaune d’oeuf, 1 oeuf entier, 20 g de beurre doux, 160 g de crème fraîche épaisse, 2 c a c de cannelle, 1 c a c de gingembre en poudre, 2 pincées de noix de muscade, 1 pincée de clous de girofle moulu, 2 pincées de sel fin, 1 gousse de vanille, 30 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille, 1 c a soupe de sirop d’érable. Préchauffer le four à 180 degrés. Tailler le potiron en gros cubes, placer sur une plaque et badigeonner d’huile. Enfourner pendant 25 minutes. Mixez la chair jusqu'à ce qu’elle soit très lisse. Préparer une pâte sucrée (voir recette dans le livre). Pour la garniture : préchauffer le four à 150 degrés. Faire fondre le beurre. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Fouetter l’oeuf, le jaune, la vanille et les sucres dans un saladier. Ajouter le beurre fondu, la purée de potiron, la crème, les épices, et le sel. Verser la préparation sur le fond de tarte précuit, lisser la surface. Enfourner pendant 1h30. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir avant de réserver au frais. Monter la crème froide en chantilly avec les graines de vanille et le sirop d’érable. Décorez la tarte de vaguelettes de chantilly. Cathleen Clarity, La Cuisine Américaine Familiale et Authentique, Hachette, 2017. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho avec l'aide de Mathilde Vinet.

#68 - Les raviolis vont changer la farce du monde
Nov 20 2019 39 mins  
Savoureux, fondants, réconfortants, comment ne pas raffoler des raviolis ? Oubliez vos souvenirs de cantine ou le goût de l’inavouable préparation en boîte de conserve qui vous a sauvé plus d’une fois. On vous parle des vrais raviolis, ceux dont la confection prend du temps et demandent d’avoir un véritable coup de main. Pétrir la pâte, préparer et laisser mariner la farce, plier chaque ravioli… Quand on ne les achète pas tels quels, les raviolis, ça se mérite ! Chaque bouchée devient le fruit d’un procédé minutieux, comme la preuve physique que la cuisine, c’est aussi une activité plastique. En tout cas, on ne prendra pas trop de risques à affirmer qu’envelopper une farce dans un morceau de pâte replié sur lui-même est un des meilleurs concepts culinaires qu’on ait inventé ! En France, on trouve plusieurs variétés régionales de ravioles mais pour cet épisode spécial qui ne sera pas le seul que l’on dédiera à ce vaste thème, on a choisi de mettre à l’honneur deux pays étrangers. Emilie est allée déguster des agnolotti del plin, des raviolis emblématiques du Piémont, préparés par Lorenzo Sciabica, chef au restaurant Pastore. Après le dessert, Emilie a même eu le droit de le rejoindre en cuisine pour assister à la confection des raviolis pour le service du soir. Elle s’est aussi rendue à la Maison de la Culture arménienne pour rencontrer Tchinar Arakelian, la maîtresse de maison. Tous les jours, cette Arménienne née en Géorgie réalise elle-même ses raviolis du Caucase. Références entendues dans l’épisode : Les momos sont des raviolis tibétainsLes Banh Cuon sont des raviolis vietnamiensLes Maultaschen sont des raviolis allemandsLes pelmenis sont des raviolis que l’on trouve aussi bien en Pologne qu’en Russie, en Tchécoslovaquie ou en Ukraine Les gyoza sont des raviolis japonaisLes raviolis niçois sont farcis d’un mélange de daube niçoise (viande de boeuf) et de blettes finement hachées.Les ravioles du Dauphiné sont farcies au fromage et au persilLa Maison de la Culture Arménienne est située au 17 rue Bleue, 75009 ParisPastore est situé au 26 rue Bergère, 75009 ParisLes raviolis del plin ou agnolotti del plin sont des raviolis typiques de la région du PiémontLe brasato al barolo est une recette de boeuf braiséLa saveur umami se construit à partir de l’association d’ingrédients venant sublimer une préparationLes raviolis alla zucca sont farcies à la courge et sont typiques de la région de Mantoue La polenta est un plat typique du nord de l’Italie préparé avec de la farine de maïsLe laminoir est la machine qui permet d’abaisser la pâte et de travailler les pâtes fraîchesLes khinkali sont des raviolis géorigiens farcis d’un bouillon contenant une préparation à base de viande de boeuf, d’oignons, de persil et d’anethLes pierogi sont des raviolis polonaisLes pelmeni sont des raviolis russesErevan est la capitale de l’ArménieLes manti sont des petits raviolis farcis à l’agneau et servis avec du madzun, du yaourt fermenté Le sumac est une épice très utilisée dans la cuisine traditionnelle du Moyen Orient Le mont ararat se situe à la frontière arméno-turque. Il est un symbole national important pour les Arméniens Le Karas est un vin arménien Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Programmation Cassandra de Carvalho. Coordination Laura Cuissard et Mathilde Vinet.

#67 - Les plaisirs de la (bonne) chère
Nov 13 2019 31 mins  
Dans le générique que vous venez d’entendre, on distingue Maïté en train de se délecter d’un ortolan, ce petit oiseau chanteur, met de haute gastronomie. Le plaisir de Maïté y est presque sexuel. On la sent complètement lâcher prise, emportée par une jouissance qui la dépasse et la fait frémir de plaisir. Emilie a reçu Nathalie Helal, journaliste et autrice culinaire, qui a co-animé l’émission « On cuisine ensemble… » de France Bleu Paris pendant deux ans, de 2014 à 2016. Nathalie a écrit Même les légumes ont un sexe, un essai dans lequel elle revient sur les liens étroits entre gastronomie et érotisme. Niveau sensualité, il y en a un qui a ça dans le sang, et c’est Sébastien Kardinal, notre invité. Celui qui est surtout connu pour ses recettes végétaliennes a un jour travaillé comme hôte d’un service de téléphonie érotique… Cette courte carrière est désormais derrière lui, mais de la concupiscence, Sébastien a gardé quelque chose : un attrait pour les plats végétaliens sexy, ceux qui dégoulinent et qui font saliver au premier regard. Références entendues dans l’épisode : L’ortolan est un oiseau, cousin du moineau, qui a longtemps fait partie de la haute gastronomie français et dont la chasse est désormais interditeOn cuisine ensemble est une émission culinaire diffusée sur France bleuNathalie Helal, Même les légumes ont un sexe, Solar éditions, 2018La publicité Perrier (1976) est à voir iciLa chanson “Les nuits d’une demoiselle” par Colette RenardLouis-Ferdinand Céline (1894-1961) est un écrivain, auteur de Voyage au bout de la nuit et antisémite virulent Nathalie Helal, Dictionnaire exquis du chocolat, Albin Michel, 2019Madame de Pompadour (1721-1764) était la favorite du roi Louis XVAuguste Escoffier (1846-1935) est un chef cuisinier français connu pour avoir révolutionné le monde de la gastronomieNellie Melba (1861-1931) est une soprano australienneEn Autriche et en Allemagne, le konditorei est l’équivalent du salon de thé où sont vendues et servies pâtisseries et boissons chaudesLe Mont-Blanc est un dessert reconnaissable à ses vermicelles de crème de marron reposant sur une base de meringue et surmontés de crème chantillyL’exposition “Je mange donc je suis” est à voir au Musée de l’Homme jusqu’au 1er juin 2020L’article “Sébastien Kardinal, vegan, gourmand et gourmet” paru dans Ouest France le 11 février 2019 est à lire ici L’alimentation macrobiotique ou le régime macrobiotique repose sur un équilibre entre les différents nutriments qu’on va ingérer tout au long de la journée. Cet équilibre doit ainsi influer sur l’état de santé général et l’esprit de la personneSébastien Kardinal, Vegan Food Porn, La Plage, 2019La chaîne Youtube de Sébastien Kardinal, “auteur culinaire et foodporniste” Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec Mathilde Vinet.

#66 - Mange ta soupe, ça va refroidir !
Nov 06 2019 35 mins  
La soupe c’est un peu comme la sieste. C’est réconfortant et ça requinque. On a profité des jours qui raccourcissent et des températures qui baissent pour vous parler de soupe, ce doux breuvage, chaud et savoureux, qui glisse dans le gosier et réchauffe tout le corps. Mixées ou non, onctueuses ou épaisses, les recettes sont infinies ! Dans l’imaginaire populaire la soupe connote également la grosse préparation d’une sorcière, qui ferait mijoter sur le feu des ingrédients dont elle seule a le secret. Et c’est là tout le charme d’une soupe : on ne peut pas toujours deviner ses ingrédients au premier coup d’oeil, ni à la première cuillerée. La soupe ne dévoile sa constitution qu’aux palais les plus curieux et aux esprits gourmands les plus aiguisés. Bref, il y a un nombre infini de possibilités de soupes. On a finalement décidé de parler de harira, la soupe marocaine. Pour cela, on reçoit en deuxième partie d’épisode Manar Souali, cheffe au Little Morocco, un restaurant marocain du 18e arrondissement à Paris. Manar Souali nous parle de harira, une soupe qu’elle sert tous les jours et dont la recette lui vient de sa grand-mère. Mais avant ça, j’ai reçu Christophe Lavelle, biophysicien et chercheur au CNRS, passionné par les questions de physiologie du goût et d’anthropologie culinaire. Il nous a raconté sa vision de la soupe et plus largement, les ponts qu’il aime construire entre sciences et alimentation. On a d’abord demandé à Christophe si enfant il aimait déjà la soupe. Références entendues dans l’épisode : - Camille Labro, La « soupe à tout » de Christophe Lavelle, Le Monde, 2017 - La cuisson à l’anglaise est une méthode consistant à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée et à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée. - La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lors de la cuisson d’un aliment et au cours de laquelle se libèrent les composés aromatiques - Le vinaigre de xérès est issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement de cépages du sud de l’Andalousie. - La bouillabaisse est une spécialité culinaire provençale et méditerranéenne - La bisque est un potage de crustacés à la texture velouté - La cotriade est un plat typique du sud du Finistère - Hervé This est un physico-chimiste français qui a développé la cuisine moléculaire. Il est également le cofondateur du premier module universitaire de sciences culinaires à l’Université Paris 6 PIerre et Marie Curie. - L’Institut National Supérieur du Professorat et de l’Education (INSPE) a pour mission d’assurer la formation initiale de tous les enseignants et personnels d’éducation. - Little Morocco est situé au 119 rue Ordener dans le 18ème arrondissement de Paris - La harira est la soupe traditionnelle marocaine. Elle est préparée à base d’herbes aromatiques, d’épices, de pois chiches, de lentilles, de viande - Le smen est du beurre fermenté utilisé dans beaucoup de recettes emblématiques de la cuisine marocaine et maghrébine comme le couscous, la harira ou le tajine. - La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord que l’on retrouve aussi en Europe de l’Est et au Moyen-Orient - Le raz el-hanout est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb - La chebakia est une pâtisserie marocaine - La hssoua est une soupe marocaine à base de blé concassé, de lait, de fenouil grec et de graines de nigelle. - La nigelle ou cumin noir est une plante herbacée dont les graines sont couramment utilisées comme épices au Moyen-Orient.

#65 - La faim est proche
Oct 30 2019 40 mins  
Et si la fin du monde était pour demain ? Et si l’attaque de zombies était proche ? En cette Halloween et afin de se préparer à la fin du monde, Bouffons se demande comment on peut bien manger même si le monde s'écroule. Epuisement des ressources pétrolières, accélération de la pression démographique, effondrement de la biodiversité, crises politiques et économiques, le monde va mal et les scénarios-catastrophes se multiplient. Face à la menace apocalyptique prédit par certains, comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ?Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation.Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix.Référence entendues dans l’épisode : - Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste. - Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature. - Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique - L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites - La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre - Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon - Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis - Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.

#64 - Ho hisse la saucisse
Oct 23 2019 31 mins  
En ces temps de réchauffement climatique, la saucisse se trouve au coeur d’enjeux éthiques et environnementaux. Comment restaurer l’image de la saucisse mise à mal par les nombreux scandales de l’industrie de la viande ? Comment réinventer et intégrer la saucisse aux nouveaux régimes alimentaires de nos sociétés modernes ? Doit-on proposer des produits alternatifs imitant l’aspect des saucisses traditionnelles pour répondre au défi de la réduction de notre consommation de viande ?Emilie est d’abord partie à la rencontre de Antonin Bonnet, chef étoilé engagé contre le gaspillage alimentaire qui a repris la boucherie charcuterie triperie Grégoire, à quelques pas de son restaurant le Quinsou. Emilie a ensuite questionné Carolien Niebling, chercheuse néerlandaise diplômée de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL), sur son approche de la saucisse comme objet de design et sur ses recherches visant à renouveler l'imaginaire de ce produit en inventant des versions végétales.Références entendues dans l’épisode : Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, Saucisses maison, Marabout, 2012Carolien Niebling, The Sausage of the Future, ECAL, 2017Le restaurant Quinsou est situé au 33 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLa Boucherie Grégoire est située au 29 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 ParisLap xưởng est une saucisse vietnamienne à la citronnelleLa currywurst est un plat typiquement allemand. Il s’agit d’une saucisse grillée ou cuite à l’eau, recouverte d’une sauce tomate au curry.La saucisse au couteau est une saucisse hachée au couteau assez gros. Elle accompagne parfaitement un Aligot par exemple.La saucisse des cousins est une saucisse faite avec les abats. Elle est plutôt destinée à accompagner les soupes ou les potées. La maison Conquet est un boucherie charcuterie située Route d’Aubrac, 12210 LaguioleLe kimchi est un met de la cuisine coréenne. Il s’agit de chou fermenté et pimenté.Le zaatar est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient principalement au Liban.La recette du chef Antonin Bonnet : Taillez des tomates grossièrement en dés, ajoutez un bon filet d’huile d’olive, un zest de citron, une demie gousse d’ail écrasée et un peu de basilic. Mélangez avec une demie botte de persil hachée en travers pour obtenir une belle salade de tomates. Accompagnez d’une saucisse au zaatar et d’une tranche de pain grillé.La sauce gribiche accompagne aussi bien les viandes que les poissons. Elle se prépare comme une mayonnaise à laquelle on ajoute des oeufs durs et plusieurs condiments (cornichons, câpres hachées, persil, cerfeuil, estragon hachés). La caillette aux blettes est emblématique des régions de l’Ardèche, de la Drôme ou des Cévennes. Il s’agit d’un petit pâté à base de viande de porc et de vert (salade, épinard, blette, chou,...) hachés, le tout enveloppé d’une crépine.Le fricandeau est une spécialité de l’Aveyron. C’est un pâté de campagne à base de porc, cuit au four dans une crépine de porcGabriel Serero est un chef cuisinier lausannois qui a fondé avec quatre associés Emotion Food Company. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

