RATICOS DE CIENCIA. Conversaciones con científic@s

Con la intención de aplicar la ciencia para aumentar el deleite por la comida, en 1992, en Erice, Sicilia, se celebró un congreso donde se juntaron cocineros y científicos. La comida es biología, y sus transformaciones en el cocinado son físicas y químicas. De la emoción de ese congreso salió el término de Cocina molecular o Gastronomía molecular. Hubo una ola de innovación en la cocina que aquí en España abanderó Ferrán Adrià. Esterificaciones, Emulsiones, gelificaciones, deconstrucciones, espumas, liofilizados. De todo esto hablamos con José Manuel Monje, que es profesor de Nutrición y bromatología de la Universidad Pablo Olavide (UPO). El Dr Monje nos habla de la importancia de los sentidos para disfrutar de la experiencia de comer, y como el olfato, la vista, el tacto, y hasta el oído, influye en el gusto. Todos hemos escuchado esa frase de comer con la vista. Pero al charlar con José Manuel y percibir la pasión que siente por la gastronomía, uno se da cuenta de que con el corazón también se come.

TEMAS
- La asignatura de tecnología culinaria
- Cocinar sin fuego
- Protococina
- Antropología de la alimentación
- Análisis sensorial de los alimentos
- Paneles de catas
- Narices de oro y sommeliers
- El concepto de cocina molecular
- Ferrán Adriá
- El origen del término gastronomía
- Arquéstrato y su tratado de gastronomía
- El garum de Cadiz, el kétchup del imperio romano
- La capacidad sensorial de pacientes con anorexia nerviosa
- El air fryer
- Garbanzos con espinacas
- Que te cocine gente que te quiera
- El bollicao del siglo XXI

NOTAS
-Congreso de Sicilia de cocina molecular:
https://cocinafuturo.net/gastronomia-molecular-mujer/
https://www.calameo.com/read/0032481697828cb987621

-Arquéstrato y su tratado de gastronomía:
https://www.labrujulaverde.com/2021/04/arquestrato-el-mas-famoso-cocinero-de-la-antigua-grecia-odiado-por-los-filosofos

-Principales técnicas de cocina molecular:
https://blog.cib.education/es/principales-tecnicas-de-la-cocina-molecular-cib

-El Garum (Garo), la salsa de pescado de Hispania:
https://historia.nationalgeographic.com.es/a/garum-delicatessen-antigua-roma-que-se-fabricaba-hispania_17119

-Muhammara, crema siria de pimientos de piquillo y nueces:
https://www.directoalpaladar.com/recetario/muhammara-crema-siria-pimientos-nueces-receta-que-transformara-tus-aperitivos

-Espinacas con garbanzos:
https://cookpad.com/es/recetas/11349047-espinacas-con-garbanzos-estilo-sevillano

-Estudio del Dr Monje sobre las funciones sensoriales en pacientes de anorexia nerviosa:
https://www.aulamedica.es/nh/pdf/7384.pdf

‍ Sobre José Manuel Monje:
Doctor en Biología, investigador, y profesor de Nutrición y Bromatología en la Universidad Pablo Olavide (UPO). Ha realizado estancias en el prestigioso EMBL de Heidelberg (Alemania) y en Baylor College of Medicine de Houston (USA). Su principal estancia postdoctoral fue en Gante, en el norte de Belgica, donde sus niños aprendieron flamenco (hablado), gran paradoja teniendo un padre nacido en Jerez de la Frontera. Como investigador ha publicado en prestigiosas revistas como Nature Communication, Genetics o Aging Cell.

Profesor de la Universidad Pablo Olavide:
https://www.upo.es/profesorado/jmmonmor/

Linkedin:
https://www.linkedin.com/in/jose-manuel-monje-moreno-39150440/?originalSubdomain=es

Sus listas de música de Spotify: https://open.spotify.com/user/monjepop

Debate sobre cocina molecular: https://sbe.es/debate-sobre-cocina-molecular/