Restaurant Ranglisten Podcast

Dec 01 2024 155 ep. 776

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Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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#153 Stefan Leitner, Pâtissier im Bareiss

Stefan Leitner verwöhnt seit über zwei Jahrzehnte die Gäste des Drei-Sterne-Restaurants Bareiss in Baiersbronn mit seinen Desserts. Er begann seine Karriere mit einer Ausbildung zum Bäcker und Konditor. Seine Leidenschaft für die Patisserie führte ihn durch verschiedene renommierte Häuser, darunter das Bio Hotel Stanglwirt und das Landhaus Bacher, bevor er 2001 als Che

#152 Timo Fritsche, Mural Farmhouse München

Timo Fritsche war Küchenchef von Thomas Bühner im La Vie und an führender Stelle bei Andreas Caminada tätig. Dort hat er auch die vegetarische Küche für das Oz, dem Schwesterrestaurant des Schauenstein entwickelt. Seit gut einem Jahr ist er Küchendirektor des Mural Farmhouse in München. Dort entwickelt er die von Gemüse geprägte, regional orientierte Küche weiter. H

#151 Tim Raue, Restaurant Tim Raue in Berlin

Tim Raue ist mit seinem Restaurant Tim Raue eines der kulinarischen Aushängeschilder des Landes. Durch die Platzierung auf der The World's 50 Best-Liste und einer Folge in der Netflix Reihe Chef's Table hat er die Aufmerksamkeit der Food-Szene. Gleichzeitig ist er in den unterschiedlichsten TV-Formaten präsent. The Taste und Kitchen Impossible sind da nur die bekanntesten Sendung

#150 Marco Franzelin, Chef-Sommelier im Sonnora

Macro Franzelin ist einer der profiliertesten Sommeliers Deutschlands. Seine Wein-Expertise hat er in Restaurants wie dem Haerlin, das Vendôme und das Schloss Schauenstein gezeigt. Seit Anfang 2024 ist er Chef-Sommelier des Sonnora in Dreis. Über die erste Zeit dort spricht er in dieser Podcast-Folge.

#149 Franz-Josef Unterlechner, Schwarzreiter

Der Küchenchef des Münchener Restauranats über seinen Werdegang, Führungsstil und Liebe zum Handwerk

#148 Tony Hohlfeld, JANTE

Das JANTE hat im Guide Michelin 2017 nach langer Durststrecke wieder die Sterne nach Hannover zurückgebracht. Eröffnet haben Mona Schrader und Tony Hohlfeld das Restaurant 2015, zunächst ohne Sterne-Ambition, doch schnell stellte sich heraus, dass die Nachfrage nach Fine Dining Küche in der niedersächsischen Landeshauptstadt vorhanden ist. Außerdem hatten sich beide in den Ja

#147 Maximilian Huber, Mural Farmhouse

Das Mural Farmhouse in München nimmt es mit der Regionalität ziemlich genau. Einiges kann auf den eigenen Hochbeeten angebaut werden, anderes soll aus einem engen Radius rund ums Restaurant beschafft werden. Was bedeutet das für die Küche? Wie arbeitet es sich mit den Unwägbarkeiten, die ein eigener Anbau von Kräutern und Gemüse mit sich bringt? Und wie hat Maximilian Moser

#146 Sven Wassmer. Memories

Sven Wassmer ist zum zweiten Mal zu Gast in unserem Podcast. In Folge 49 könnt ihr einiges über seinen Werdegang und dem Weg zum dritten Stern hören. Was seitdem passiert ist, erzählt er in dieser Folge. Er spricht darüber, warum er versucht sich mehr aus dem Tagesgeschäft rauszuziehen und seine Vorbildfunktion als Drei-Sterne-Koch. Außerdem spricht er über einige seiner Si

#145 Daniel Gottschlich, Ox&Klee

Daniel Gottschlich war bereits in Folge 34 zu Gast im Podcast. Damals stand sein Konzept Experiance Taste kurz vor der Einführung. In dieser Folge erzählt er genauer, was er damit warum erreicht hat. Bei dem Konzept wird dem Gast mittels Karten vermittelt, welche Geschmacksrichtung welche Komponente des Gerichts hat. Dadurch wird die Wahrnehmung des Gasts gelenkt. Außerdem spric

#144 Thomas Brandt, Restaurantleiter im Bareiss

Thomas Brandt ist Restaurantleiter des Drei-Sterne-Restaurant Bareiss und das seit 1995. Das heißt, er ist seit fast 30 Jahren für die Gäste das Gesicht im Restaurant, der mit seinen Kolleginnen und Kollegen den Gerichten Claus-Peter Lumpp den Rahmen gibt, dass sie perfekt zur Geltung kommen. Und damit mit Abstand der dienstälteste Restaurantleiter in einem deutschen Drei-Stern