#63 - De tout temps, les tommes
Oct 16 2019 39 mins  
S’il y a bien un fromage facile à emporter lors de pique-niques et de randonnées entre amis, c'est la tomme. Avec sa croûte qui la protège et sa pâte pressée non cuite, pas de problème d’odeur ou de fromage qui coule. Dans cet épisode, Émilie se rend dans la cave d’affinage de la Laiterie La Chapelle à la rencontre de Paul Zindy, un fromager militant qui s’est lancé dans la production d’une tomme francilienne, élaboré à partir de lait de vaches situées à seulement 35 km de la capitale, dans le Vexin. Elle donne ensuite la parole à un enfant du Cantal devenu chef, Valentin Andrieu, qui officie dans les cuisines du Plomb du Cantal, un restaurant à Paris près de la Gare Montparnasse. Références entendues dans l’épisode : La Laiterie La Chapelle est située au 72 rue Philippe de Girard dans le 18ème arrondissement de Paris. Le Plomb du Cantal est situé au 4 Boulevard Saint-Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le cantal, le salers et le laguiole sont trois AOP du Massif central. L’aligot est une spécialité du plateau de l’Aubrac qui se trouve à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. La base de ce plat est une purée de pommes de terre travaillée au beurre et à la crème (de la ferme !), à laquelle on vient ajouter des morceaux de tomme coupés très fins. La préparation est chauffée progressivement pour que le fromage fonde et commence à filer jusqu’à obtenir un gros ruban. On y ajoute généralement, un morceau d’ail haché et une pointe de fleur de sel. La Truffade est un plat du Cantal à base de pommes de terre sautées dans de la graisse animale (canard, saindoux, poitrine). Une fois les pommes de terre cuites, on fait fondre dessus la tomme coupée en petits morceaux avec de l’ail puis on laisse fondre le tout en mélangeant bien. La fromagerie Bonal est située à AurillacLa Cave de Salers est située à SalersLa fromagerie Julhès est située au 54 rue du Faubourg Saint Denis dans le 10ème arrondissement de Paris.Le Saint-Pourçain est un vin d’appellation d’origine contrôlée produit dans le département de l’Allier. Valentin Andrieu mentionne La Ficelle de Saint-Pourçain.Le Marcillac est un vin rouge ou rosé d’appellation d’origine contrôlée produit dans l’Aveyron.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

#62 - C'est l'hôpital qui se fout de notre pomme !
Oct 09 2019 42 mins  
Viande grisâtre, purée de légumes non identifiés, pain blanc décongelé, morceau de fromage insipide… Voici à quoi ressemble bien souvent le traditionnel plateau-repas des hôpitaux français. En France, dans les hôpitaux, la gastronomie semble être complètement passée à la trappe : les établissements de santé, adossés à de grandes entreprises de restauration collective, ne proposent qu’un menu unique et s’adaptent peu aux particularités de chacun. Un paradoxe inquiétant lorsqu’il est généralement admis que la nourriture est le premier des médicaments pour des patients en perte d’appétit et en dénutrition. Entre ses apports en nutriments et ses effets sur le moral, le moment du repas est primordial dans le parcours santé d’un patient ou d’une patiente et devrait lui offrir une vraie pause dans la journée. Comment expliquer le désengagement des établissements de santé vis-à-vis de l’alimentation ? Comment redonner de la valeur au repas et du sens à l’alimentation ? Comment mettre le bien manger au centre de la convalescence des patients ? Pour faire un état des lieux des repas à l’hôpital en France, Émilie a accueilli Clémentine Hugol-Gential, chercheuse spécialisée en pratiques alimentaires travaillant sur la place des repas dans le dispositif de soins.Émilie est ensuite allée à Villejuif à la rencontre de Olivier Chaput, un chef engagé dans des ateliers de cuisine avec des hôpitaux publics. Ensemble, ils ont discuté de l’appétit comme réel enjeu lorsque l’on doit être remis sur pied…Références entendues dans l’épisode :Pour découvrir les plateaux repas de la mère japonaise évoqués par Emilie, c'est visible juste ici.Clémentine Hugol-Gential est chercheuse et coordonne un programme de recherche portant sur le repas à l'hôpital financé par le programme national pour l'alimentation. En 2018, elle a publié Bien et bon à manger aux Editions Universitaires de DijonOn estime que 20 à 40% des patients arrivent déjà dénutris à l’hôpital et on constate que leur état nutritionnel tant à se dégrader durant leur séjour hospitalier.Le rapport Guy Grand publié en 1997 a été le premier a souligné les dysfonctionnements dans le secteur de l’alimentation hospitalière.Le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) est une structure consultative et pluridisciplinaire qui participe à l’amélioration du dépistage des troubles nutritionnels, de leur prise en charge et de la qualité de la prestation en restauration.Le Collectif de lutte contre la dénutrition (CLD) a été fondé en 2016 à l’initiative du professeur Eric Fontaine. Le collectif s’est donné pour objectif de prévenir, dépister et prendre en charge les personnes souffrant de dénutrition. D’après le collectif, 3,73 euros est le montant dépensé par jour et par patient, pour l’ensemble des repas.Le projet Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé (ALIMS) coordonné par Clémentine Hugol-Gential et soutenu par le Programme National pour l’Alimentation (PNA) a pour but de repenser la place du repas dans le dispositif de soin des patients. Fondé par Camille Oger, Le Manger est un blog d’ethno-gastronomie qui décrypte le pourquoi et le comment du manger au travers de reportages, recettes et critiques de restaurant en Europe et en Asie. Emilie mentionne notamment son billet sur l’alimentation à l'hôpital. Sodexo est... For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy


#61 - Aciiiiid! :)
Oct 02 2019 33 mins  
On dit qu’il y a des becs sucrés et des becs salés. Mais de toute évidence, il y a aussi des becs acides…L’acidité a la particularité d’être une saveur plurielle : fermentaire dans le cas du vinaigre, naturelle dans le cas du citron, elle est utilisée en un trait final pour donner un peu de relief à une sauce ou incorporée dans une recette pour sublimer d’autres tonalités d’une préparation. Au milieu de l’amer, le sucré et le salé, c’est elle qui a le pouvoir de réveiller et apporter de la légèreté à un plat.Émilie a eu une discussion au coin du feu (mais sans le feu) avec l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé. Celui qui écrit sur le goût depuis plus de 30 ans s’est livré il y a quelques années à un exercice poétique de description de mets portant sur l’acide, à retrouver aux éditions Argol. Émilie et lui tentent de mettre des mots sur les effets que produit l’acide dans un plat. C’est quoi l’acide et qu’est-ce que ça nous fait, exactement ?La dernière fois qu’Émilie a été époustouflée par l’acidité d’une assiette, c’était cet été chez Chinaski, nouvelle table ouverte à Paris dans le 4e arrondissement. Là-bas, elle y a goûté une entrée du chef Jean-Adrien Buniazet (ancien du Dersou), un ceviche de chinchard à la marinade délicatement acide. Dans cet épisode, elle entre en cuisine avec le chef qui lui a proposé de refaire cette marinade sous ses yeux. Ensemble, ils discutent de ce qui fait l’équilibre d’une acidité, notamment atteinte lorsqu’on joue avec différents capteurs présents sur la langue en envoyant à cette dernière plusieurs acidités différentes. Références entendues dans l’épisode : Le restaurant Chinaski situé Rue Daubenton, dans le 5ème arrondissement de Paris ouvert par les anciens du restaurant le Dersou, situé dans le 12ème arrondissement de Paris Le chef du Chinaski Jean-Adrien Buniazet qui a suivi les préceptes de chef japonais Taku Sekine, jeune chef japonais du Dersou, formé chez Alain Ducasse (à Tokyo puis à Paris, au Plaza Athénée) et Hélène DarrozeL’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé et son ouvrage intitulé “L’Acide”, aux éditions Argol L’historien Jean-Louis Flandrin, pour qui l’acide est considéré comme la saveur constitutive du goût français Le chef cuisinier Michel Troisgros qui joue de cette saveur qu’est l’acide Le ceviche est un plat péruvien rythmé par l’acidité La recette de Jean-Adrien pour sa marinade de ceviche : 3 citrons verts, 3 oranges, 2 citrons jaunes, 2 gousses d’ail, oignons rouges ciselés, gingembre, queue de coriandre ciselée, graines de coriandre sauvages, graines de fenouil, fleur de sel, sucre de canne. On peut également apporter une touche de pamplemousse. Le presse-agrumes appelé “mexicain”Le livre de recettes intitulé “The Missing Ingredients” de Ron McIntosh aux éditions Trilogy Christian PublishingL’article du monde sur la cuisine de Jean-Adrien et son rapport à l’acidité à lire ici Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy

#60 - Messire, du sarrasin !
Sep 25 2019 38 mins  
Vous en avez déjà mangé à tous les coups — dans les galettes bretonnes, les crozets de Savoie ou encore les soba, ces fines nouilles japonaises… Surnommé « blé noir », le sarrasin n'est pas une céréale au sens botanique puisqu’il ne fait pas partie de la famille des graminées. Mais on dit de cette plante à fleurs qu'elle est une « pseudo céréale » car son utilisation en cuisine se rapproche de celle du blé, de l’avoine ou encore de l’épeautre. Au vu de ses apports énergétiques et de son absence de gluten, sa farine est très appréciée de certaines communautés sportives et des personnes intolérantes au gluten. Par ailleurs, depuis 2010, des producteurs et meuniers bretons sont réunis pour défendre l'indication géographique protégée « Blé noir tradition Bretagne ». Dans cet épisode, nous recevons Olivier Campardou, agriculteur dans les Pyrénées ariégoises, qui vient nous parler de la culture de sarrasin, puis Chihiro Masui, journaliste culinaire née à Tokyo, qui nous raconte la place des nouilles soba dans la gastronomie japonaise. Références entendues dans l’épisode :Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie. Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maisonOlivier Campardou cultive le sarrasin dans les Pyrénées ariégeoises. Son atelier se trouve au 36 rue Popincourt, 75011 ParisLe sobacha est une infusion à base de graines de sarrasin torréfiéesIl existe trois façons de semer le sarrasin : en ligne, en poquet ou à la volée. La technique à la volée consiste à projeter les graines de façon aussi homogène que possible sur toute la surface à ensemencer.— Le saké est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz— Le coffee shop Otium situé au 56 rue de la Rochefoucauld dans le 9ème arrondissement de ParisChihiro Masui évoque la pâte brisée de Minh-Tâm. Cette dernière était notre invitée dans l’épisode sur les nems.La sauce Tsuyu est de la ciboulette émincée, gingembre ou wasabi râpé.Le soba préféré de Chihiro est le Tensoba, également appelé le tempura soba.Le sobagaki est un bloc de pâte de sarrasin que l’on fait bouillir dans l’eau.Le Kasha est une bouillie à base de sarrasin mondé, de maïs, de riz, de blé, d'avoine, d'orge ou de millet cuits à l'eau.Le restaurant Yen est spécialisé dans les soba, il se trouve au 22, rue Saint Benoît 75006 PARIS.Le foufou est une pâte solide ou molle, souvent élaborée à partir de farine de manioc. On la consomme en Afrique équatoriale.Vous pouvez retrouver les écrits de Chihiro sur son blog. Elle a également participé à l'écriture de “Nouilles d’Asie: Chine, Japon, Vietnam”, publié en 2016 aux éditions du Chêne.

#59 - Say My Nem, Say My Nem
Sep 18 2019 36 mins  
C'est souvent la première chose qu'on goûte en France de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne. Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser des bons nems. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire ses nems et le faire croustiller ? Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine. À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à s’être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l’histoire de cette entreprise qui a régné sur l'offre asiatique du marché agroalimentaire français. Références entendues dans l'épisode : Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : http://misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris.)Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate.La sauce Nuoc-Mân est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment.Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à LilleJean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir !. Il raconte la création de son usine de fabrication de nems LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard, programmation Cassandra de Carvalho.

#58 - Coriandre, l'herbe de la discorde
Sep 11 2019 31 mins  
Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d’un liquide vaisselle voire d’une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D’ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son « tableau Excel mental » afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun… Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable. Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l’institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également. Mais avant cela, Émilie s’est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d’origine israélienne qui vient s’ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d’Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le « persil arabe ». Références entendues dans l’épisode :Yima, le restaurant d’Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille.La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée.Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d’herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d’aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil.La chermoula est faite d’ail huile d’olive, de gingembre, de circula et de cumin.Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée.Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l’eau et une peu d’huile.Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d’oeufs coulants, de feta, avec une poignée d’herbes fraîchesLe halva est un dessert plutôt sec, à base de semoule et d’origine turque.Le zaatar est un mélange d’épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame.Philippe Pouillart vient de sortir le livre "Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir" Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.

#57 - Flan-tastique !
Sep 04 2019 34 mins  
Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.) Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton. Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication. Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute ! Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

#56 - BÁNH MÌse au point
Aug 28 2019 38 mins  
Ce sandwich vietnamien est composé d'une baguette de pain tartinée de mayonnaise, deux héritages de la colonisation française, que l'on agrémente ensuite de carottes marinées, concombre, coriandre, ainsi que de porc, bœuf sauté, poulet à la citronnelle ou tofu. Et en tant que fille de boat people, il y a des choses à manger qu'Émilie Laystary porte particulièrement dans son cœur. Le bánh mì en fait partie. Au Vietnam, on achète ça auprès de petits commerces ambulants et on en mange à toute heure de la journée. Né pendant l’Indochine française, le bánh mì est la rencontre entre un produit étranger et les arômes de son pays d’adoption. Très savoureux, son succès est reconnu à l’international, où il s’est invité dans de nombreuses scènes street-food. À Paris, de nombreuses échoppes en vendent dans les quartiers de Belleville ou du 13e arrondissement. Ailleurs en France, il est aussi possible d’en trouver dans de grandes villes comme Lille, Marseille, Bordeaux ou encore Lyon. Dans cet épisode, Émilie Laystary tend d’abord le micro à Chi Ta, qui gère sa sandwicherie vietnamienne préférée à Paris, Le Panda Belleville, ouvert il y a plus de 20 ans. Dans cet entretien, il est question d’anecdotes sur la confection de ces sandwichs telles que la recherche du pain idéal ou encore l’essorage des carottes marinées… à la machine à laver. Émilie reçoit ensuite l’historien franco-vietnamien Pierre Brocheux, spécialiste de l’Indochine française, qui rappelle que les Vietnamiens ont avant tout fait leur la baguette française parce que celle-ci était à leur goût. Entre ces deux intervenants, elle donne également la parole à une invitée très spéciale : sa maman, pour qui le bánh mì est une véritable option « comfort food ». Références entendues dans l’épisode :L'umami est le nom japonais que l'on donne à la cinquième saveur repérée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir », décrit le chef étoilé Alexandre Bourdas. Ce goût savoureux tient à la présence de trois acides aminés : le glutamate (que l'on retrouve dans les protéines animales ou végétales), l’inosinate disodique et le guanylate disodique. Lait maternel, viande en ragoût, fromages affinés :Le Panda Belleville est la sandwicherie vietnamienne, annexe au à la mythique cantine Dong Huong, située à Belleville, au 16 rue Louis Bonnet, dans le 11ème arrondissement de Paris.« Chi » veut dire « grande sœur » en vietnamien. C’est une marque de respect devant une femme qui pourrait être une aînée.Le bánh mì spécial est composé de porc rôti, pâté de porc, carottes râpées, coriandre et concombre.Le bánh mì xíu mại est agrémenté de boulettes de viande de porc.Le bánh mì végétarien est fait de tofu, de légumes sautés (du chou blanc, par exemple), de champignons parfumés, de concombre, des carottes marinées pour accompagner l’ensemble.C'est à Nha Trang, ville balnéaire située au sud du Vietnam, que Chi Ta a mangé son meilleur sandwich vietnamien.L'adresse de sandwicherie vietnamienne qu'Émilie Laystary évoque est la suivante : Madam Khanh - The Banh Mi Queen, 115 Trần Cao Vân, Phường Minh An, Hội An, Vietnam.La version laotienne du bánh mì s'appelle le khao jee sandwich.Pierre Brocheux mentionne la poste centrale de Saïgon, le Bưu điện, construit entre 1886 et 1891 par l'administration des Postes françaises, à l'époque de l'Indochine française.Il parle également de sauce de shoyu (sauce soja) et de giò lụa (le pâté de porc vietnamien, également surnommé mortadelle vietnamienne).Le bò bún est une spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz, bœuf sauté, nems et légumes.Le phở est le plat national vietnamien. Il s'agit de nouilles de riz plongées dans un bouillon. Il peut être agrémenté de morceaux de bœuf, de poulet ou simplement de légumes. On peut déguster ce plat à tout heure de la journée dans des gargotes de rue.Le hủ tiếu est une soupe que l'on retrouve plutôt dans le sud du Vietnam, puisqu'elle est originaire du delta du Mékong. Son bouillon léger est réalisé à partir d'os de porc.Le bánh tét est un gâteau salé vietnamien que l'on déguste au moment du Tết, le nouvel an lunaire. Cette spécialité contient du riz gluant enroulé dans des feuilles de bananier et renfermant le plus souvent une préparation de haricot mungo et de viande de porc.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

