Sur la Planche

De tout temps et dans toutes les cultures, le repas est sans doute ce qui rassemble au mieux les humains. Cette pratique a un nom, la commensalité. Autrefois gage de rang social lorsqu’elle désignait le privilège de manger à la table du souverain, elle est devenue un véritable rite culturel qui fonde notre identité collective. Nous ne mangeons plus uniquement pour se nourrir, mais aussi pour se réunir et écrire une histoire commune. Se restaurer le corps, mais aussi le cœur et resserrer liens. La nourriture prend une dimension hautement symbolique, rituelle, avec la table comme autel. Les proches ont remplacé les apôtres et la cène est désormais profane, hissant le plaisir et le partage en vertus cardinales. On y met en scène le récit de nos propres communautés, on y recrée leurs traditions, et on y forge de nouvelles.

Ingénieur de formation, Damien Richardot s’est lancé il y a plus de quinze ans dans la restauration. Une décennie plus tard, cet originaire des Alpes se reconnecte à son amour du fromage et fonde Monbleu. La belle et grande tablée, le casse-croûte entre êtres aimés, ce sont les souvenirs que Damien concentre en trois adresses parisiennes où l’on vient s’offrir le meilleur Saint-Marcellin du Dauphiné, se taper la première raclette de la saison, ou découvrir l’association étonnante du chocolat et du Gouda.

"La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions", pensait Levi-Strauss. Pour Damien, entre l’impressionnant chariot de fromages des grandes tables et la planche de fromages anonymes des troquets, il existe un espace dans lequel peuvent se conjuguer qualité et convivialité, exigence et légèreté. Car après tout, et pour paraphraser Cocteau, rien n’est plus sérieux que le plaisir.

Fromages

• Trèfle du Perche au lait cru de la ferme du Basilou (Saint-Julien-sur-Sarthe, Orne, France)
• Tome des Bauges fermière de la ferme de la Marmotte en Bauges (La Motte-en-Bauges, Savoie, France)
• Saint-Marcellin de la fromagerie Rochas (Saint-Sauveur, Isère, France)

Avec un Condrieu de François Villard, ainsi qu'une meule aux fruits et un pain de petit épeautre Le Pain Retrouvé.

Références

• Monbleu, fromageries et restaurants, rue du faubourg Montmartre (Paris 9), rue Dupetit-Thouars (Paris 3), rue de la Roquette (Paris 11)
• Chez Vous, restaurant bistronomique, rue Choron (Paris 9)
• Fromagerie Pierre Gay, rue Carnot (Annecy, Haute-Savoie)

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