#55 - Welsh alors !
Aug 21 2019 29 mins  
Pendant longtemps, Lille a peiné à être mise sur la carte des villes gastronomiques. Dans l'ombre de métropoles comme Strasbourg, Lyon ou Marseille (que l'imaginaire collectif associe par exemple à la choucroute, aux quenelles ou à la bouillabaisse), la capitale des Flandres renvoyait vers des images mentales assez floues. Les moules-frites de la grande braderie de Lille ? Les champs de chicorée à perte de vue ? Les bières ? Pour mettre un peu d'ordre dans le rayonnement culinaire de la ville, des restaurateurs ont remis au goût du jour les estaminets, ces établissements populaires au XIXe siècle dans lesquels on servait une cuisine du nord sans chichi. Chicons (le nom que l'on donne aux endives) gratinés , carbonade flamande, welsch, poulet au maroilles… Ces plats roboratifs que l'on n'a jamais cessé de servir dans les Flandres sont revenus se faire une place dans les menus lillois. C'est l'un des souvenirs qu'Émilie Laystary garde de ses années lycée, elle qui est née et a grandi à Lille. Mais le patrimoine gastronomique des Hauts-de-Flandre ne se résume pas à ces vieilles recettes de grand-mère. Aujourd'hui, une jeune garde de chefs et cheffes veut montrer qu'en dépit d'un climat pas réputé super clément, les terroirs du nord sont riches et étonnants. Vous entendrez en première partie Raphaëlle Nilam, restauratrice qui a ouvert un estaminet dans le centre-ville à Lille ; et en seconde partie, Damien Laforce, jeune chef révélé par l'émission « Top Chef », qui chasse, cueille et pêche dans la région afin de se laisser inspirer par l'écosystème des Flandres. Références entendues dans l'épisode : Le marché de Wazemme, situé Place de la Nouvelle, 59000 Lille a lieu les mardis, les jeudis et les dimanches.Avec ses amis restaurateurs, Raphaëlle Nilam a ouvert l'estaminet « Aux Vieux de la Vieille », situé au 2-4, rue des Vieux Murs, à Lille.Les estaminets sont des cafés typiquement flamands. Ils ont vu le jour au début du siècle entre Lille et Dunkerque. Autrefois on y buvait de la bière et aujourd’hui on y mange aussi les spécialités lilloises mais toujours dans un cadre rustique.Lille a été « capitale européenne de la culture » en 2004. Un moment important dans l'histoire de l'émulation artistique et culturelle de la ville. C'est notamment à cette occasion qu'un ancien centre de tri de la poste désaffecté a été réhabilité pour être transformé en lieu de spectacle et d'exposition, Le Tri Postal. De cette époque sont également restées les « maisons folie », pour la plupart anciennes usines devenues lieux de création artistique.Elle évoque le welsh aussi appelé croque gallois. C’est une tranche de pain mouillé à la bière accompagnée de jambon. On y coule une préparation à base de cheddar et de moutarde, le tout servi avec des frites.Le poulet au maroilles est une escalope de poulet accompagnée d’une sauce au maroilles et aux champignons. Il peut être servi avec des pâtes, du riz ou des frites.La carbonnade flamande est faite de viande de bœuf mijotée à la bière ambrée, au pain d’épice et à la cassonade brune accompagnée de frites.La Triple secret des moines est une bière 100% naturelle aux saveurs douces et fruitées. Elle est à base d’eau, de malt d'orge, de blé, de sucre, d’houblon et de levure.La fricandelle aussi appelée fricadelle est une saucisse à base de viande de volaille frite à la graisse dont les épices sont différentes selon les lieux.Florent Ladeyn est un chef étoilé qui s’attache à préserver les spécialités du Nord. Ses plats sont à déguster à L’Auberge du Vert Mont se trouve 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe.Le potjevleesch signifie “petit pot de viande”. C’est un mélange de porc, de lapin, de veau et de poulet présenté sous forme de gelée au vinaigre. Le tout est servi avec des cornichons, de la salade et des frites.Le waterzooi qui veut dire “cuisson à l’eau” est un plat à base de volaille cuisinée au bouillon accompagné de carottes, de céleri, de poireau et de crème avec des frite. A Dunkerque, il peut être fait à base de poisson avec des pommes de terre vapeur.Le bar dans lequel Émilie interviewe Damien Laforce s'appelle L'illustration et se situe au 18 Rue Royale, à Lille.L'estaminet dont parle Damien Laforce s'appelle « L'Hazewinde » et se situe à l'adresse suivante : 13 Place de l'Église, 59114 Saint-Sylvestre-Cappel. Damien évoque la rouge flamande : il s'agit d'une race bovine française également appelée « rouge du nord ».Lors de ses balades dans la baie de Somme, Damien Laforce cueille des « oreilles de cochon », autrement dit des « épinards de mer » (également appelés « asters maritimes »). Cette plante herbacée pousse dans les marais salants. On peut la cuisiner sautée à la crème ou en velouté, par exemple.Damien Laforce a travaillé à l'Auberge du Vert-Mont (1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe), sous les ordres du chef étoilé Florent Ladeyn, également révélé par l'émission « Top Chef ».Bientôt, le chef ouvrira à Lille « Chez Marcel », son premier restaurant. Marcel est également le nom du chien de Damien, qui l'accompagne lors de ses virées dans les campagnes du nord. La pâtisserie qu'Émilie mentionne à la fin de l'épisode s'appelle le Lion d'Or. On l'achète au Lion d'Or, 11 Place du Lion d'Or, à Lille. Le lion d’or est un clafoutis de pêche poché avec de la crème chiboust (une crème pâtissière meringuée) caramélisée et accompagné d’une pâte briochée. On trouve cette pâtisserie au Lion d’or situé 11 Place du Lion d'Or, 59800 Lille.Le festival Mange Lille aura lieu du samedi 14 septembre au dimanche 22 septembre 2019. Il est organisé par un collectif de chefs et cheffes qui veulent montrer qu' « à Lille, on mange » : « La vocation de l'association est de promouvoir la gastronomie à Lille, d'aider les chefs et cheffes du Nord à se faire connaître et de créer une dynamique autour de leur cuisine ». Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.

#54 - Vin/20 : formation accélérée pour bien s'aviner
Aug 14 2019 32 mins  
Autant tout le monde se sent à peu près légitime pour donner son avis sur une purée de pommes de terre, autant l'univers du vin a tendance à vite intimider. D'un côté, il y aurait « ceux qui savent » et de l'autre, « ceux qui ne savent pas ». C'est dommage, quand on se dit que le vin n'est rien d'autre qu'un jus de raisins fermenté, autrement dit un breuvage paysan et populaire ! Alors pour ce premier épisode de la saison 3, Bouffons avait envie de vous faire part des petites astuces pour bien déguster un vin, savoir à quoi il faut faire attention, comment le goûter, comment le choisir. L'an dernier, Émilie Laystary a obtenu une certification de niveau 1 à l'École du vin, un diplôme reconnu par la profession. Grâce à cette formation, elle a appris les bases de l'œnologie. Elle sait donc de quoi elle parle ! En première partie, vous entendrez la prof qui avait marqué Émilie grâce à un petit exercice qu'elle raconte en début d'épisode. Il s'agit de Sandrine Audegond, experte et formatrice à l'Ecole du Vin. Ensemble, elles ont évoqué les quelques règles à connaître pour savoir apprécier un vin. En deuxième partie, Émilie a convié son caviste, Antoine Gueguen. Ensemble, ils ont essayé de convaincre les derniers réticent.e.s à pousser de temps en temps la porte d'une cave à vin. Références entendues dans l'épisode : Sandrine Audegond enseigne à L'école du vin, 48 Rue Baron le Roy, 75012 ParisElle mentionne les anthocyanes, des pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible.Le grenache est un des grands cépages de la Méditerranée. On le retrouve principalement en France et en Espagne.Le verbe grumer qualifie l'action d'aspirer de l'air afin d'éviter que le vin ne sorte, de le ventiler mais aussi pour remonter sa température. Cela permet d'exhaler les arômes et de les diffuser ainsi vers l'arrière-bouche.La cave d'Antoine : Les Caves Saint-Martin, 195 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 ParisAntoine recommande la Cuvée Virar du domaine Mas de L'Escarida, vigneron Laurent FellJus de goutte : Obtenu par égouttage (le vin s'égoutte par le robinet au bas de la cuve, d'où son nom), le vin de goutte désigne un vin rouge ou rosé élaboré à partir du jus de raisin tiré de la cuve avant que la vendange n'ait été pressée dans le pressoir.Jus de presse : Terme qui désigne un vin rouge ou rosé obtenu à partir du jus de raisin tiré des marcs pressés dans le pressoir. Il est obtenu après le vin de goutte. Antoine évoque "Le petit journal de Rapatel" qui est un vin de presse.Antoine mentionne également le grenache du vigneron Frederic Agneray. Émilie et Antoine recommandent la cuvée « Degré de liberté », 100% Jurançon, de Jérôme Deleuze et Keiko Araki. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard.



#53 - Sushi, poisson globe-trotter
Feb 06 2019 41 mins  
Il fallait bien s’y attaquer à un moment ou un autre. Les sushis. Composé de riz vinaigré, de poissons crus ou de fruits de mer, ce plat est souvent sujet de discorde. Sauce soja sucrée ou sauce soja salée? Avec les baguettes ou les doigts ? Les questions pratiques sont multiples, et les réponses pas toujours évidentes quand on ne s’y connait finalement... pas plus que cela. Alors, Guilhem est allé les chercher directement auprès de professionnels. En première partie, Guilhem a convié Pierre Raffard, géographe passionné des mouvements liés à la cuisine, et déjà passé par le studio d’enregistrement de Nouvelles Écoutes, pour comprendre comment ces petites bouchées de poissons crus ont envahi le monde. En deuxième partie, Guilhem a échangé avec un maître sushi, Masayoshi Hanada, officiant à Paris au restaurant Sushi B, l’un des meilleurs Sushi-Ya de France. Après tout cela, les sushis n’auront plus aucun secret pour vous. Références entendues dans l’épisode: Le laboratoire de Food Studies de Pierre Raffard : Food 2.0 LabPierre Raffard recommande la lecture de "The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy" (2007)Guilhem recommande la lecture de ces articles "The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi" et "An Illustrated History of Sushi"L'épisode de Bouffons sur le café évoqué par Pierre RaffardLe Marché aux poissons de Tsukiji était le principal marché aux poissons de la métropole de Tokyo et le plus grand marché au monde pour les poissons et fruits de mer. Il a été fermé en 2018 et remplacé par le marché aux poissons de Toyosu.La campagne de Sushi Shop avec Mauro Colagreco ou encore Anne-Sophie PicKaiseki: désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointementSushi B, le restaurant de Masayoshi Hanada, se trouve au 5 Rue Rameau, 75002 Paris. Il n'y a que 8 places !Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Cassandra De Carvalho.

#52 - On parle pad thaï nous ?
Jan 30 2019 34 mins  
C’est un peu LE plat de référence lorsque l’on se trouve dans un restaurant thaïlandais: le pad thaï. Des nouilles de riz, une bonne sauce tamarin et quelques autres ingrédients suffisent pour avoir en un délicieux. Alors, pour la première partie de cet épisode (02:35), Guilhem a convié Alexandre Souksavanh du restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, que ses parents ont ouvert il y a une trentaine d’années. Ensemble, ils ont parlé succession et fidélité à la cuisine du pays. En deuxième partie (22:26), Guilhem a décidé de revenir aux origines de ce plat à l’histoire bien particulière. Pour cela, il s’est entretenu, depuis la Thaïlande, avec Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine pour les expatriés Latitudes. Références entendues dans l’épisode: Le restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, situé 49 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement de Paris Le curry rouge est un curry thaïlandais populaire composé de pâte de curry rouge cuite dans du lait de coco, à laquelle on ajoute de la viande ou bien du tofuRecette du bon pad thaï selon Alexandre Souksavanh: Faire la sauce tamarin, ajouter les pâtes de riz. Ajouter le Cu Chai, une herbe qui s’apparente à la ciboulette, le radis, le soja, l’omelette et la viande préalablement cuite. Enfin, ajouter les cacahuètes et le citron vert.Salade de riz grillé au som mou qui est une spécialité laotienne au porcLe liseron d’eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuillesUn des articles qui a inspiré l'idée de l'épisode : "Le pad thaï, des origines à l'assiette" écrit par Cahterine VanesseCatherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine Latitudes, en Thaïlande, pour les expatriésLe général Plaek Phibunsongkhram fut d’abord premier ministre puis dictateur de la Thaïlande entre 1938 et 1944, puis de 1948 à 1957Le “Royaume du Siam”: Avant 1939 la Thaïlande était connue sous le nom de Siam, ou royaume de SiamLe royaume d'Ayutthaya est un ancien royaume thaï, fondé en 1351 et disparu en 1767.La soupe tom yam : Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est une soupe pimentée originaire de Thaïlande ou du Laos. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier

#51 - Guérir de la cantine : le cas des épinards et du riz au lait (n°3)
Jan 23 2019 32 mins  
Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean. Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission. En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables. Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisL’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#50 - Guide de bonne conduite au restaurant
Jan 16 2019 45 mins  
Au petit-déjeuner, déjeuner, ou dîner, le restaurant est, à priori, un lieu de rencontres, d’échanges et de convivialité. Mais l’ « expérience » est-elle la même depuis la salle et derrière les fourneaux ? En première partie (1:03) Guilhem a convié le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry. Le « client des clients » qui scanne une carte en quelques secondes à peine, aborde l’évolution de son métier, apporte sa définition d’un « bon service » et livre quelques conseils pour bien choisir son restaurant. En deuxième partie (26:45) Guilhem passe de l’autre côté de la salle pour donner la parole au chef Tommaso Melilli, auteur italien de « Spaghetti Wars ». Il écrit également en français pour Slate, et en italien sur Studio. Il est l’auteur de « Spaghetti Wars », Nouriturfu, 2018. Au menu, l’inspiration (pas vraiment) divine des chefs, l’importance de l’instinct humain, et le caractère décisif des mots choisis pour l’intitulé d’une recette. Bienvenue au pays mouvementé des fins gourmets. Références entendues dans l’épisode:Ristorante Enoteca Pinchiorri à Florence, Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze FI, ItalieLampredotto: Il s’agit là d’une spécialité culinaire italienne issue de la cuisine de rue.Hôtel Thoumieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBistro Paul Bert, dans le 11ème arrondissement de Paris, 22 Rue Paul Bert, 75011 ParisRestaurant Martin, dans le 11ème arrondissement de Paris, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLe Tout Mieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBagna Cauda: Plat de la cuisine piémontaise issu de la cuisine provençaleRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#49 - Ne l'appelez plus patate !
Jan 09 2019 35 mins  
Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour. En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges. En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre. Références entendues dans l'épisodeLe livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min. Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine. Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#47 - Bucket de noël
Dec 25 2018 33 mins  
Bouffons fait revenir à sa table d'anciens invités de l'émission, et quelques futurs, afin d'échanger avec elles et eux sur quelques traditions culinaires dégustées spécialement au moment de noël, mais aussi pour entendre ce que chacune et chacun a prévu pour le 25 décembre. Vous entendrez les voix de Teki Latex, de Lionel de chez Gumbo Yaya, des sœurs Marilyne et Caroline du glacier “Bachir”, du chef italien Simone Tondo du restaurant “Racines”, de Camille de la Buvette et de François-Régis Gaudry, journaliste et critique culinaire. Références entendues dans l'épisode :Un article revenant sur la dégustation d'un bucket KFC à noël au JaponPour suivre Teki Latex rendez-vous sur son compte InstagramL'épisode de Bouffons sur les Ramen auquel avait déjà participé Teki LatexLe restaurant de Lionel “Gumbo Yaya” se trouve au 3 Rue Charles Robin à Paris. (75010)Lionel parle de sauce dja, une sauce tomate d'origine béninoise, à base d'une friture de tomates assaisonnée d’oignons et d’un mélange d’épices : ail, poivre, gingembre et piment, mais également de la poudre de crevettes.L'épisode de Bouffons sur le poulet frit dans lequel vous pouvez entendre la voix de LionelRetrouvez les glaces des soeurs Bachir à la boutique du même nom au 58 rue Rambuteau (75004).Elles évoquent le meghli, un dessert libanais à la consistance gélatineuse et à base de poudre de riz et d’épices afin de fêter les naissances.L'épisode de Bouffons sur les glaces avec les soeurs du glacier BachirLe restaurant italien “ Racines” de Simone Tondo se trouve au 8 passage des Panoramas. ( 75002)Et pour acheter du bon vin, la boutique de Camille Fourmont "La buvette” se trouve au 67 rue Saint-Maur. (75011)L'épisode de Bouffons sur les caves à manger avec Camille FourmontRetrouvez François-Régis Gaudry sur France Inter le dimanche midi dans On va Déguster, dans l'émission "Très très bon" sur Paris Première, et ses articles sur L'ExpressLe caviar Kaviari cité par François-Régis Gaudry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#46 - Dans les étoiles
Dec 19 2018 32 mins  
Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé. Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire. Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ? Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience. Références entendues dans l'épisode :La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 LaguioleLe restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#45 - Pot-au-feu, le tube de l'hiver
Dec 12 2018 36 mins  
Une cuisson lente avec un bouillon de deux ou trois viandes, quelques légumes, un bouquet garni, le tout dans une marmite, c'est la recette simple et efficace du pot-au-feu. En première partie (2:11) Guilhem s'entretient avec Georges Carantino, historien de l'alimentation et co-auteur du livre « Pot-au-feu, Convivial et familial, histoire d'un mythe ». Il nous raconte l'histoire du pot-au-feu liée à l'évolution et aux représentations de l'alimentation. En seconde partie (30:34) Guilhem discute avec son ami Jaco Zijlstra, chef de son propre bar dans lequel il propose sur sa carte un pot-au-feu revisité. Références entendues dans l'épisode :Le livre « Pot au feu, convivial et familial, histoire d'un mythe (1999) de Julia Csergo et Georges CarantinoL'article « Le triangle culinaire » de Lévi-Strauss, triangle composé du cru, du cuit et du pourri, trois états de la nourriture qui organisent l'univers culinaire.L'épisode de Bouffons sur les Bouillons, sur "les Bouillons, à boire et à manger"L’ouvrage “Campagne de France” de Johann Wolfgang von Goethe (1883), dans lequel l'auteur parle du pot-au-feu qu'il découvre lors de l'invasion de la France en 1792. Un pot-au-feu sans pomme de terre ni chou, mais un mélange de bouillon, légumes et viandes (pas de morceau de boeuf) qui arrose un bout de pain.Georges Carantino cite Grimod de la Reynière, écrivain français sous Napoléon Ier connu pour son amour et ses écrits sur la gastronomie.Le « Bar des Amis » de Jaco se trouve Place de la Fontaine- 84 400- Villars- Lubéron. Vous pouvez également les suivre sur leur compte Instagram et Facebook.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#44 - Panés d'aujourd'hui
Dec 05 2018 36 mins  
Escalope Milanaise, Tonkatsu ou cordon bleu : la panure est une chapelure croustillante généralement à base d'oeufs et de pain. Ingrédient que l'on retrouve aussi bien en Europe avec le schnitzel (Autriche), l'escalope milanaise (Italie) qu'en Asie, avec le tonkatsu japonais, de la viande de porc enrobée de panure. En première partie (2:32) Guilhem discute avec Paolo du restaurant italien Capriccio pour parler de l'escalope milanaise. Il raconte sa trajectoire professionnelle, le concept de son restaurant ouvert tous les midis depuis plus de 20 ans. En seconde partie ( 21:08) , Guilhem retrouve Maya seconde de cuisine chez Peco Peco, cantine japonaise juste à côté des studios de Nouvelles Écoutes. Références entendues dans l'épisode :Le restaurant Capriccio de Paolo où il sert des escalopes milanaises accompagnées de pâtes : 33 rue du Rocher, 75008, Paris.Le restaurant « Peco Peco » se trouve au 47 rue Jean-Baptiste Pigalle,75009-Paris.Ancienne recette culte chez Peco Peco : le sandwich katsu réalisé avec une baguette française et accompagné de tonkastuLe tonkatsu : est une panure autour de la viande de porc. La recette consiste à aplatir la viande avec une planche afin qu'elle soit très très fine. Puis on va ajouter le panko. Le tonkatsu est souvent accompagné au japon par un grand bol de riz, le danburi.Le panko est du pain séché, qui va donner une panure très croustillante. Le panko est différent de la chapelure que nous nous connaissons car ce n'est pas de la poudre fine mais des morceaux de pain écrasé. C'est une panure que l'on peut retrouver dans plusieurs plats japonais.Les tempuras : Il s'agit d'une pâte à frire différente du panko. Ce n'est pas de la panure de pain mais c'est de la farine.Le poulet karaage/ poulet frit : on laisse mariner le poulet avec de l'oeuf et des épices. Et à la fin, on le mélange avec de la farine de pommes de terre. Puis on le fait frire.Les korokke : croquettes de pommes de terres avec de l'oignon émincé. Elles sont enrobées de tonkatsu : farine, jaune d'oeuf et de panure.La sauce bulldog : ketchup japonais sucré et épicéLe pain de mie japonais : est du pain mou et blancLe Kare Raisu : C'est du katsu à base de curry japonaisRecommandation spéciale de Guilhem : Le restaurant japonais « Abri» où l'on peut manger un des meilleurs katsu de Paris, se trouve au 92 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#43 - Came à Sucre
Nov 28 2018 38 mins  
Le sucre est le nouveau condiment qu'on chasse à tout prix. À raison ? Que se cache t-il derrière ce désamour du sucre ? Et comment faire sans ? En première partie (1:33) Guilhem retrouve Julia Csergo, professeure et chercheuse à l'Université de Lyon 2 en histoire culturelle contemporaine. Elle raconte l’histoire et les représentations du sucre dans notre société. Elle explique pourquoi le sucre est un véritable marqueur social dans les stratégies de distinction et pourquoi l’industrie agro-alimentaire s’en est emparé, au point qu’il est devenu rare de trouver un produit sans sucre ajouté. En seconde partie (20 :35) Guilhem discute avec Alixe Bornon de la pâtisserie sans sucre « Les belles envies ». Elle raconte son parcours de diabétique, des différents types de sucres et nous parle des alternatives. Références entendues dans l'épisode :Le chapitre "De l’idéalisation à l’interdiction du sucre, XIX et début XXème siècle” écrit par Julia Csergo dans l’ouvrage "Le goût du sucre" dirigé par Marie-Sylvie Billaux avec l’aide de nombreux spécialistes et chercheurs, publié en 2010.“Trop gros : l’obésité et ses représentations”, de Julia Csergo publié en 2009.L’ouvrage cité par Julia Csergo “La distinction” de Pierre Bourdieu, publié en 1979, .Les Belle Envies, la pâtisserie d'Alix Bornon à retrouver au 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 Rue Monge – 75005 ParisRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#41 - Manger quand on est malade
Nov 14 2018 37 mins  
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette. En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ». En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade. Références entendues dans l'épisode : Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#40 - Le café qui rend bavard
Nov 07 2018 43 mins  
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amère revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi. En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs. En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles. Références entendues dans l’épisodeLe documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)"Paris. Société de cafés" (Monique Eleb avec Jean-Charles Depaule), Édition de l’Imprimeur, 2005Le bistrot «Au Petit Suisse» cité par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à ParisLe concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autresLe sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.

#39 - Tout le monde déteste les végans
Oct 31 2018 41 mins  
Depuis quelques mois, on assiste à un débat tendu entre mangeurs de viande et Vegan, que ce soit dans la rue et sur les plateaux télé. Bouffons avait déjà traité le sujet du véganisme dans la saison 1, mais dans ce contexte, il était important d'aborder à nouveau ce sujet aux facettes multiples avec deux intervenants qui défendent un mode de vie plus végétal. En première partie : (2:52) Guilhem retrouve Julie Bavant, une cheffe spécialiste de la cuisine végétale à la tête de The Veganizer qui aide les restaurants à végétaliser leur carte. Elle nous raconte sa trajectoire professionnelle dans la restauration et sa rencontre avec la cuisine végétarienne. En seconde partie: (20:22) Guilhem discute avec Adrien Ménielle, comédien, humoriste et auteur. Il a travaillé notamment avec Golden Moustache et Studio Bagels. Il partage son expérience en tant que vegan, les réactions que ça a pu susciter auprès de son entourage. Pour lui, le meilleur moyen de faire évoluer les mentalités, c’est incarner un exemple qui va à l’encontre des stéréotypes vegan. Références entendues dans l'épisode. Pour retrouver les recettes de Julie Bavant, vous pouvez la suivre sur son compte instagram @theveganizer et son blog.Le Blog de Marie laforêt, qui montre de manière ludique comment cuisiner et apprécier la cuisine végétalienne.SAVVY, restaurant Végétalien au 4 rue du Four à Sceaux, 92330.Pour retrouver dans vos assiettes les légumes cultivés par le chef étoilé Alain Passard, vous pouvez vous rendre dans son restaurant au 84 rue de Varenne, à Paris, 75007.Pour suivre et partager le quotidien de Adrien Ménielle , vous pouvez le suivre sur sa page Instagram. L’application et site Happy cow qui permet de trouver les restaurants végétariens et végétaliens dans le monde entierRecommandation finale de Guilhem : “It's alive with Brad" une série de vidéos sur la fermentationRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.




#36 - Chassez le (vin) naturel
Oct 10 2018 39 mins  
Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a décidé d’interroger deux passionnées de vin nature. Elles parlent vendanges, vie de caviste et même cépages pirates. En première partie (02:39), Guilhem échange la reporter nomade Pauline Dupin-Aymard de Chassez le naturel. En seconde partie (22:46), Guilhem retrouve l’éditrice Anne Zunino, co-fondatrice de Nouriturfu mais aussi caviste. Références entendues dans l’épisode Les références de Pauline :Chassez le naturel le blog de PaulineRaisin l'application pour trouver, partager les vins naturels où que vous soyezLe domaine Closeries des MoussisLe Domaine des GrottesLe domaine PerraudLe rosé du domaine Le Temps RetrouvéLe domaine Château Lassolle de Stéphanie RousselleRetrouvez Pauline sur son blog et sur Instagram Les références d’Anne :La cave Le Lieu du Vin : 3 Avenue Gambetta, 75020 ParisLa maison d’édition et d’événements qui s’avalent NouriturfuLe livre Glou Guide d’Antonin Lommi-Amunategui et de Jérémie CoustonL’événement Sous les pavés la vigne ! le 3 et 4 novembre 2018, au Palais de la Bourse : Place de la Bourse, 69002 LyonRetrouvez Anne sur son Instagram personnel et sur celui de Nouriturfu, Twitter et Facebook Cet épisode est rendu possible par la MAIF. Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination par Laura Cuissard, assistée de Bérénice Michelot.



#33 - Histoires de ndolé, thiéboudiène & yassa
Aug 01 2018 40 mins  
Cette semaine, un épisode de Bouffons un peu spécial d'abord parce que c'est le dernier de cette première saison, et ensuite parce qu'enregistré en public au musée du Quai Branly - Jacques Chirac. Guilhem s’intéresse aux cuisines de l’Afrique subsaharienne francophone en compagnie des chef·fe·s Nathalie Brigaud Ngoum, du blog Envolées Gourmandes, et Alexandre Bella Ola des restaurants Rio dos Camaraos et Moussa l’Africain.Le parcours de Nathalie Brigaud Ngoum (02:41)Le parcours d’Alexandre Bella Ola (09:26)Une tentative de définition des cuisines africaines (17:26)La méconnaissance de l’Afrique et de ses cuisines (24:00)La recette du gombo d'Alexandre (25:51)La recette du mafé d'Alexandre (27:32)L’importance des épices dans les cuisines africaines (29:09)La place des femmes dans les cuisines africaines (31:20)Le manque de restaurants africains en France et la question de la “cuisine fusion” (32:38) Références entendues dans l’épisode Les recettes et références de Nathalie :Le ndolé : plat à base de feuilles amères, bouillies plusieurs fois et souvent cuisinées avec de la pâte d’arachides et des oignons.La sauce gombo : sauce gluante à base de gombos cuits longuement dans un bouillon.Les épices phares du Cameroun : le poivre blanc de Penja, le pébè (ou “noix de muscade africaine”)Les restaurants africains préférés de Nathalie : BMK Paris-Bamako : 14 rue de la Fidélité, 75010 Paris et La Bifurcation : 7 rue Marceau, 93170 BagnoletPour suivre Nathalie Brigaud Ngoum : Son site professionnel Envolées Gourmandes et son blog Envolées Gourmandes Les recettes et références d’Alexandre :Le poulet DG (Directeur Général) : poulet entier braisé, puis sauté avec des bananes plantains grillées et des légumes variés (poivrons, haricots verts, petits pois, tomates, carottes).Le thiéboudiène : plat sénégalais à base de riz mijoté dans une sauce tomate aux épices avec du poisson.Le mafé : sauce à base de pâte d’arachides délayée dans du bouillon et cuite longuement dans une base aromatique de tomate et d’oignon ciselé.Le yassa : sauce à base d’oignons, d’olives, de citron et de moutarde, souvent servie avec du poulet et du riz.Le restaurant africain recommandé par Alexandre : Osè African Cuisine : 34 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 ParisPour suivre Alexandre Bella Ola : Moussa l’Africain : 21 Rue Pierre Lescot, 75001 Paris et Rio dos Camaraos : 55 Rue Marceau, 93100 Montreuil Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Cet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

#32 - Le rosé se fait respecter
Jul 25 2018 38 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem réhabilite le rosé « parce que c’est bon » et prolonge la gamme chromatique jusqu’au vin orange. En première partie (01:52), Guilhem parle avec le vigneron Vincent Bonnal. En deuxième partie (20:39), Guilhem discute avec le négociant-vinificateur Guillaume Deschamps. Références entendues dans l’épisode : Les références de Vincent :Le Luna Novéla (Lune Nouvelle) aka le « Brosé » : un rosé épicé grâce à une maturation des peaux de raisins rouges dans leur jus pendant un jour et demi. Idéal pour accompagner les plats pimentés.Pour suivre Vincent Bonnal : Le Domaine de Pélissols : 34600 Bédarieux Les références de Guillaume :Le Rouquin Taquin 2016 : cuvée de Cinsault (100%) du LanguedocLe Roux (mais guère) 2016 : cuvée d’Aramon (80%), un vieux cépage du Languedoc, et de Cinsault (20%). Rosé de longue presse.Les accords mets-vins de Guillaume : Le vin orange de longue macération avec un canard aux agrumes, le vin blond de légère macération, donc plus herbacé, avec du poisson ou du fromage et le vin espagnol sherry avec des sushis.Pour suivre Guillaume Deschamps : Son blog Ses vins peuvent être retrouvés : Le bar à vin En Vrac : 2 rue l’Olive, 75018 Paris, le bar à vin Picamandil : 39 avenue de Béziers, 34480 Puissalicon ou sur le site Vins Chez Nous Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Cet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

#31 - Glace : la crème de la crème
Jul 18 2018 36 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite de la vague de chaleur qui parcourt la France pour parler de glaces et même de frozen yogurt. En première partie (01:31), Guilhem discute avec les sœurs Jessy et Caroline Bachir qui fabriquent et vendent des glaces libanaises depuis plusieurs générations. En deuxième partie (19:00), Guilhem parle avec l’humoriste et amateur de desserts glacés, Paul Dechavanne. Références entendues dans l’épisode Les recettes de Jessy et Caroline :La man’ouché : un pain plat à base d’huile d’olive, parsemé de thym et souvent servi avec des mezzés libanais frais comme du houmous ou du labné (fromage frais à partir de lait de chèvre, voire de brebis, fermenté)La achta (ou ashta) : crème de lait souvent servie avec des pistaches grillées, du miel ou du sirop de fleur d’oranger. La glace achta est réalisée à partir de mastic (sève d’un arbuste grec, le pistachier lentisque) pour l’élasticité.Pour suivre Jessy et Caroline Bachir : Glace Bachir : 58 rue de Rambuteau, 75003 Paris Les références de Paul :Les pots de glace Ben & Jerry’s et Haagen DazsLe McFlurry et le Sundae chez McDonald’sLe frozen yogurt : un yaourt glacé, avec une texture de glace à l’italienne, servi avec des toppings variés (fruits frais, noix, pépites de chocolat, céréales, bonbons, gâteaux, etc).Pour suivre Paul Dechavanne :Son compte Instagram, son podcast Sympa la Vie avec Ghislain Blique. Il jour également au Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Cet épisode de Bouffons est rendu possible grâce à Quitoque, un service de livraison de panier-recette à domicile. Jusqu'au 30 septembre 2018, Quitoque vous offre 30€ sur votre premier panier-recettes avec le code BOUFFONS. Offre valable dès 57€ d'achat. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.


#30 - Cuisine Provençale : Minimalisme à l'huile d'olive
Jul 11 2018 31 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem profite d’un voyage aux Saintes-Maries-de-la-Mer pour explorer la cuisine provençale. En première partie (02:13), Guilhem discute avec Roger Merlin, chef expérimenté à la retraite et président du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir. En deuxième partie (11:37), Guilhem discute avec Grégory Brousse, chef au restaurant du Mas de Peint. Références entendues dans l’épisode : Les recettes de Roger Merlin : Du riz noir cuit trempé dans de l’eau, avec une petite herbe aromatique, un filet d’huile d’olive et assorti au dernier moment de petits légumes crus, voire d’amandes grillées. Pour suivre Roger Merlin : Le site du Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir Le guide 2015 Conservatoire Grand Sud des Cuisines, Restaurateurs & Producteurs Les recettes de Grégory Brousse :L’anchoïade : sauce d’anchois, de câpres, d’huile d’olive et d’ail.Une soupe de poisson avec du loup sauvage et des fenouils confits.De la viande de taureau cuite dans son jus au barbecue, servie avec de la purée d’olives picholines, une garniture au riz rouge cuit dans un bouillon de légumes, le tout accompagné de légumes sautés (haricots verts, courgettes) dans de la moëlle de taureau.Un millefeuille composé de tuiles de riz sucrées et d’une crème pâtissière à base de lait d’amandes et de praliné aux amandes.Pour suivre Grégory Brousse : L’hôtel et restaurant du Mas de Peint & La Manade Jacques Bon : Le Sambuc, route de Salin de Giraud (D36), 13200 Arles Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

#29 - La cuisine filmée : YouTube (3/3)
Jul 04 2018 40 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem clôt la série d’émissions sur la cuisine filmée par un retour aux sources : il nous parle des vidéos de bouffe sur YouTube. En première partie (01:59), Guilhem se rend chez Alexis Ainouz de la chaîne YouTube French Guy Cooking. En seconde partie (21:28), Guilhem discute avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich, la verticale bouffe de Konbini. Références entendues dans l’épisode Les références d’Alexis :La chaîne YouTube de Rosanna PansinoLa chaîne YouTube et le site du chef anglais Jamie Oliver, sur lequel se trouve la série de recettes « Jamie’s 30-Minutes Meals »La vidéo de lancement par Jamie Oliver du concours « Search for a Food Tube Star »La vidéo d’Alexis pour le concoursLa vidéo de Felicitas Pizarro, gagnante du concoursLa chaîne YouTube de Felicitas PizarroLa série d’Alexis sur la pizza napolitaine maisonLa vidéo de réaction des chefs napolitains aux pizzas d’AlexisPour suivre Alexis Ainouz : Sa chaîne YouTube Alex French Guy Cooking et ses comptes Instagram, Twitter et Facebook Les références de Pharrell :Noma, le restaurant du chef René Redzepi : Refshalevej 96, 1432 København K, DanemarkLa pâtisserie du Meurice, par Cédric Grolet : 6 rue de Castiglione, 75001 ParisLa vidéo de Bon Appétit sur la découpe d’un cochon entierL’article de Pharrell sur sa tentative de pièce montéeLa série d’articles de Pharrell sur la maturation d’une viande : épisodes 1, 2, 3 et 4La vidéo de BBQ with Franklin sur le brisket (poitrine)L’article de Pharrell sur la création par Alvin Cailan d’un burger au croisement des franchises étasuniennes In-N-Out et Shake ShackLa chaîne YouTube EaterLa chaîne YouTube Momma CherriLa chaîne YouTube Binging with BabishLe livre Humains, un entretien entre le chef Guillaume Sanchez et le journaliste Henry MichelL’épisode 1 de la série Netflix Ugly Delicious, dans lequel le chef David Chang parle mozzarella avec le chef copenhagois Christian PuglisiLa chaîne YouTube ChefclubLa chaîne YouTube TastyPour suivre Pharrell Arot : Ses comptes Instagram et Twitter & la verticale Club Sandwich chez Konbini Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.


Épisode Bonus - La bouffe de stade (Bouffons x Banquette)
Jun 25 2018 40 mins  
Aujourd’hui, un épisode un peu spécial de Bouffons : Guilhem s’associe à Abdallah Soidri, l’hôte de Banquette, le podcast footballistique produit par Nouvelles Écoutes, pour nous parler de la bouffe des stades ! Un épisode où le traditionnel sandwich merguez-frites servi dans la buvette du stade du coin tient toujours une bonne place dans nos cœurs. Guilhem et Abdallah discutent avec Pharrell Arot, rédacteur en chef de Club Sandwich chez Konbini, Aurélien Chapuis aka Le Captain Nemo du podcast NoFun sur la culture rap et hip-hop, et Marc Hervez, journaliste chez So Foot. Références entendues dans l’épisodePharrell ArotLa bouffe de stade selon Pharrell : la bières, les mauvais sandwichs au fromage de son père, les grillades des tailgates, ces fêtes d’avant-match sur le parking des stades américains Les stades mentionnés par Pharrell : le Yankee Stadium : 1 E 161st St, Bronx, New York 10451, États-Unis, le Parc des Princes : 24 rue du Commandant Guilbaud, 75016 Paris, le stade de la Source : 7 rue de Beaumarchais, 45100 Orléans Pour suivre Pharrell Arot : Ses comptes Instagram et Twitter. La verticale Club Sandwich chez KonbiniAurélien Chapuis aka le Capitaine NémoLa bouffe de stade selon Aurélien : les hot-dogs, les nachos, ces chips de tortilla couvertes de sauce salsa et de fromage et les glaces au couleur des clubs Le stade mentionné par Aurélien : Le Staples Center : 1111 S Figueroa St, Los Angeles, Californie 90015, États-Unis Pour suivre Aurélien Chapuis : Son compte Twitter, sa chaîne YouTube Lumeur, le podcast NoFun produit par Binge Audio et l’émission La Sauce sur OKLM radioMarc HervezLa bouffe de stade selon Marc : N’importe quoi arrosé de moutarde, les frites, la currywurst, une saucisse grillée servie avec une sauce au curry Les stades mentionnés par Marc : L’hippodrome ParisLongchamp : 2 route des tribunes, 75016 Paris, l’hippodrome d’Auteuil : route d’Auteuil aux Lacs, 75016 Paris, le Celtic Park : Glasgow G40 3RE, Royaume-Uni, le Stadion An der Alten Försterei : An der Wuhlheide 263, 12555 Berlin, Allemagne et le stade de l’Abbé-Deschamps : route de Vaux, 89000 Auxerre. Pour suivre Marc Hervez : son compte Twitter Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

#27 - Barbecue : Paris, Texas
Jun 20 2018 42 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem vous dit tout du barbecue : des merguez du barbeuc’ dominical à la viande marinée et épicée cuite longuement sur un Texan BBQ. En première partie (02:07), Guilhem discute avec Jean-François Dupont, l’organisateur du Championnat de France de barbecue. En seconde partie (19:26), Guilhem reçoit Thomas Abramowicz, du restaurant de barbecue texan The Beast. Références entendues dans l’épisode : Les références de Jean-François :L’Atelier BL ouvert par Bruno Ledru, de l’équipe « Mère Poule » championne de France de barbecue en 2017 dans la catégorie « taureau » : 29 avenue Gilbert Leroy, 13460 Saintes-Maries-de-la-MerLa cuisson indirecte au barbecue : placer les braises d’un côté et l’aliment à cuire de l’autre côté, recouvrir l’ensemble avec un couvercle afin de donner un goût fumé et de préserver la texture moelleuse de l’aliment. Pour suivre Jean-François : Le site du Championnat de France de barbecue, dont l’édition 2018 aura lieu les 23 et 24 juin aux Saintes-Maries-de-la-Mer Les références de Thomas :Fette Sau : 354 Metropolitan Ave, Brooklyn, New York 11211, États-UnisSalt Lick BBQ : 18300 Farm to Market Rd 1826, Driftwood, Texas 78619, États-UnisLouie Mueller Barbecue, où exerce Wayne Mueller : 206 W. Second Street, Taylor, Texas 76574, États-UnisFranklin Barbecue, d’Aaron Franklin : 900 E 11th St, Austin, Texas 78702, États-UnisLes saucisses fumées texanesLe brisket (pointe de poitrine) de bœuf Black Angus très persilléLe festival new-yorkais Big Apple BBQ, dont l’édition 2018 a eu lieu les 9 et 10 juinLes James Beard Arward, sorte d’Oscars de la cuisineLe magazine Texas Monthly et son « Top 50 BBQ Joints » Pour suivre Thomas Abramowicz : The Beast et ses 3 adresses : République : 27 rue Meslay, 75003 Paris - Belleville : 79 boulevard de Belleville, 75020 Paris - Son of a Beast : 79 boulevard de Belleville, 75020 Paris Au festival Hellfest, du 22 au 24 juin 2018 : 44190 Clisson Au festival Lollapalooza, les 21 et 22 juillet 2018 : hippodrome de Longchamp, 75016 Paris Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Marie Jactel.

#26 - Ramadan : le jeûne d'aujourd'hui
Jun 13 2018 36 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem interroge celles et ceux qui, un mois durant, ne mangent pas, ni ne boivent durant la journée lors du Ramadan. En première partie (02:06), Guilhem discute avec les stand-uppers Fadily Camara et Hakim Jemili, qui observent tous deux le jeûne du Ramadan. En seconde partie (21:04), Guilhem évoque quelques plats typiques du Ramadan avec Aminata Kane, cheffe-traiteure ivoirienne chez Metis’sav et pour Meet My Mama. Références entendues dans l’épisode Pour suivre Fadily Camara : sa page Facebook et Son spectacle Plus drôle que la plus drôle de tes copines, au théâtre du Point-Virgule : 7 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris. Pour suivre Hakim Jemili : sa page Facebook et Le Paname Art Café : 14 rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris Les recettes évoquées par Aminata :Le tchèp : plat de riz gras composé de riz, tomates, sauce tomate, oignons, piment et ail. Selon les régions et traditions d’Afrique occidentale, divers légumes et viandes peuvent être ajoutés – à l’exemple du tiep bou dienn sénégalais qui se prépare avec du poisson. Les condiments sont mixés avant d’être frits dans de l’huile d’arachide, puis le riz est cuit dans cette sauce.Le thé kinkéliba (ou quinquéliba)Le tô : bouillie de mil, de maïs et de lait. Pour suivre Aminata Kane :Son restaurant : Metis’sav, le métissage des saveurs : 4 rue des cités, 93300 AubervilliersLe site, les comptes Facebook et Instagram de Meet My Mama Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée parGuilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide de Marie Jactel.

#25 - La cuisine filmée : la télévision (2/3)
Jun 06 2018 45 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit la série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour ce deuxième épisode, il s’intéresse à la mise en scène de la cuisine à la télévision. En première partie (02:00), Guilhem parle avec Olivier Roger, historien de formation, de l’évolution des émissions de recettes à la télévision depuis les années 1950. En seconde partie (24:28), Guilhem revient avec Philippe Jacquin, médecin généraliste, sur sa participation à l’édition 2015 du concours télévisé MasterChef. Références entendues dans l’épisode Les émissions de cuisine évoquées par Olivier :Les recettes de monsieur X animée par Georges Adet (1953-1954)Art et magie de la cuisine animée par Raymond Oliver et Catherine Langeais (1954-1968)The French Chef de Julia Child (1963-1973)La Cuisine des Mousquetaires animée par Maïté Ordonez, assistée de Micheline Banzet (1983-1999)Cuisinez comme un grand chef (1996-1999) et Bon appétit bien sûr (2000-2009) animées par Joël RobuchonLes Carnets de Julie (depuis 2012) animée par Julie AndrieuL'adresse évoquée par Olivier : Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris Pour suivre Olivier Roger : son livre La cuisine en spectacle : les émissions de recettes à la télévision (1953-2012) (2016) Les personnalités évoquées par Philippe :Le boucher Yves-Marie Le BourdonnecLes chefs Marc Veyrat, Arnaud Lallement, Éric Guérin, Jean-Luc Rabanel et Édouard LoubetLe chef-pâtissier Philippe ConticiniLa finaliste du concours Khanh-Ly Huynh, qui a depuis ouvert le restaurant The Hood Paris : 80 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter, Mapstr et Facebook ! Pour découvrir La Poudre, c'est par ici Et pour découvrir Banquette, c'est par là Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide de Marie Jactel.

#24 - Feta ou chèvre : un animal, deux fromages
May 30 2018 37 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse aux variations culturelles autour du fromage de chèvre. En première partie (02:00), Guilhem se rend à la ferme de La Carlarié pour discuter avec Dominique Rouanet des fromages de chèvre Cabri d’Oc qu’elle y produit avec son compagnon Xavier Sénégas. En seconde partie (18:53), Guilhem reçoit Alexandre Rallis, de l’épicerie Profil Grec, pour parler de la feta. Références entendues dans l’épisode Pour suivre Dominique Rouanet :Ferme de La Carlarié : 2 La Carlarié, 81240 AlbineCrèmerie Frescolet : 42 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris.Les références évoquées par Alexandre :Nikos Memmos, producteur de feta de Kopanaki (Péloponnèse, Grèce)Le restaurant d’Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand : 129 Avenue Parmentier, 75011 ParisLes restaurants d’Yves Camdeborde : Le Comptoir, 9 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris et les Avant-Comptoirs, 3 carrefour de l’Odéon, 75006 ParisLe restaurant de Bertrand Grébaut, Septime : 80 rue de Charonne, 75011 ParisLe Banquet Grec, le dimanche 3 juin au Pavillon du Lac : 4 place Armand Carrel (Parc des Buttes Chaumont), 75019 ParisLes recettes évoquées par Alexandre : La feta est un fromage saumuré et composé à 70% de lait de brebis et à 30% de lait de chèvre selon l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).La feta arrosée d’huile d’olive et parsemée d’origan.Le tartare de veau mariné dans un jus à base de saumure de feta.La feta congelée, puis montée en neige pour agrémenter des petits pois frais ou des asperges.Les tempuras de fetaPour suivre Alexandre Rallis :Profil Grec : 7 Rue de Savies, 75020 Paris Pour découvrir La Poudre c'est par ici, et pour découvrir Banquette c'est par là. Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.


#23 - Guérir de la cantine : le cas des endives et de la brandade (n°2)
May 23 2018 32 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem poursuit sa lutte pour la réhabilitation des plats typiques de la restauration collective. Dans cette émission, il tente de redorer l’image de la brandade de morue et de l’endive. En première partie (01:46), Guilhem discute avec Clément Marot, figure de la restauration lilloise, qui voue un amour sincère aux chicons, ces endives du nord de la France. En seconde partie (20:38), Guilhem reçoit Clément Chicard, chef du Bouillon Pigalle, qui propose régulièrement des plats traditionnels tels que la brandade de morue. Références entendues dans l’épisode Le restaurant de Clément Marot : Clément Marot, 16 rue de Pas, 59800 Lille Les recettes et références évoquées par Clément Marot :La cuisson des endives : enlever le pédoncule des endives (8 petites et dodues). Laver les endives sous un mince filet d’eau, la pointe en bas. Placer les endives dans une cocotte avec un filet de jus de citron, une cuillère à café de chicorée liquide, une cuillère à café bombée de cassonnade et quelques pincées de sel. Faire revenir puis couvrir de bouillon à mi-hauteur. Couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes. L’astuce est de placer un filet d’eau dans le rebord du couvercle. Après cuisson, faire évaporer l’eau à feu vif et glacer les endives dans le jus de cuisson.Pour un gratin d’endives : couvrir les endives cuites de maroilles et passer au four pendant 10 minutes.Pour un gratin d’endives au jambon : rouler les endives dans du jambon. Placer dans un plat à gratin beurré. Ajouter de la sauce béchamel. Couvrir de gruyère ou de comté râpé et cuire au four pendant 20 minutes.La sauce béchamel : faire fondre 35g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter 35g de farine (type 45) et mélanger jusqu’à ce que cela forme de petits cratères. Verser 50cL de lait froid progressivement, en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter une pincée de sel.Pour une tarte sucrée aux endives et aux pruneaux : disposer les endives cuites sur une pâte brisée étalée dans un moule à tarte. Verser dessus le mélange suivant : 20cL de crème fraîche liquide, 10cL de lait, 20cL de sucre, 20cL de poudre d’amandes, 2 œufs. Déposer 16 pruneaux. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Les recettes et références évoquées par Clément Chicard :La brandade de morue : dessaler la morue pendant deux jours. Découper le poisson en morceaux, sans le mixer, et ajouter un peu de cabillaud blanc pour atténuer le goût salé. Préparer une purée de pommes de terre (variétés Bintje ou Agria) en la liant avec de l’huile d’olive. Incorporer de l’ail revenu dans l’huile d’olive à la purée. Ajouter le mélange de poissons.Bouillon Chartier : 7 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris Le restaurant où cuisine Clément Chicard : Bouillon Pigalle : 22 boulevard de Clichy, 75018 Paris Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, assistée de Marie Jactel.

#22 - Viande, l'âge de la maturité
May 16 2018 36 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous parle de maturation de la viande, mais aussi du poisson ! En première partie (01:46), Guilhem discute avec Stéphane Balluet, dans son restaurant perpignanais Le Divil, qui fait la meilleure viande maturée de France. En seconde partie (21:11), Guilhem reçoit Bruno Goussault, ingénieur agronome au service de nombreux grands chefs et aujourd’hui directeur de formation au CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation). Références entendues dans l’épisode Les recettes et références évoquées par Stéphane Balluet :La cuisson d’une viande maturée chez soi : sortir la viande une heure à l’avance afin qu’elle soit à température ambiante. « Marquer » la viande à feu vif dans une poêle huilée afin qu’elle forme une croûte. Finir la viande au four à 120°C pendant 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur de la pièce. Laisser reposer de 5 à 10 minutes dans du papier aluminium.L’épisode de Bouffons avec Vérane FrédianiSteak (R)évolution (2014), le documentaire de Vérane Frédiani sur la viandeJulien aka Teki Latex : l’épisode de Bouffons dans lequel il partage son amour des ramen. Des comptes Twitter, Facebook et InstagramLe site de la Maison Guasch : 300 rue Latécoère, Z.I. de Torremila, 66000 PerpignanLe site du championnat de France de barbecue, dont la 6e édition aura lieu les 23 et 24 juin 2018 à Les-Saintes-Maries-de-la-Mer Pour suivre Stéphane : Son restaurant Le Divil : 9 rue Fabriqués d'en Nabot, 66000 Perpignan Les comptes Facebook et Instagram du restaurant Les recettes évoquées par Bruno Goussault :L’ikejime : méthode japonaise d’abattage du poisson qui consiste à aspirer le sang et neutraliser le système nerveux du poissonL’over-chilling (ou super-chilling) : technique d’optimisation de la conservation du poisson qui consiste à descendre sa température sous 0°C, puis de la stabiliser autour de -3°C avant que la chair du poisson ne durcisse.Le saumon gravlax : saler le poisson pour en retirer l’eau, ajouter du sucre dans les mêmes proportions et aromatiser avec l’aneth. Pour suivre Bruno Goussault : Le site du CREA Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l'aide Marie Jactel.

#21 - Syrie : cuisiner loin de chez soi
May 09 2018 29 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous fait découvrir la cuisine syrienne grâce aux souvenirs et aux histoires de deux Syriens. En première partie (01:44), Guilhem parle avec Nabil Attar, réfugié syrien qui a profité de son exil forcé pour suivre son rêve en devenant chef et qui s’est illustré dans plusieurs éditions du Food Refugee Festival. En seconde partie (14:32), Guilhem reçoit Donia Amamra, co-fondatrice de la start-up sociale Meet My Mama qui valorise le savoir-faire culinaire de femmes migrantes ou réfugiées venues du monde entier, et Entissar Jamous, réfugiée syrienne et cheffe auprès de Meet My Mama. Références entendues dans l’épisode Les recettes et références évoquées par Nabil Attar :La farce végétarienne : tomates, menthe, huile d’olive, mélasse de grenade. A manger froide.La farce carnée : riz, viande hachée (mouton, bœuf ou volaille), poivre et autres épices. A manger chaude.Le topping pour le houmous : lentilles noires aux jus, pièces et zestes d’orange, assaisonnées de togarashi (mélange d’épices japonais composé principalement de piment rouge), ponzu (sauce japonaise à base d’agrumes) et cébettesLe mutabal : caviar d’aubergines fuméesLe taboulé de Damas : 80% de persil, 15% de menthe fraîche, tomate ou grenade, menthe séchée, huile d’olive, jus de citron, sumac (épice orientale au goût fruité et acidulé) et poivreLe freekeh : blé vert (récolté avant maturité et grillé immédiatement), mijoté 17h à 80°C dans du jus de bœuf, servi avec des carottes mi-cuites, des noix et de la betterave crue Le site du Refugee Food FestivalLa Résidence du Refugee Food Festival au Ground Control : 81 rue du Charolais, 75012 ParisLes Pantins : 6 rue Victor Hugo, 93500 PantinInaro : 38 rue René Boulanger, 75010 ParisYafo : 96 rue d’Hauteville, 75010 ParisChez L’Ami Jean, le restaurant de Stéphane Jégo : 27 rue Malar, 75007 Paris Pour suivre Nabil : Son restaurent Närenj : 178 rue de Bourgogne, 45000 Orléans Les recettes et références évoquées par Donia Amamra et Entissar Jamous :La halawet el jeben : petits roulés à base de semoule et de beurre, garnis de fromage frais et arrosés de sirop à la fleur d’orangerLe riz Bazel(l)a : riz aux petits pois et viande hachée Le film The Lunch Box (2013) de Ritesh BatraLe site de l’association RevivreAtlas – la cantine du monde, le lieu éphémère sponsorisé par Danone : 5 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris Pour suivre Meet My Mama : le site, les comptes Facebook et Instagram Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Marie Jactel.

#20 - La cuisine filmée : le documentaire (1/3)
May 02 2018 36 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s’intéresse aux documentaires culinaires. En première partie (01:27), Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L’invention de la cuisine et d’Entre les Bras : la cuisine en héritage. En seconde partie (20:42), Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs. Références entendues dans l’épisode Les références évoquées par Paul Lacoste : Le site des chefs Michel et Sébastien BrasLe site de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) : 56, rue du Taur, 31000 ToulouseLe site du chef Pierre GagnaireLa série documentaire Chef's Table sur NetflixLe bœuf Boston : filet de bœuf aux huîtres Le restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet : route de l’Aubras, 12210 LaguioleLe restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75008 ParisLe restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère : 19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-MontreuilLes Planeurs : 56 boulevard des Minimes, 31200 Toulouse Pour suivre Paul : L’invention de la cuisine, une série en 9 portraits de chef·fe·s (Michel Troisgros, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Nadia Santini, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Sébastien Bras, Michel Guérard et Olivier Roellinger), débutée en 1999. Entre les Bras : la cuisine en héritage (2012) Les références évoquées par Vérane Frédiani : La carte des cheffes en France, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, sur Télérama (2018)Le blog d’Estérelle PayanyBon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 entre 2000 et 2009Solutions locales pour un désordre global (2010), le documentaire de Coline SerreauDemain (2015), le documentaire de Mélanie Laurent et Cyril DionRize (2005), le documentaire sur la danse de David LaChapelle Les boucheries d’Yves Le Bourdonnec : Le Bourdonnec, 43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris Le Bourdonnec, 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris Le Bourdonnec / Thimothée Sautereau, 25 rue Ramey, 75018 Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 96200 AsnièresEl Capricho : paraje de la Vega, s/n/, 24767 Jiméñez de Jamuz, León, EspagneAG Stockholm : Kronobergsgatan 37, Stockholm, SuèdeSatou : 1-1-8 Kichijojihoncho, Musashino, Tokyo, JaponMazi Mas, le restaurant londonien itinérant et associatif qui réunit en cuisine des femmes migrantes Pour suivre Vérane : La Ferme Productions, la société de production qu’elle a cofondée avec son mari Frank Ribière Ses documentaires : Steak (R)évolution (2014), visible sur Netflix A la recherche des femmes chefs (2017) Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#19 - Le nouveau vin
Apr 25 2018 38 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem tente d’y voir clair dans les dénominations « vin nature », « naturel », « biodynamique » qui fleurissent sur nos bouteilles. En première partie (01:48), Guilhem parle avec Antonin Iommi, journaliste amoureux des « vins vivants » et éditeur chez Nouriturfu. En seconde partie (23:24), Guilhem discute avec Isabelle Guichard, vigneronne indépendante et propriétaire avec son mari Arnaud du domaine de La Guicharde (84) qui travaille en biodynamie. Références entendues dans l’épisode Les références évoquées par Antonin Iommi :Un extrait de l’enquête de « Cash Impact » sur les pesticides avec Marie-Lys Bibeyran, diffusée sur France 2 (2018)Un article de Rue89 Bordeaux sur l’étude menée par Marie-Lys Bibeyran pour mesurer l’exposition des écoliers et des habitants du Médoc aux pesticides (2018)Raisin, l’application du vin naturelTronches de vin. Le guide des vins qui ont d’la gueule (2013) d’Antonin Iommi-Amunategui, Eva Nicolas-Brion, Philippe Rapiteau, Olivier Grosjean et Eva RobineauLe festival Attable à Lyon et l’épisode de « Bouffons » enregistré en liveLe domaine Viret, en cosmoculture : Les Escoulenches, 26110 Saint-Maurice-sur-EyguesLe domaine de la Romanée-Conti, en biodynamie : 1 place de l'Église, 21700 Vosne-RomanéePour suivre Antonin :Son compte TwitterNouriturfu, la maison d’édition et l’agence événementielle qu’il a cofondée avec Anne Zunino et Maréva SaravaneSous les pavés la vigne, le salon des vins naturels organisé par Nouriturfu, dont la 6e édition parisienne aura lieu du 5 au 7 mai 2018Les références évoquées par Isabelle Guichard :Soin de la terre, l’association pour la recherche sur les pratiques en agriculture biodynamique fondée par Pierre MassonLe domaine La Cabotte, travaillé en biodynamie par Marie-Pierre et Eric Plumet : 8035 route de Rochegude, 84430 MondragonPour suivre Isabelle :Le domaine de La Guicharde : Hammeau de Derboux, 84430 MondragonSon micro-vignoble, Mourguettes, dont les premières bouteilles devraient être produites en 2020 Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#18 - Guérir de la cantine : le cas de la macédoine et du pâté en croûte (n°1)
Apr 18 2018 38 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective. En première partie (1:53), Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire. En seconde partie (15:13), Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte. Références entendues dans l’épisode Les recettes et adresses évoquées par Estérelle Payany :La salade macédoine : légumes (navets, carottes, petits pois) coupés en cube de 0,5 cm de côté, précuits puis servis avec de la mayonnaiseL’ensaladilla rusa : variante espagnole, avec des poivrons, de la macédoineLe céleri rémoulade : céleri découpé en julienne, citronné et servi avec de la rémoulade (mélange de mayonnaise et de moutardeBouillon : 22 Boulevard de Clichy, 75018 ParisBuffet : 8 rue de la Main d’Or, 75011 ParisLe Cadoret : 1 rue Pradier, 75019 ParisLes Pères populaires : 46 rue Buzenval, 75020 ParisL’Orillon : 35 rue de l’Orillon, 75011 ParisLe Café du coin : 9 rue Camille Desmoulins, 75011 ParisPour suivre Estérelle : son blog, ses comptes Twitter et Instagram, l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry, le magazine Télérama. Les recettes, références et adresses évoquées par Léo Bourdin :Le pâté en croûte : de la viande (gibier noble ou viande de porc) liée avec une farce carnée et un bouillon travaillé en gelée, le tout enrobé d’une croûte de pâte briséeLe bouchon nîmois : une pâte brisée de la taille d’un bouchon de champagne, farcie de pâté de porc ou de veauL’oreiller de la belle Aurore : un pâté en croûte de la taille d’un oreiller, décoré de fleurs de lys ciselées dans la pâteKing Georges, le documentaire d’Erika Frankel sur le chef Georges Perrier, disponible sur NetflixLe site du Championnat du monde de pâté en croûteLe blog de l’autrice et journaliste culinaire Chihiro MasuiL’article d’Alexis Ferenczi sur le charcutier Yohan Lastre, publié sur Munchies (2018)Les Halles de Nîmes : 5 rue des Halles, 30000 NîmesL’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud où exerce Chikara Yoshitomi : 9 place des Vosges, 75004 ParisLa Mère Brazier, le restaurant de Mathieu Viannay : 12 rue Royale, 69001 LyonBotanique, le restaurant de Sugio Yamaguchi : 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 ParisPour suivre Léo Bourdin : ses comptes Twitter et Instagram, le site Munchies. Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#17 - Lyon : À jamais les premiers en cuisine !
Apr 11 2018 29 mins  
En mars, Guilhem était à Lyon, qui dispute à Paris le titre de capitale de la gastronomie, pour une émission en live dans le cadre du festival Attable. Plutôt que de choisir arbitrairement un des nombreux plats de la cuisine lyonnaise, Guilhem a voulu mettre en avant deux chefs qui donnent un coup de jeune aux bouchons de la Cité des gones. En première partie (01:42), Guilhem reçoit Florent Poulard, qui a récemment ouvert le restaurant Monsieur P. En deuxième partie (13:52), Guilhem discute avec Ludovic Mey, qui cuisine en duo avec sa femme Tabata Mey au restaurant Les Apothicaires. Références entendues dans l’épisodeMonsieur P, le restaurant de Florent Poulard : 14 rue Royale, 69001 LyonLes comptes Facebook et Instagram de Monsieur PLe restaurant de Guy Savoy : 11 quai de Conti, 75006 ParisL'Arpège, le restaurant d’Alain Passard : 84 rue de Varenne, 75007 ParisDaniel, le restaurant de Daniel Boulud : 60 E 65th Street, New York, NY 10065, États-UnisLe restaurant La Mère Brazier : 12 rue Royale, 69001 Lyon Les Apothicaires, le restaurant de Ludovic et Tabata Mey : 23 Rue de Sèze, 69006 LyonLe compte Facebook des ApothicairesLa Tour Rose - Food Traboule : 22 rdu Bœuf, 69005 LyonTêtedoie, le restaurant de Christian Têtedoie : 4 rue professeur Pierre Marion, 69005 LyonMarguerite, le restaurant ouvert par Paul Bocuse : 57 avenue des Frères Lumière, 69008 LyonL'Etabli, le restaurant de Louis Fargeton : 22 rue des Remparts d'Ainay, 69002 LyonDOM, le restaurant d’Alex Atala : rua Barão de Capanema, 549 - Jardins São Paulo, São Paulo, BrésilLe Noma : Refshalevej 96, 1432 Copenhague K, Danemark Le site du festival Attable Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#16 - Ça colle entre les nouilles et les pâtes
Apr 04 2018 35 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem revient sur la différence entre les nouilles asiatiques et les pâtes italiennes avec ces trois invité·e·s. En première partie (2 :16), Guilhem discute avec Nata Rampazzo, éditeur de presse, et Massimo Prandi, grand reporter, qui défendent les couleurs de l’Italie. En seconde partie (24 :26), Guilhem reçoit Minh-Tâm Trân, blogueuse culinaire et co-autrice du livre Nouilles d’Asie, qui représente le Vietnam dans ce débat. Références entendues dans l’épisode Les adresses et recettes évoquées par Nata et Massimo :les tajarin : longues et fines pâtes fraîches aux œufs, originaires de la région piémontaise et souvent servies avec un rôtiles « pâtes de minuit » : des pâtes rapidement prêtes et très simplement assaisonnées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du piment. Il existe des variantes avec du persil plat ou, dans le sud de l’Italie, avec du poisson bleu (sardine, hareng)Les nouilles asiatiques mentionnées par Nata et Massimo :les « pâtes vivantes » chinoises : de longues pâtes fraîches étirées à la mainLe blog de l’agence de brand journalism Rampazzo & associésLe compte Twitter de Nata Rampazzo Les adresses et recettes évoquées Minh-Tâm Trân : Le livre Nouilles d’Asie coécrit par Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui et Margot ZhangLes plats vietnamiens évoqués par Minh-Tâm :à base de nouilles et vermicelles de riz : le pho, le bun bo hue, le bo bun, les rouleaux de printempsà base de vermicelles de haricot mungo : les nemsLes autres pâtes mentionnées par Minh-Tâm : les soba et udon du côté du Japon, les linguine et trofie au pesto de Gênes du côté de l’ItalieLe blog de Minh-TâmSes comptes Facebook et Instagram Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#15 - L'Iran, c'est la famille !
Mar 28 2018 33 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’intéresse à la cuisine iranienne grâce aux souvenirs de ses deux invités. En première partie (1:38), Guilhem discute avec Kyan Khojandi, humoriste mais aussi acteur, réalisateur et scénariste (Bref, Bloqués, Serge le Mytho…), dont le père était d’origine iranienne. En seconde partie (15:50), Guilhem reçoit Minou Sabahi, cheffe au restaurant de l’Hôtel Bienvenue, née en Iran avant d’être poussée à l’exil à l’âge de six ans. Références entendues dans l’épisode L’épisode d’un Café au lot 7 avec Kyan Un restaurant recommandé par Kyan : le Sohan Café, 30 boulevard de la Chapelle, 75018 Paris Les plats iraniens évoqués par Kyan : le chelo kabab : riz cuit avec des lamelles de viandes hachées, marinées et grillées le ghormeh sabzi : ragoût d'herbes avec du veau ou du bœuf, et des haricots rouges le tahdig (le "fond de la casserole") : sorte de gâteau de riz croustillant le mast-o-khiar : yaourt au concombre râpé et aux herbes le mast moussir : yaourt à l'ail et aux herbes Le site de Kyan et ses comptes Facebook, Twitter et Instagram Le restaurant de l’hôtel Bienvenue : 23 rue Buffault, 75009 Paris Le compte Instagram de Maori Murota, cheffe japonaise avec qui travaille Minou. Un des documentaires sur la cuisine iranienne à voir sur Munchies, Le plat iranien préféré de Minou : l'ash e reshteh, une soupe végétarienne à base d'herbes, d'épinards, nouilles, pois chiches, haricots rouges et lentilles, servie avec une sauce au yaourt séché Le compte Instagram de Minou ______ Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#13 - ¡ Qué viva Colombia !
Mar 14 2018 37 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem nous emmène en Colombie, à la découverte d’une gastronomie largement ignorée malgré sa diversité. Dans la première partie (1:42), Guilhem reçoit le chef hyperactif Juan Arbelaez. Ce Colombien, débarqué en France à 18 ans par amour de la bonne bouffe, raconte comment il a fait ses classes dans les cuisines de restaurants gastronomiques avant de se lancer dans une trépidante aventure entrepreneuriale. Il nous parle de l’importance de la street food dans la culture colombienne et égrène les plats typiques, tous plus appétissants les uns que les autres : empanadas, chicharrones, pan de yucca, patacones… Dans la seconde partie de l’émission (25 :48), Guilhem discute avec Claude Pimont, Français expatrié à Carthagène des Indes. Claude Pimont explique comment il est tombé en pâmoison devant cette cité mythique et hors-du-temps et il revient sur sa découverte progressive de la nourriture locale. Il nous parle du renouveau de la scène gastronomique colombienne et il dresse une cartographie des spécialités du pays. Enfin, il décrit son plat préféré, l’ajiaco, et évoque les mariages possibles entre les ingrédients français et colombiens. Références entendues dans l’épisode : Le site de Juan Arbelaez Son compte Instagram Les restaurants où Juan s’est formé : L’institut du Cordon Bleu à Paris Le restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75009 Paris Le Cinq, le restaurant de l’hôtel Four Seasons George V : 31 avenue George V, 75008 Paris L’Epicure, le restaurant de l’hôtel Bristol : 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris Les restaurants créés par Juan : Plantxa, tenu par Maximilien Kuzniar qui propose une bistronomie street et mouvante : 58 rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt Maya, un bistro franco-colombien intimiste : 45 rue de Saint-Cloud, 92410 Ville d’Avray Levain, qui remet le pain et le vin au centre de la table : 3 rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-Billancourt A mere, un bistronomique très moderne tenu par Maurizio Zillo : 49 rue de l’Echiquier, 75010 Paris Limone, qui succède à Nube à l’hôtel Marignan : 14 rue de Marignan, 75008 Paris Yaya, le restaurant d’influence grecque monté avec les frères Chantzios : 8 rue de l’Hippodrome, 93400 Saint Ouen La recommandation de Juan : Juanchito : 69 rue de la Folie-Regnault, 75011 Paris Casa Pestagua, le relais & château de Claude Pimont : Santo Domingo, 33-63, Cartagena, Bolívar, Colombie Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#12 - Une main tendue vers les relous de la bouffe
Mar 07 2018 35 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem s’empare d’un sujet majeur : le conservatisme en cuisine ! Car qui n’a jamais essuyé les remarques acerbes d’un ami sur la bonne cuisson des pâtes al dente ? À moins que vous ne soyez ce réactionnaire des fourneaux. Dans la première partie (02 :00), Guilhem reçoit Robin Panfili. Journaliste gourmet, il a écrit pour Slate un article sur les dangers du conservatisme en cuisine. Ensemble, ils parlent de l’importance de respecter l’équilibre et la logique d’un plat. Robin nous aide à comprendre l’intransigeance des Italien.ne.s en matière de gastronomie, tout en relativisant la notion même de tradition culinaire. Il souligne la dimension identitaire de la nourriture. Enfin, il nous donne des conseils pour rester zen face aux relous de la bouffe. En deuxième partie d’épisode (à partir de 18 :36), Guilhem discute avec la franco-italienne Floriana, relou assumée au point d’avoir été rebaptisée « l’Aliatollah » (d’aglio, ail en italien) sur Twitter. Cette blogueuse culinaire a fait de la défense du patrimoine culinaire italien son cheval de bataille. Pourtant, elle assure être beaucoup moins tatillonne que ses compatriotes. Elle nous parle de la bonne manière de préparer les anolini in brodo, spécialité de Parme. Ensemble ils reviennent sur le « Carbonara gate » et Floriana développe ce paradoxe : la gastronomie italienne est en réalité mondialement méconnue. Références entendues dans l’épisode :L’article de Robin pour Slate : "Pourquoi la nourriture fait-elle de nous d'horribles réacs?"L’Osteria Francescana, le restaurant trois étoiles de Massimo Bottura : Via Stella, 22, 41121 Modena MO, ItalieLe groupe de trattorias parisiennes Big MammaLa pizzeria Il Brigante : 14 rue du Ruisseau, 75018 ParisL’article de Slate sur : "Notre obsession pour le match chocolatine/pain au chocolat est une illusion territoriale"Le vlog de Guilhem sur les préparatifs du festival We Love Green 2017 à Paris Le compte Twitter de FlorianaLe blog de FlorianaLe compte Instagram de FlorianaL’article de Floriana sur la véritable recette de la carbonara : "The Carbonara Club"La carte du Carbonara ClubLes meilleurs restaurants romains pour manger des pasta alla carbonara selon Floriana :Ristorante Salumeria Roscioli : Via dei Giubbonari, 21/22, 00186 Roma RM, ItalieAntica Pesa : Via Garibaldi, 18, 00153 Roma RM, Italie Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#11 - Unissons-nous autour du poulet frit !
Feb 28 2018 32 mins  
Du gras, du sucre, du croustillant. Cette semaine dans Bouffons, il est question de poulet frit dans nos fourneaux et sur nos écrans. En première partie d'émission, vous pourrez entendre la voix de Lionel, fondateur du restaurant Gumbo Yaya qui s'est spécialisé dans la Soul Food, la cuisine du sud des Etats Unis. Il y sert notamment de délicieux morceaux de poulet frit entouré de deux gaufres moelleuses. Ensemble, ils ont parlé raconté l’histoire de ce plat venu du sud des Etats Unis, en évoquant notamment une histoire de jazzmen. Lionel a également dévoilé un peu de sa recette secrète. En deuxième partie d'épisode, Guilhem a reçu le journaliste Yérim Sar (à partir de 19:15) pour parler de la représentation du poulet dans la pop culture, et de l'association quasi systématique faite entre le poulet et les afro-descendants. Ils ont ainsi évoqué la récurrence de ce plat dans les films, les discours marketing souvent très maladroits et la question de la réappropriation de ce cliché. Références entendues lors de l'épisode : Le restaurant de Lionel : Gumbo Yaya, 3 Rue Charles Robin, 75010 ParisGus Fried chicken, 1262 Crenshaw Blvd, Los Angeles, CA 90019, États-UnisHarold’s Chicken à Atlanta, 349 Edgewood Ave SE, Atlanta, GA 30312, États-UnisWillie Mae’s, 2401 St Ann St, New Orleans, LA 70119, États-UnisSylvia’s à New York, 328 Malcolm X Blvd, New York, NY 10027, États-Unis Le compte twitter de Yérim Sar : https://twitter.com/spleenterLe film "Bullworth", de Warren Beatty (1998)L’affiche de Chicken Boubou, humoriste français qui s’amuse des clichés sur le poulet : http://www.panameartcafe.com/artiste/chicken-boubou/Le sketch de Dave Chappelle sur le poulet :Un article de juin 2017 : sur la représentation des noirs et du poulet dans la publicitéL’article de Munchies évoqué par Guilhem : In Japan, I Found Home Through Fried ChickenLe scandale de la pub Burger King à laquelle avait participé Mary J Blige :Le clip du titre "Popular Demand" du groupe de rap The Clipse qui se déroule dans un PopeyesLe film Harold et Kumar chassent le burger (2004)Le Colonel Sanders est le fondateur de la chaîne KFCLe teaser Star Wars épisode 7 mentionné durant l'épisode Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#10 - Pizza ! Pizza ! Pizza !
Feb 21 2018 39 mins  
Cette semaine dans Bouffons, il sera question d’un plat qui a largement remplacé le burger dans nos coeurs : la pizza. Pour en parler, Guilhem a reçu Graziella Buontempo, fondatrice de la pizzeria Da Graziella (Meilleure pizza Guide 2018 selon le Fooding) qui défend avec brio la pizza napolitaine. Ensemble, ils ont défini les différents types de pizzas, le nouveau souffle que connaît ce plat, et l’importance de bien sélectionner les produits qui se retrouveront sur la pâte. En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Melissa Bounoua (à partir de 26:15), fondatrice du studio de podcasts Louie Media, mais également consommatrice de pizza (deux fois par semaine minimum !). Elle a analysé le discours marketing qui s’applique en ce moment à la pizza, l’obsession provoquée par ce plat en somme si simple et le symbole qu’il a pris dans la pop culture. Références entendues dans l'épisode : Da Graziella, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 ParisDeux très bonnes pizzeria à Naples :La pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA, ItalieLa pizzera Sorbillo, Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA, ItalieLa meilleure pizza mangée par Graziella : Pepe in grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, ItalieLe restaurant du compagnon de Graziella : Vivant, 43 Rue des Petites Écuries, 75010 Paris Le studio de Mélissa : Louie Media (qui va bientôt lancer des podcasts bouffe !)Monk, 147 Jodoji Shimominamidacho, Sakyo Ward, Kyoto, Kyoto Prefecture 606-8404, JaponLa scène de la pizza dans Breaking Bad.La définition de pizzaminatiL’article du New York Times sur la montée en puissance de la pizza :Chez Sauveur, 10 Rue d'Aubagne, 13001 MarseilleL’article de Munchies sur la coupe idéale de la pizza Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#9 - La raclette fait entendre sa voix
Feb 14 2018 27 mins  
Cette semaine dans Bouffons, alors que le froid paralyse une bonne partie de la France, il est venu le moment de parler de réconfort fromager en s'attaquant au sujet de la raclette. Plat ultra convivial et symbole de l'hiver, la raclette est devenue la star d'internet, symbole d'une vie sociale bien remplie et d'un désintérêt dans la mode du "healthy veggie". En première partie d'épisode, nous serons avec Eddy Baillifard, restaurateur suisse et geek de la raclette, qui viendra expliquer tout ce qu'il faut savoir sur ce plat et sur ce fromage. Il répondra à des questions comme : y a t-il de la charcuterie dans la raclette traditionnelle ? Avec quel vin faut-il la manger? Et en été, on y a le droit ? Que risque t-on à utiliser un poêlon plutôt que de racler le fromage ? Après cette déclaration d'amour, il sera temps (à partir de 11:18) de se demander pourquoi Internet s'excite autant sur ce plat en particulier. En effet, impossible que vous ayez manqué ces photos et vidéos de fromage coulant sur des patates chaudes. Pour cela, Guilhem recevra la journaliste marseillaise Christine Laemmel qui a écrit un article sur le sujet. Ensemble, ils analyseront d'où vient ce besoin de revendiquer le fait de manger de la raclette, comme s'il s'agissait d'un acte politique. PS : il y a un jeu de mot très discret dans le nom de l'épisode ;) Si vous l'avez, écrivez nous un petit tweet ! Références entendues dans l'épisode : Raclett House chez Eddy, Route de Valbord 55, 1934 Bruson, SuisseLa Rocklette, le festival valaisan qui mêle musique rock et raclette aura lieu du 11 au 15 août à Bagnes L'article de Christine Laemmel sur la raclette : "Internet, au bord de l'indigestion de la raclette"L'article de Slate sur la carbonara de Floriana : "La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara"Le thread sur la raclette qui a fait débat de la journaliste Marie A. PuttalazLes vidéos sur la raclette de McFly et Carlito, de Norman fait des vidéos, ou Topito.Le compte twitter de Christine Laemmel Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#8 - Vegan : manuel de survie en territoire bistronomique
Feb 07 2018 41 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen s’attaque à un sujet qui reviendra à plusieurs reprises dans l’émission : celui du végétal. Dans l’épisode du jour il sera question de la compatibilité entre la cuisine française et le fait d’être végétarien/vegan. Pour en discuter, il recevra en première partie Théo Ribeton, journaliste culturel et auteur du livre "V comme Vegan", où il revient sur la démocratisation du végétarisme. Lui-même végétarien depuis 6 ans, il a évoqué la question du déclic qui amène à changer son alimentation, de la difficulté d’être vegan dans certains endroits en France, tout expliquant que la situation évolue petit à petit. En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Déborah Brown-Pivain (à partir de 24:34), fondatrice du restaurant familial Gentle Gourmet qui revisite les plats de la bistronomie française version vegan. Elle démontre ainsi que ce n’est pas si compliqué de faire une galette des rois, un tartare ou une fondue sans utiliser de produits d'origine animale. Références entendues durant l'épisode :Le livre de Théo : “V comme Vegan” aux éditions Nova (2017)Le compte twitter de Théo Ribeton : https://twitter.com/theoddoreL'Avant Comptoir d’Yves Camdeborde, où l’on sert des assiettes de légumes (3 Carrefour de l'Odéon, 75006 Paris)Le livre “Plenty more: Les nouvelles recettes végétariennes” de Yotam Ottolenghi (2014) recommandé à GuilhemL’Arpège, le restaurant 3 étoiles d’Alain Passard qui sert quasiment exclusivement des plats végétariens (84 Rue de Varenne, Paris 7ème) Le restaurant de Déborah : Gentle Gourmet, 24 Boulevard de la Bastille, 75012 ParisL’institut de Gentle Gourmet : https://institute.gentlegourmet.fr/fr/ une formation en 4 semaines professionnalisanteLe Faux gras, alternative au foie gras vegan faite généralement à base de levure, d'eau et d'huile de coco D’autres adresses recommandées par Théo en dehors de Paris : À Bordeaux :Kitchen Garden, 22 Rue Sainte-Colombe, 33000 BordeauxGreedy, rue du 33000, 62 Rue du Hâ, 33000 BordeauxÀ Lille :La Clairière, 75 Boulevard de la Liberté, 59000 LilleLa Face B, 60 Rue d'Esquermes, 59000 Lille Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


#7 - Crêpes de jour, crêpes de nuit
Jan 31 2018 27 mins  
Cette semaine dans Bouffons, il sera question de deux types de crêpes. En première partie d'émission, Guilhem s'est attaqué aux crêpes bretonnes à la pâte fine et croustillante. Pour en parler, nous recevions Jérémie Hory, fondateur malouin de la crêperie parisienne Bretons. Il a raconté ses plus vieux souvenirs de dégustation de crêpes, son tour de Bretagne pour tester les meilleures recettes du coin et son attention toute particulière pour les produits qu'il utilise, notamment la farine. En deuxième partie d'émission (à partir de 15:40), le journaliste Salim Jawad du site MUNCHIES est venu parler d'une autre sorte de crêpes, celles revisitées par la street-food et qui se dégustent plutôt tard dans la nuit. Des crêpes peu chères dont le client personnalise les ingrédients, permettant des mélanges épiques où s'empilent raclette, steak haché et quelques oignons frits. Références entendues dans l'épisode :Bretons, 56 Avenue de la République, 75011 ParisBreizh Café, 109 Rue Vieille du Temple, 75003 Paris,Jean Pierre Leroux, producteur de farine en Bretagne dans un vieux moulin près de RennesBrother's Crêpes et Café, 1 Avenue Marceau, 92400 Courbevoie - Salim conseille la crêpe New YorkaiseL’article de Salim publié sur Munchies : "À Courbevoie, au paradis de la crêpe géante"L’épisode sur les tacos, où l'humoriste Merwane B parle des crêpes comme des nouveaux Tacos McOmar à Barbès (11 Rue de Chartres, 75018 Paris), petit snack de quartier qui concurrence McDonald (l'article de Munchies sur le sujet)Le grec Le 129, au 129bis Rue Gabriel Péri, 93200 Saint-DenisMac Halal, 46 Avenue Louis Aragon, 93000 Bobigny, restaurant évoqué pour ses sandwichs à la racletteLe Kebab Goûter Chez Sam - 6 place du Grand Marché, Tours Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#6 - Le Pain, levain sans l'ivresse
Jan 24 2018 41 mins  
Dans ce nouvel épisode de Bouffons, il est question du pain, aliment à l'apparence si basique et sur lequel il y a pourtant tant de choses à dire. Car le pain est un véritable aliment, fruit d'un savoir-faire allant chercher l'équilibre entre la bonne farine, le taux de fermentation et l'exactitude de la cuisson. Pour y voir plus clair, Guilhem Malissen a reçu en première partie d'émission le passionné Christophe Vasseur, fondateur de la boulangerie Du pain et des idées (Paris Xe). Il est revenu sur la question de la formation, de la perdition d'un certain savoir-faire ou encore du rôle du commerçant qui est de conseiller plutôt que de simplement vendre. En deuxième partie d'émission, vous entendrez la voix d'Ariane Grumbach (à partir de 23:56), nutritionniste, qui donne quelques conseils pour bien déguster sa baguette, tout en revenant sur les mythes autour du gluten. Références entendues dans l'épisode :La boulangerie Du pain et des Idées, 34 Rue Yves Toudic, 75010 ParisLe livre Le Pain de la Terre à la Table / Bread, from the Terrain to the Table, de Christophe Vasseur"La Confédération de la boulangerie française veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco"Le blog d'Ariane Grumbach : L'art de mangerSon article sur le pain : Ce n'est pas le pain qui est mauvais ( février 2017) Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#5 - Les food-trucks font le coup de la panne
Jan 17 2018 42 mins  
Cette semaine dans Bouffons, Guilhem Malissen se penche sur les food-trucks, ces cuisines sur roues qui se sont multipliées au début des années 2010. Cool il y a cinq ans, ils le sont sans doute un peu moins aujourd'hui. Guilhem en a discuté avec Adrien Larripa, co-fondateur du Réfectoire, un food-truck qui s'est depuis aussi muté en comptoir. Ensemble, ils ont constaté la fin d'une époque : manque d'originalité, essoufflement du concept, perte de sens. Pourtant, ces camions ambulants ne sont pas sur le point de mourir, au contraire, ils reviennent à leur fonction d'origine. C'est ce que nous racontent Vanessa Krycève et Élodie Hue, fondatrices du Récho, un food-truck qui se rend dans les camps de réfugiés pour distribuer des repas végétariens. Références : Le Réfectoire, 31 Rue du Château d'Eau, 75010 ParisLe Camion qui fumeLe site du Récho, pour Refuge, Chaleur, OptimismeRestaurant Manger de Thierry MonassierTepsi baytinijan, une « lasagne » kurde sans pate, avec des tranches de légumes cuites dans l’huile et cuites ensuite au fourLe Women's center à Grande-Synthe, où le Récho fait des ateliersLe Shirvan, restaurant d’Afrique du Nord, à Paris, 5 Place de l'Alma dans le 8ème Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#4 - Le grand écart diplomatique des tacos
Jan 10 2018 39 mins  
Cette semaine, Guilhem Malissen a décidé de se frotter à deux versions du tacos. En première partie d’émission, il était avec Sebastian Martinez, chef cuisinier du le Café Chilango, un restaurant mexicain dans le 11ème arrondissement de Paris. Ensemble, ils sont revenus sur son parcours, sur le rôle des piments dans la cuisine mexicaine ou encore sur les différences entre burritos & tacos. Il a ensuite reçu Merwane B., humoriste et consommateur assidu de tacos à la française, un mélange de viande et de sauces enveloppé dans une tortilla, recette popularisée par la chaîne O’Tacos et qui a inondé internet ces derniers mois.1:53 - 24:52 Sebastian Martinez, chef cuisinier du restaurant Chilango à Paris Trois Taqueria parisiennes : mentionnées Café Chilango, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris () Candelaria, 52 Rue de Saintonge, 75003 Paris El Nopal, 3 Rue Eugène Varlin, 75010 Paris25:43 - 38:56 Merwane B., consommateur de O’TacosLes adresses de tacos à la françaises : La maison du tacos, 21 Rue Saint-Spire, 91100 Corbeil-Essonnes La chaîne O’tacos Fête à crêpe L’instagram de Merwane B. : www.instagram.com/merwaneb/ Son facebook : www.facebook.com/MerwaneStandUp/ Retrouvez Bouffons surInstagram, Twitter et Facebook! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#3 - Caves à Manger, à boire et à manger ?
Jan 03 2018 41 mins  
Dans ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem a voulu se pencher sur ces nouveaux lieux qui ne sont ni des bars ni des restaurants, et où il est possible de bien boire tout en picorant dans différentes assiettes. On les appelle plus communément les caves à manger, une contraction entre “cave à vins" et "salle à manger”. Pour en parler, Guilhem s’est rendu à la Buvette (Paris 11ème) pour rencontrer Camille Fourmont (2:25 - 29:40), créatrice de cette cave à manger. Elle est revenue sur son parcours atypique, son arrivée dans le monde de la gastronomie, sur son apprentissage des vins, et sur la Buvette, un lieu où elle “nourrit les gens”. En deuxième partie d’émission, vous entendrez Sened Dhab (30:13 - 40:50), qui vient d’ouvrir son restaurant. Amateur de caves à manger, il est revenu sur ce nouveau lieu de consommation, plus flexible et où il est possible de goûter à cinq assiettes en une soirée. Adresses et références évoquées : La cave à manger de Camille : La Buvette, 67 Rue Saint-Maur, 75011 ParisLe Chateaubriand, 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris (où Camille rencontre les vins natures)Le Dauphin, 131 Avenue Parmentier, 75011 ParisLa cave recommandée par Camille : Le Septime, 80 Rue de Charonne, 75011 ParisLe restaurant de Sened : Buffet, 8 rue de la main d’or, 75011 Paris Les caves à manger recommandées par Sened : La chambre noire, 82 Rue de la Folie Méricourt, 75011 ParisLe Passage, 46 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 ParisMartin, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLes deux amis, 45 Rue Oberkampf, 75011 ParisL’instagram de Sened : www.instagram.com/sened/ Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#2 - Réussir la fête, et le lendemain de fête
Dec 27 2017 38 mins  
À quelques jours du nouvel an, on a décidé de parler de ce qu'il se passe avant la fête et après la fête. En première partie d’émission, il sera question de champagnes avec Fanny Heucq (1:16 - 17:10), créatrice de Dilettantes, une cave à champagnes parisienne. Elle a expliqué pourquoi le champagne doit être considéré comme un vrai vin et a évoqué les petites marques et producteurs qui font des champagnes de vignerons méconnus et pourtant extrêmement intéressants. En deuxième partie d’émission, Guilhem a reçu Yué Wu (à partir de 18:14), dessinateur et animateur, pour parler du lendemain de soirée qui n'est pas toujours glorieux, afin de se demander ce dont on a envie de manger ces jours-là. Ensemble, ils ont parlé des plats d’enfance qui le réconfortent et de l’envie de manger des choses cosy. Références Boutique Dilettantes, 22 Rue de Savoie, 75006 Paris www.dilettantes.fr/frRecommandation de Fanny : le Champagne 100% Meunier, un champagne plus fruitéLe Congee, la soupe de riz de la grand mère de Yué WuLe Grand Bol, à Belleville, 7 Rue de la Présentation, 75011 ParisLe Michelada, le bloody Mary mexicain composé de bière, de jus de citron vert, du sel et sauce piquante à base de pimentsLe compte instagram de Yué Wu : www.instagram.com/wuyue5/ Retrouvez "Bouffons" sur Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

#1 - Les ramen, c'est du crack !
Dec 20 2017 41 mins  
Dans ce tout premier épisode de “Bouffons”, Guilhem a décidé de parler d’un plat qui a de quoi réconforter dans ces mois sombres et froids : le ramen, un plat japonais fait de pâtes, viande, légumes et bouillon brûlant. Pour en parler, “Bouffons” a reçu : Tomoyuki Yamane, président du restaurant IPPUDO Paris (à partir de 1:30 )Ensemble, ils sont revenus sur la définition du ramen, ils ont évoqué le renouvellement de l’image de ce plat à travers le monde et les règles de l’art pour bien déguster ce plat. Les adresses mentionnées : IPPUDO, et ses trois adresses à Paris à retrouver sur le site : www.ippudo.fr/ Ichiran, le restaurant où l’on mange face à un mur Shinyokohama Ramen Museum, le Musée du Ramen de Tokyo et ses 1000 visiteurs par jour Le DJ Teki Latex, (à partir de 19:30) Teki est revenu sur ses différentes expériences de ramen au Japon, tout en se demandant pourquoi ce plat l’obsède tant … Les adresses mentionnées : Sanukiya, 9 Rue d'Argenteuil, 75001 Paris (l’adresse de pour manger des udon) IPPUDO Hakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, 75001 Paris Kodawari, 29 Rue Mazarine, 75006 Paris (le restaurant de ramen qui reproduit une rue de Tokyo) Ramen Ya, 26 Rue de la Fosse, 44000 Nantes Hayashi Ramen, Japon, 〒150-0043 Tokyo, Shibuya, Dogenzaka, 1 Chome−14−9, ソシアル道玄坂 Ramen Adventure, la chaîne d’un YouTubeur qui ne fait que goûter des ramen Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée par Marine Raut. Mixée par Maxime Olivier au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.


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Petrolette74 May 27 2020
Délicieux !

AntoineM08 May 20 2020
L'un sinon le meilleur podcast food français , sujets variés aussi bien découvertes ou tendances , un ton et une convivialité se mariant bien au thème de la cuisine. Top !